Особливості обліку сировини та готових виробів у кондитерському цеху

Облік сировини та готових виробів у самостійних кондитерських цехах фабрик-кухонь, ресторанів, їдалень, а також інших підприємствах громадського харчування, де є окремі матеріально-відповідальні особи, які не входять до складу бригади кухні та відповідають лише за виготовлення кондитерських виробів, ведеться за найменуваннями, сортів, кількості, облікових цін та суми.

Завідувач кондитерського цеху складає наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів, яке затверджується керівником підприємства. На його підставі завідувач цеху проводить розрахунок потреби сировини за встановленими нормами та визначає кількість сировини, що підлягає відпустці з комори з подальшою перевіркою бухгалтерією. Якщо відсутні окремі види сировини, передбачені рецептурою, допускається заміна її іншою рівноцінною сировиною згідно з таблицями взаємозамінності. На обороті наряду-замовлення роблять відповідну довідку про заміну.

При розрахунку потреби в борошні враховують її вологість, залежно від якої застосовують знижки або накидки від встановлених норм у розмірах, передбачених Збірником рецептур. Допоміжна сировина (спеції, барвники, есенції тощо), потреба в якій незначна і щоденна відпустка якої недоцільна, відпускають із комори окремою накладною. Наряд-замовлення одночасно є документом для:

встановлення виробничого завдання з виготовлення кондитерських виробів;
складання розрахунку потреби сировини виготовлення готової продукції на замовлення;
контролю за випуском з виробництва готових виробів за кількістю та асортиментом, що відповідає замовленню;
розрахунку заробітної плати кондитерам, якщо під час виготовлення всієї партії продукції, передбаченої планом, була зайнята однабригади.

Наряд-замовлення виписується у трьох примірниках. Перший екземпляр передається завідувачеві кондитерським цехом для виконання замовлення. Другий залишається у бухгалтерії підприємства для кондитерських цілей. Третій після закінчення виробничого процесу є основою розрахунку заробітної плати.

За наявності в кондитерському цеху двох і більше бригад наряд – замовлення складають за кожною бригадою. З побригадних нарядів роблять зведений наряд-замовлення за такою ж формою. Але облік сировини, напівфабрикатів та готових виробів виробляють за кожною бригадою окремо, прийом-передачу напівфабрикатів між бригадами оформлюють за рядком «Фактичний випуск».

Наряд-замовлення виготовлення кондитерських та інших виробів на « » г.

1. План-замовлення. Найменування виробів

2.Розрахунок потреби сировини

Розрахунок становив бухгалтер Зав. цехом

Залишку незавершеного виробництва на кінець дня не повинно бути. Якщо процес виробництва з якихось причин не завершено, залишок повинен закриватися першою відпусткою виробів в експедицію наступного дня. За допоміжною сировиною допускається перехідний залишок. Здачу готових виробів в експедицію або комору проводить завідувач цеху або його заступник у присутності бригадира бригади, яка виготовила цю партію виробів. Прийом та здачу проводять з перевіркою виробів рахунком та вагою, як загалом по всій партії, так і ваги окремих виробів (вибірково), що реалізуються штучно. Здачу готових виробів оформляють денним забірним листом або накладною.

Повернення готових виробів для заміни та переробки виробляють лише через експедицію за письмовим дозволом керівника підприємства та бухгалтера та оформляють приймальною накладною.

У всіх документах на прийом та передачукондитерських виробів має бути вказано точне та повне найменування виробів, а за штучними — та маса одного виробу (тістечне «Бісквітне» — 1/80 г), ціна однієї штуки чи кілограма виробу, кінцевий термін реалізації.

Матеріально-відповідальні особи, як правило, щодня складають звіт про рух готових виробів та з додатком відповідних документів подають його до бухгалтерії. Списання сировини, витраченої виготовлення кондитерських виробів, проводиться у разі фактичних витрат, але з вище встановлених норм. Вартість коробок, витрачених на упаковку виробів, входить у вартість виробу.

Для виявлення відхилень фактичної витрати сировини від встановлених норм на фактично виготовлені та відпущені вироби бухгалтерією підприємства складається контрольний розрахунок. Після проведення у цеху інвентаризації сировини матеріально-відповідальні особи складають звіт про рух товарів у період між інвентаризаціями. У цьому звіті вартість витраченої сировини вказується на підставі контрольного розрахунку витрати продуктів за нормами розкладки на випущені вироби, що складається бухгалтерією.

У невеликих цехах, що випускають нескладний асортимент виробів, звіт про рух товарів на виробництві за найменуванням та сортами та контрольний розрахунок витрат товарів не складають. У таких цехах при інвентаризації залишок готових виробів, що числиться за цехом, перераховують на сировину. Отриманий обліковий залишок кожного виду сировини порівнюють з фактичною наявністю сировини в цеху і виявляють відхилення від норм (нестачу або надлишок).

Якщо підприємство громадського харчування не має відокремленого кондитерського цеху, але виготовляє пиріжки, булочки, ватрушки та інші борошняні вироби у спільній кухні, то облік усіх

операцій,пов'язаних з виготовленням та відпусткою зазначених виробів, здійснюється у тому ж порядку, що й основне виробництво.