Особливості в’ялення продуктів
Особливості в'ялення продуктів
Для м'яса і риби в'ялення є процесом, спорідненим до копчення, проте замість багаття джерелом тепла служить яскраве сонце. Вплив ультрафіолетових променів призводить до хімічної зміни білків, а жир у тушці перерозподіляється по всій товщі м'язів.
Це дає можливість вживати рибу без подальшої кулінарної обробки, а м'ясо – після незначної обробки.
Для в'ялення м'ясо та рибу готують так само, як для копчення.
Після просолу тонкі скибки м'яса або тушки риби вивішують на свіжому повітрі, найкраще на вітрі.
У разі наявності комах м'ясо обкурюють димом вогнища, що горить, використовують короби або завіси.
В'ялення, як правило, досягається шляхом сушіння на відкритому повітрі, у відкритому або наскрізь відкритому приміщенні, на сильному вітрі або в сильному потоці повітря, щоб продукт постійно піддавався дії повітряних мас; при цьому температура повітря має відповідати певним нормам.
Оскільки природний потік повітря завжди інтенсивніший у віддаленні від поверхні землі, то продукти для в'ялення рекомендується розташовувати якомога вище і так, щоб вони були обдувані з усіх боків.
З цією метою продукти ніколи не кладуть на горизонтальну площину, а завжди підвішують у вертикальному положенні.
Це гарантує швидке та якісне в'ялення.
У суху вітряну погоду для в'ялення м'яса та дрібної риби потрібно 2-3 дні.
Однак залежно від величини продукту та погодних умов в'ялення може тривати і більше 2 тижнів.
М'ясо та риба при в'яленні не піддаються довгостроковій тепловій обробці, зберігаючи більшість корисних речовин та властивостей.
Це особливо актуально для морської риби,тканинах якої міститься повний набір незамінних для людини амінокислот.
Добре пров'ялена риба має не більше 38% вологи, чисту луску, відрізняється малосольністю (до 10%) та жирністю м'яса, стає прозорою та соковитою.
В'ялені продукти - головне джерело вітамінів та біологічно активних речовин взимку.
Цілком зазвичай в'ялять воблу, тарань, сазана, рибця, корюшку.
А ось у осетрових (осетр, севрюга), лососевих (білорибиця, нельма) та сигових риб (омуль, муксун) частіше в'ялять спинки та черевні частини.
В'ялені продукти дуже благотворно впливають на організм людини.
Активні ферменти стимулюють роботу головного та спинного мозку, нормалізують стан міжхребцевих дисків, добре впливають на роботу шлунково-кишкового тракту.
Для підвішування риби використовують тонкі мотузки, прив'язані до кінців прутів, на місці, відкритому полуденному сонцю, але мають навіс від дощу.
Не обов'язково підвішувати для просушування кожну рибу окремо.
Можна підвісити розтягнуту сітку і укласти рибу.Зберігати в'ялені продукти потрібно в сухому місці. При в'яленні продуктів слід враховувати таківажливі правила: – доступ повітря до продукту повинен бути відкритим, середня температура повинна перебувати в межах 40° C.
Якщо протягом тривалого часу температура буде вищою, відбудеться незворотний процес денатурації білків, внаслідок чого продукт буде зіпсований та непридатний для тривалого зберігання;
– технологія приготування в'ялених продуктів потребує постійної циркуляції повітря та відсутності вологи. Тому потрібно вибирати приміщення, що добре продуваються, відкриті веранди (або влаштовувати протяг), а продукт підвішувати не нижче 1,5–2 м надрівнем землі (де повітряні потоки сильніші).
Люди, які часто вживають в їжу в'ялені продукти, набагато активніші, рухливіші і життєрадісніші за тих, хто виключив в'ялені продукти зі свого раціону.
Це результат того, що в'ялені продукти практично повністю засвоюються організмом.
Жири, що містяться в них, під впливом сонячних променів та ферментів трансформуються у речовини з підвищеною енергетичною цінністю, що надає організму запасу життєвої сили.
Протипоказання до вживання в'ялених продуктів:
- Порушення пуринового обміну; – підвищений артеріальний тиск; - сечокам'яна хвороба.
Рибу найкраще в'ялити навесні або на початку літа, так як виловлена в середині літа риба набуває після в'ялення прогорклого смаку.
Фрукти та овочі в'ялять, попередньо відокремивши від них сік.
Для цього їх викладають у відповідну ємність, посипаючи цукром, і зверху встановлюють легкий гніт.
Сік, що виділився, з розчиненим у ньому цукром зливають (його можна використовувати для приготування компотів, киселів та інших напоїв), а масу, що залишилася, підсушують у духовці.
У процесі в'ялення необхідно забезпечити захист продуктів від комах.
Для цього ємність із продуктом, що засолюється, потрібно накривати марлею, а підвішені для просушки продукти потрібно ретельно закривати марлею з усіх боків.