Печериці, Жіночий журнал
Таксон: сімейство Шампіньйонові або Агарікові (Agaricaceae). українська назва «шампіньйон» походить від французького champignon, що означає просто «гриб». Назва Agaricus була присвоєна роду печериць рішеннями міжнародних конгресів ботаніків у Стокгольмі в 1950 р., потім у Парижі в 1954 р. Шампіньйони складаються з плодового тіла (капелюшки і ніжки) і міцелію (грибниці) з системою тонких ниткоподібних органів. ґрунту або субстрату елементи живлення.
Багато видове розмаїття печериць. Не описуючи всі наявні печериці, відзначимо лише деякі з них:
Шампиньйон двоспоровий (Agaricus bisporus) вид, що рідко зустрічається в природі, культивується в багатьох країнах світу, і навіть у промислових масштабах. Так, світове виробництво печериць складає понад 90 тис. тонн на рік. У деяких європейських країнах штучно вирощені печериці і гливи вважаються чи не єдиними грибами, які можна вживати в їжу (нібито навколишнє середовище настільки забруднене, що дикорослі гриби їсти просто не можна).
Гриби, що належать до даного роду, здебільшого відносяться до сапрофітнихгрибам і ростуть переважно на унавоженном грунті, що перепрів гною, на багатому органічними речовинами лісовому і луговому перегною. Багато видів печериць - космополіти - широко поширені по всій земній кулі. Вони зустрічаються в степовій та лісостеповій зонах Європи, степах Центральної Азії, північноамериканських преріях, американських пампасах, на луках та відкритих місцях Австралії та Африки.
Печериці займають почесне місце серед грибів. Вперше вони з'явилися у Франції XVII столітті, чому й отримали французьку назву, потім поширилися в Англії, США, Угорщини та інших країнах. В Україні печериці стали розводити на початку XIX століття. У Петербурзі в 1861 році було всього десять печериць, а до 1900 їх стало вже 100. Штучним вирощуванням печериць займаються вже понад 200 років.
З великої різноманітності видів печериць для промислового вирощування використовують печериці двоспорові (Agaricus bisporus). Цей гриб став справжнісінькою сільськогосподарською культурою. Його культивують у багатьох країнах світу. Відмінний смак, невибагливість, плодоношення — ці основні якості стали причиною широкого розведення печериць. Наприкінці 60-х років ХХ століття грибоводи деяких країн стали вирощувати інший вид печериці: Agaricus bitorquis — печериця двокільцева чотириспорова.
Печериці можна вирощувати цілий рік на добре заправленому органічними добривами грунті (використовується ферментований кінський гній та пташиний послід) у приміщеннях, де є можливість підтримувати температуру 13 -18°С та відносну вологість повітря 80-90%. У тканинах печериць відсутня хлорофіл, тому вони добре плодоносять у темряві. Урожай сягає 100–150 кг із одного квадратного метра субстрату.
Слідкупувати лише справді свіжі гриби (інтенсивний запах, суха шкірка, закриті капелюшки). Гриби в баночках містять менше вітамінів, зате більше свинцю та ртуті.
Печериці містять у собі 88-92% води, як і білі гриби, печериці багаті на білки (6,4-7,5%), жири (0,54%), вуглеводи (0,3%). З вуглеводів у них містяться цукри, триголазагрибний цукор, глюкоза. З полісахаридів - глікоген (тваринний крохмаль), грибна клітковина (фунгін) та геміцелюлоза. У печерицях містяться нікотинова (вітамін PP) та пантотенова (вітамін B5) кислоти, вітаміни А, С (до 8,6 мг/%, як і у ріпчастої цибулі), В1, В2, В3 (ніацин), В6, В12, D (який у зелених рослинах майже відсутній), Н (біотин), фосфор, кальцій, калій, хлор, натрій, цинк, залізо, марганець, срібло, мідь, титан, барій, ванадій, бор, магній, йод (майже вся таблиця Менделєєва ). Вміст вітамінів групи B у печерицях вищий, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) та тіаміну (B1), який допомагає уникнути головного болю та мігрені.
Вважають, що печериці в нормі містять сліди важких металів: 0,00135-0,000003% свинцю, 0,000002% кадмію і сліди селену. Це мізерно малі кількості, які не становлять загрози для здоров'я.
Більше половини азотистих речовин представлено білком (зокрема фібрином); з вуглеводів переважає маніт. Серед мінеральних речовин основне місце належить солям фосфору та калію. За вмістом фосфорних сполук, які легко засвоюються організмом, печериці прирівняні до рибних продуктів. Крім того, в печерицях є специфічні ароматичні речовини, що надають їм неповторний смак та аромат. У печерицях виявлено сечовину (до 13%), яка за наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти. Велике значення для організму людини маєфолієва кислота, що міститься в печерицях (вітамін B9), якої практично немає в овочах (крім листової зелені). До складу жирів входить лецитин. Також містяться кислоти - щавлева, яблучна, винна. Своєрідний аромат печерицям надають алкалоїди та кетони. Білок печериці містить понад 18 видів амінокислот, необхідних для людини.
М'якуш свіжого гриба містить антибіотик кампестрин.
• Печериці – цінний дієтичний продукт харчування.
— Калорійність печериць 27,4 ккал на 100 г, що дозволяє використовувати їх у різноманітних дієтах при ожирінні для схуднення та не позбавляти себе необхідних білків, мікроелементів та вітамінів (шампіньйони багатші за інші овочі за вмістом водорозчинних вітамінів).
— Діабетики також можуть вживати ці гриби – адже в них зовсім не міститься цукру та жирів.
- Зміст дієтичної клітковини в печерицях - 1 г на 100 г.
— Чудова властивість печериць — очищати наш організм, виводячи з нього солі важких металів.
• В Індії з культури молодих печериць отримано лікарський препарат кампестрин. Кампестрин - антибіотик, що дуже сильно гальмує зростання золотистого стафілококу і активний проти збудників тифу та паратифу. Кампестрин не токсичний і має помітний терапевтичний ефект при лікуванні тифозних хворих. Відомо, що при епідеміях черевного тифу люди, які систематично харчувалися печерицями, як правило, не захворювали на цю хворобу. Відзначено, що найбільш активні антибактеріальні препарати отримують з молодих печериць з капелюшком, що не розпустився. Витяжки з печериці польового використовуються при лікуванні гнійних ран.
• З плодових тіл печериці звичайного (Agaricus campester) отримано антибіотик агаридоксин, що згубно діє нахвороботворні мікроорганізми
• З отруйного печериці жовтошкірого (Agaricus xanthodermus) було виділено антибіотик псалліотин, що діє на грампозитивні мікроорганізми та Salmonella sp. Псалліотин має протипухлинну активність і використовується в онкології.
• Шампіньйони містять смакові та ароматичні екстрактивні речовини, що викликають рясне виділення в організмі людини травних соків, гриби збуджують апетит і покращують засвоюваність всієї їжі, сприяють обміну речовин.
• Печериці сприяють зниженню вмісту холестерину та руйнуванню холестеринових бляшок. Результати досліджень підтверджують, що люди, які часто вживають печериці, мають рівень холестерину в крові нижчий на 34% і меншу небезпеку захворіти на атеросклероз та інфаркт.
• Зневоднюючий мінерал калій, що містяться в печерицях, підтримує тканини мідь і блокуючий радикали селен сприяють позбавленню від целюліту.
• Печериці можна використовувати в комплексному лікуванні трахео-бронхітів та бронхіальної астми, завдяки їх бронхолітичному та відхаркувальному ефекту.
• Шампіньйони містять до 1% мікроелементів, у тому числі заліза (зв'язування кисню) та йоду (для щитовидної залози). Вони багато вітамінів: вітаміну Д (зміцнення кісток), ніацину (функціональні здібності шлунково-кишкового тракту), пантотеновой кислоти (регуляція обміну речовин шкірних клітин) тощо.
• У печерицях міститься багато калію, який підтримує систему кровообігу та стимулює обмін речовин, та вітамін В2, що зміцнює нервову систему та покращує стан шкіри та слизових оболонок.
• У Китаї печериці вживають як лікувальний засіб від кору, хронічних арахноїдитів, судомного синдрому, грипу таін.
• Людям із захворюваннями, при яких необхідна легка їжа, вживати печериці не рекомендується.
• Через високий вміст фолієвої кислоти печериці не слід призначати онкологічним хворим (як і листову зелень). Надлишок фолієвої кислоти сприяє більш швидкому зростанню та розмноженню злоякісних клітин.
• У старих грибах часто присутні холестерин та холін – продукти розпаду жироподібних речовин, а також різні алкалоїди. Вони викликають розлад органів травлення та кровообігу. Тому в їжу слід вживати гриби з капелюшками, що не розкрилися, або розкрилися, але не мають ще темно-коричневих пластинок з нижньої сторони.
Увага! З молодими їстівними печерицями можна сплутати смертельно отруйну бліду поганку, мухомор смердючий та інші світлі мухомори. Вони відрізняються за наявності вольви в основі ніжки, завжди білим платівкам і шкіркою, що не жовтіє від натискання.
У багатьох розвинутих країнах гриби давно вже не збирають. Лісові гриби успішно замінили гриби, культивовані в штучних умовах. Вони не містять шкідливих речовин, їх можна без ризику для здоров'я вживати.