Пересмажене м’ясо або недосмажене
Не помиляються лише ті з нас, хто не звик щось робити своїми власними руками. Для кухні це правило також працює. Досвідчений кухар теж має право на помилку.
Дуже часто подібні помилки ми робимо, коли наважуємось на приготування чогось нового, що ще жодного разу не робили. Або ж нам потрібно приготувати, наприклад, все теж м'ясо швидше.
Саме в цих двох випадках, ми найчастіше й припускаємося помилок: помиляємося з пропорціями, ставимо не ту температуру або, взагалі, забуваємо покласти якийсь важливий інгредієнт.
Якщо Ви готуєте м'ясо, то в цьому випадку дуже легко його зіпсувати. Воно може в результаті вийти смаженим, тобто стає дуже жорстким. Якщо Ви його не досмажили, це не так страшно, але й тут мало приємного.
Добре, якщо Ви все це готуєте для себе, а якщо це робиться для гостей, і вони ось-ось повинні підійти. Тут доведеться знову поквапитися і терміново виправляти помилки недосмаженого чи пересмаженого м'ясного шматка.
Пересмажене м'ясо. Чому це сталося і що можна зробити?
По-перше, потрібно розібратися, чому ми пересмажили м'ясо, тобто через що це взагалі відбувається. Для цього потрібно зрозуміти структуру м'ясного шматка. Якщо її спростити, це якась комбінація, основа якої, це насамперед білки з жирами і вуглеводами.
Якщо говорити про роль кожних компонентів окремо, то жир, який є у м'ясі, робить його ароматним. Він також значно розм'якшує шматок м'яса. А ось та рідина, яка захована у волокнах м'яса, надає йому соковитості. Коли ми захоплюємося, і смажимо м'ясо дуже довго, то жир при цьому зі шматка просто витоплюється.
Рідина високих температур тривалий час теж не любить,тому вона випаровується. Що ми маємо у результаті? Це білок, який залишається нам у вигляді твердого шматка м'яса. При цьому смак він практично повністю втрачає.
Що робити? Як розм'якшити?
Якщо і у Вас вийшло пересмажене м'ясо, то тут для Вас є дві новини. Як завжди, одна з них хороша, ну а друга погана. Почнемо з 2-ї, тобто з поганої. Після випарювання з будь-якого шматка м'яса жиру та рідини, повернути їх назад вже не вийде.
Другий момент, можна віднести до хорошої новини — Ви повинні докласти достатньо зусиль (добре, якщо на це є час), щоб приховати відсутність жиру і необхідної рідини в м'ясі.
Але тут не все так просто і правдиво. Прийде Вам вдатися до обману. Його суть дуже проста. Головне завдання, це основні смакові акценти направити в інший бік, тобто їх перерозподілити. А спрямовувати ці акценти тепер уже потрібно на соус, а не на саме м'ясо.
Хороший для цієї ролі соус грейві. Якщо Ви вперше чуєте назву цього соусу, то лякатися не слід. Простіше кажучи, це все та ж підлива, в основі якої лежить м'ясний сік.
Можна піти іншим шляхом. Але, тут уже потрібен час. Якщо у Вас його все ще достатньо, то пересмажене м'ясо можна пустити зовсім на іншу страву. Якщо Ви пересмажили курку або сильно засушили яловичину, то зробіть їх начинку.
Але м'ясо в такій начинці має бути не в повному обсязі, а лише частиною багатоскладової начинки. Так, інші її інгредієнти зможуть замаскувати цей недолік.
У цьому випадку м'ясо просто ріжуть на шматочки і додають його наприклад, салати, піцу або інші схожі страви, де начинка багатоскладова. У суп таке пересмажене м'ясо, класти не слід. Ще одна термічна його обробка зробить смак м'яса ще гіршим.
Недосмажене м'ясо. Що можна зробити у цьому випадку?
Це друга крайність при смаженні м'яса. Якщо Ви не досмажили яловичину, це не особливо небезпечно. Але інші різновиди м'яса з кров'ю, це вже пряма загроза для здоров'я. Начебто в цьому питанні все набагато простіше.
Якщо м'ясо вийшло недосмажене, то візьми, і постав смажити його далі. Але ось це зробити не так просто. Головне, щоб після такого додаткового прожарювання, шматок м'яса вийшов у Вас вже без будь-якої крові і не прожарених рожевих фрагментів. Одночасно з цим сам шматок не повинен бути пересушений.
Щоб м'ясо вийшло соковитим, а не пересушеним, при його дожарці, шматок розрізають на дрібніші частини. Далі ці невеликі шматочки м'яса кладуть у жаровню, добре змащену маслом, і поливають ще бульйоном у невеликій кількості.
Замість бульйону можна використовувати соус, або просто воду. Коли м'ясо Ви таким чином підготуєте, його потрібно буде накрити фольгою. Далі починається другий етап. Тут уже потрібно буде його запекти за 200 градусів. Роблять це до повної готовності.
Оскільки вперше ми вже помилилися, і м'ясо не досмажили, то тепер краще контролювати готовність м'яса термометром. Якщо Ви готуєте птицю, то в готовому стані її внутрішня температура буде приблизно 74 градуси. Свинина буде готова трохи при нижчій температурі - 70 градусів (все це за Цельсієм).
Знову ж таки, якщо недосмажене м'ясо не подавати терміново, то його так само можна перепрофілювати і зробити вже іншу страву. Найкраще пустити його на супи чи інші схожі страви. Головне, щоб м'ясо ще раз пройшло термічну обробку, тоді воно вже повністю дійде до готовності.