Прянощі та смаку дивності як не зіпсувати страви приправами, LifeHackNews
Для початку розмежуємо три поняття: спеції, приправи та прянощі. Треба сказати, більшість із нас сприймає як синоніми. Це докорінно не правильно.
Спеції - це добавки в їжу, які відповідають за смак страв (солодкий, солоний, кислий, гострий). Сіль, цукор, глутамат натрію, алкоголь, лимонна кислота — це спеції. Отже, найчастіше у стандартних пакетиках нам продають саме спеції із прянощами.
Приправи – ще одна помилка. Насправді приправою можна назвати соус, гірчицю, сметану, але не те, що продають у пакетиках під виглядом приправи.
Пряна підступність
То чому мої м'ясні страви були зіпсовані? Виявляється, коріандр хороший для засолювання м'яса, риби, капусти, доречний при випіканні хліба (якщо горошинами зверху посипати). Це стосується лише горошин коріандру, який не терпить термічної обробки. Зелень коріандру дає чудовий смак супу, гарна в м'ясі та бульйоні, але виключно у вигляді свіжої чи сушеної. Горошинами коріандру ви, напевно, зіпсуєте суп. А ось мелений коріандр — річ неприємна та здатна зіпсувати будь-яку гарячу страву. Усього чверть чайної ложки приправи на кіло фаршу, і ваші котлети будуть зіпсовані безнадійно: ні смаження, ні гасіння, не в змозі врятувати смак.
Коріандр містить аж 3% ефірних олій, які надійно зберігаються в насінні, але варто їх тільки розмолоти, як олії ці випаровуються, і сама приправа стає неприємною на смак, прогорклою і стає причиною «затхлого» присмаку. Тобто прянощі окислюються і псуються. Уявіть собі, що з ними відбувається, коли ми додаємо їх у їжу!
Якщо ви не хочете, щоб їжа була зіпсована, уникайте покупки будь-яких мелених прянощів, які містять багато ефірних олій. Лавровий лист,коріандр, гвоздика, аніс, кмин у принципі не підходять для того, щоб їх дрібно мололи: можна ножем посікти на шматки або покришити, але не молоть!
Прості поради щодо вибору приправ
Чим більший помел прянощів, тим багатшим і ароматнішим буде смак. Зверніть увагу на те, що в низькоякісних спеціях все розмелене дуже дрібно, щоб ви не змогли розпізнати, що туди поклав виробник.
Раніше я проходила повз торгові точки, де торгують прянощами. Була впевнена, що це дуже дорого, поки одного разу не порахувала, що купуючи заводські спеції в упаковці, в більшості випадків плачу за сіль, моркву, глутамат натрію та інші добавки. А справжніх прянощів там майже немає. Останнім часом купую лише розважні: сама вибираю склад та плачу за якісний продукт.
Що має бути вдома?
Суміш перців (можна горошинами або мелена), сушений кріп і петрушка, лавровий лист, каррі для курки, гвоздика. Інше – на ваш вибір.
У птицю краще додавати каррі, часник, розмарин, шавлія, чебрець, а якщо хочеться чогось особливого, то можна використовувати кмин.
Риба буде гарна з кропом, імбиром, лавровим листом, білим перцем, коріандром (у розсолі).
У овочевих стравах завжди оригінальний кмин, гарні куркума, кардамон, перець, допустимо мускатний горіх і гвоздика.
При засолюванні та для паштетів обов'язково використовуйте перець, імбир, лавровий лист.
Всі інші спеції зустрічаються рідше, тому їх використовуйте на свій смак.