Про користь домашнього хліба та секрети його приготування – у покрокових рецептах
Заощадити час, купивши гарячий буханець хліба, дорогою додому можна, але, ось, економити час на здоров'ї та стрункій фігурі – не дуже хороша ідея. Спробуйте провести місяць зі свіжим домашнім хлібом, вибравши один із найпростіших покрокових рецептів його приготування, і вже не захочеться йти за ним у булочну.
Покрокові рецепти домашнього хліба – основні технологічні принципи
Щоб тісто завжди вдавалося, важливо раз і назавжди запам'ятати ті біохімічні процеси, які з ним відбуваються в процесі приготування, визначити ті моменти, коли можна змінити в технології приготування домашнього хліба, а які моменти в рецепті потрібно виконувати строго по кроках, як вказано.
Почнемо з того, що тісто не любить поспіху. Його ретельно замішують. Це робиться для того, щоб клейковина борошна добре розчинилася в рідкій частині та набула еластичності.
Білкові «нитки», зв'язуючись між собою, утримують бульбашки газу, що утворюються дріжджами при переробці цукру та вуглеводів, що містяться в борошні – тісто піднімається завдяки цим бульбашкам.
Другий важливий момент: бродіння – ферментативний процес. Дріжджі додають у тісто не лише заради утворення бульбашок! Але більшість господинь про це забувають, намагаються заощадити час, обираючи найшвидший рецепт приготування домашнього хліба чи іншої випічки. У тесті, що добре перебродив, утворюються корисні кислоти, перетворені з вуглеводів, які і є основною проблемою в боротьбі з зайвими калоріями і кілограмами.
Не поспішайте тісто. Намагайтеся готувати хліб на заквасці - він корисніший і смачніший.
Класичний рецепт домашнього хліба: покрокове приготування
Інгредієнти:
Борошно пшеничне (1 сорт) 900 г
Дріжджі швидкодіючі 11 г
Цукор-пісок 40 г
Олія рослинна 60 г
Приготування:
Приготувати м'який та пишний домашній хліб за класичним рецептом дуже просто, якщо дотримуватись покрокових інструкцій.
1. Нагрійте воду до кімнатної температури і розчиніть дріжджі і цукор, додайте склянку борошна і добре перемішайте. Поставте опару у тепле місце.
Оптимальна температура для дріжджів 20-25 °С. Суміш має збільшитися вдвічі, а на її поверхні з'являться бульбашки. Час, який знадобиться, щоб розпустити дріжджі, залежить від їхньої свіжості та від температури води та повітря у приміщенні. Цукор і борошно додайте в опару обов'язково, тому що дріжджам потрібне харчування. Щоб маса швидше збільшилася в об'ємі, додайте трохи олії: масляна плівка утримуватиме бульбашки газу – продукт переробки дріжджів, завдяки чому підйом відбудеться швидше. Але не захоплюйтесь, тому що масляна плівка також перекриє доступ кисню, який теж необхідний дріжджам, як усім живим організмам.
2. Просійте муку|борошно| і поступово додавайте її в рідину, не поспішаючи замішуючи тісто. На даному етапі дуже важливо стежити за щільністю тесту та рівномірним розподілом борошна. Коли воно перестане розтікатися, перекладіть його на стіл, посипаний мукою, і продовжуйте вимішувати. Готове тісто для хліба має бути еластичним, гладким, без грудочок та легко відставати від рук.
Щільність тіста для домашнього хліба має бути дуже високою. Воно стане більш м'яким і пишним після подвійного вистоювання, але відразу після замісу має бути схожим на тісто для пельменів.
3. Перекладіть тістоназад у миску, накрийте рушником або харчовою плівкою, щоб він не обвітрився, і поставте підходити на 1-2 години в тепле місце. Після закінчення часу, коли тісто значно збільшиться у розмірах, зробіть обминку. Так із нього вийде вуглекислий газ, який накопичився за цей час. Знову накрийте тісто та дайте постояти. Тісто знову збільшиться вдвічі.
4. Можна приступати до формування буханців. Загальна маса тіста для домашнього хліба, згідно з рецептом, становитиме приблизно 1,4 кг. Середня вага одного буханця – 400-450 г. Тобто, якщо розділити 1,4 кг на 450 г (вага готового хліба), то вийде 3 буханці. Залишається ще 100 г тіста - розділіть цей шматочок також на 3 частини. Тобто, маса кожного буханця у сирому вигляді становитиме 483 р.
Враховуйте, що після випікання маса хліба зменшиться на 10-15% внаслідок випаровування вологи. Вага готового хліба при вказаній закладці становитиме 400-422 г при нормальному режимі випічки. Формувати буханці більшого розміру не бажано, так як це збільшить час випікання, і складно буде забезпечити рівномірність пропікання: великий буханець може залишитися непропеченим усередині і підгоріти зверху.
5. Для подового хліба сформуйте буханці на столі, присипаному борошном, скачати їх у щільні кулі; для формового хліба тісто може бути менш щільним, тому що випікається він у формах, тому зберігає потрібну форму, не розпливаючись при випіканні.
6. Надайте тесту форму кулі та викладіть на деко. Залишіть розстоюватися на 30-40 хвилин, накривши серветкою (не плівкою!)
7. Перед посадкою в піч напівфабрикати можна змастити олією, щоб надати хліб красивого вигляду. При бажанні можна прикрасити поверхню надрізами у вигляді сітки: для цього використовуйте дуже тонке лезо. Глибина розрізів має бути не менше 1,5 см.
8. Прогрійте духовку до 180°С Час випічки за такої температури – приблизно 25-30 хвилин для формового хліба, для подового – 18-20 хвилин. Перевірити готовність можна за допомогою сірника – проколіть хліб посередині, якщо він готовий, він залишиться сухим.
До утворення легкої скоринки на поверхні буханців не відкривайте духовку, щоб тісто не осіло через різку зміну температури.
9. Дістаньте готовий хліб із духовки і ще раз змастіть олією, щоб він мав блискучий вигляд. Не поміщайте його в поліетилен і не загортайте, доки він не охолоне - покладіть на дерев'яну поверхню і накрийте рушником на 5-10 хвилин.
Покроковий рецепт домашнього пшенично-житнього хліба
У минулі часи житній хліб вважався не гідним дворян та його пекли лише селяни, але сьогодні ситуація змінилася кардинально. Корисні властивості житнього борошна гідно оцінені, і якщо приготувати хліб в домашніх умовах, слідуючи покроковому рецепту, він буде ще кориснішим і смачнішим.
Інгредієнти:
Борошно житнє 700 г
Борошно пшеничне 350 г
Пиво темне 400 мл
Вода очищена 200 мл
Цукор коричневий 4 ст. л.
Приготування
1. Займіться приготуванням закваски. Всипте в літрову банку 3 чайні ложки житнього борошна, нагрійте 30 мл води до 35 ° С, додайте|добавляйте| до борошна, і добре перемішайте. Накрийте банку харчовою плівкою або кришкою та залиште її стояти на столі протягом доби. Зробіть у кришці кілька отворів або не закривайте дуже щільно, щоб туди потрапляло повітря. Через добу знову додайте в банку по 40 г борошна та води, і дайте постояти ще один стільки ж. Наступного дня змішайте вже 70 г борошна та 70 мл води і також залиште бродити на столі. Після цього часу переставте банку вхолодильник і протягом трьох діб додайте по дві чайні ложки борошна та 20 мл води. Щоб заощадити час, можете використовувати готову закваску, проте вона не надасть хлібу такого насиченого аромату та смаку, як домашня.
2. Промийте ізюм, залийте гарячою водою та залиште намокати.
3. Змішайте кількість житнього борошна, що залишилася, з пшеничним борошном і глютеном, просійте через сито у велику миску і зробіть поглиблення посередині. Використовуючи глютен, завжди дотримуйтесь чітких пропорцій (на 3 склянки борошна потрібно 15 мл глютену). Недолік чи надлишок клейковини у тесті може зіпсувати хліб.
4. Додайте до суміші з борошна 1,5 склянки закваски, цукор, сіль та пиво. Додати родзинки, злив воду, замісити тісто до однорідності. Переконайтеся, що в ньому не залишилося грудочок і борошно втрутилося повністю. Коли тісто стане густим, покладіть його з миски на стіл - так з ним працювати буде набагато легше. У процесі замісу змащуйте руки та робочу поверхню олією.
Перед замішуванням нагрійте закваску і пиво до кімнатної температури, щоб тісто краще підходило.
5. Поверніть тісто в миску і накрийте плівкою або рушником. Поставте підходити в тепле місце проти ночі.
6. Коли воно підніметься, надайте йому овальну форму і посипте кмином. Змастіть лист маслом, використовуючи для цього пензлик або серветку, і перекладіть на нього буханець. Дайте тесту відстоятись протягом півгодини.
7. Прогрійте духовку до 190-200 ° С і випікайте хліб близько 45 хвилин. Готовність випічки можна перевірити, проколовши його сірником – якщо вона не волога, хліб готовий. Гарячий хліб перекладіть на решітку чи дерев'яну поверхню.
Покрокові рецепти домашнього хліба – корисні поради та хитрощі
Домашній хліб смачніший і корисніший. Щоб завжди мати досніданку свіжу та гарячу булочку, звичайно, можна скористатися сучасною хлібопічкою. Але недаремно з давніх-давен до хліба склалося особливе ставлення - замішувати тісто треба руками, щоб відчувати його. Вийде добре – не відразу, але навик обов'язково прийде.
Увечері приготуйте дріжджову закваску, у глибокій посудині, щоб за ніч вона «не втекла» на стіл. Для цього вилийте в миску теплу воду, покладіть цукор, дріжджі та четверту частину борошна, необхідного за рецептом. Місткість накрийте і залиште на столі, на ніч. За 7-8 годин дріжджі перероблять все борошно та цукор. Вранці додайте решту борошна, замісіть тісто, і щоб прискорити процес підйому, перенесіть його ближче до обігрівальних приладів. Тут можна використовувати навіть мультивару або хлібопічку, встановивши температурний режим на 22°С.
Перший секрет полягає в тому, що тісто, приготовлене таким способом, дуже швидко підніметься, поки готуватиметься сніданок, і через 45-50 хвилин на столі лежатиме свіжий ароматний буханець - згодом ця навичка відпрацюється до автоматизму, і приготування домашнього хліба не буде здаватися складним - кожен етап перевіреного рецепта буде вивірений кроками!
Другий секрет: дріжджі, добре перебродивши за ніч, утворюють у заквасці корисні ферменти, які необхідні організму. Адже, борошняні вироби шкодять фігурі тільки тому, що в борошні міститься велика кількість вуглеводів. Швидке приготування тіста не дає можливості дріжджам переробити вуглеводи і утворити ферменти. Хліб із кислинкою дуже корисний.