Реферат М’ясо-рибний цех ресторану на 140 місць.
Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан
ГУ Професійний ліцей №4
Спеціальність 0508000 «Організація харчування»
за курсом: «Організація та технологія галузі»
Тема: М'ясо-рибний цех ресторану на 140 місць
1. Характеристика проектованого підприємства
2. Характеристика проектованого цеху
3. Розрахунок кількості споживачів
4. Розрахунок кількості страв та напоїв
5. Виробнича програма
6. Розрахунок реалізації страв по годинах роботи торгового залу
8. Розрахунок холодильного обладнання
9. Розрахунок механічного обладнання
10. Розрахунок робочої сили та складання графіка виходу на роботу
11. Розрахунок виробничих столів
12. Підбір кухонного посуду
13. Розрахунок корисної та загальної площі цеху
Галузева програма індустріалізації виробництва кулінарної продукції здійснюється у системі громадського харчування у два етапи.
На першому етапі впроваджуються промислові методи виробництва напівфабрикатів і готової продукції на базі обладнання, що серійно випускається і вже діє. Виробництво продукції високого ступеня готовності централізується, та забезпечується комплексне гарантоване постачання нею підприємств-доготівкових. Для випуску такої продукції організовуються підприємства-заготівельні.
Повинна бути створена потоковість виробничих процесів, що передбачає централізоване приготування продукції високого ступеня готовності, затарювання її у функціональні ємності, доставку їх на пересувних стелажах та контейнерах на спеціалізованому транспорті та доготівку або розігрів на підприємствах-доготівельних.
В основі другого етапу – впровадження нової,прогресивної технології виробництва продукції промисловими методами на базі нового, високопродуктивного обладнання з використанням функціональних ємностей та інших засобів транспортування.
- Характеристика проектованого підприємства
Ресторан – це підприємство громадського харчування, з підвищеним рівнем обслуговування відвідувачів. Дане підприємство надає відвідувачам великий асортимент страв, закусок, кондитерських, винно-горілчаних виробів, фруктів, фруктових та мінеральних вод, соків, морозива, коктейлів.
У ресторанах приймаються замовлення на виготовлення страв та закусок на індивідуальне замовлення, а також фірмових та національних страв. Високий рівень обслуговування у ресторанах поєднується з організацією відпочинку.
У ресторанах відвідувачам пропонують обіди та вечері, а за потреби забезпечується повний раціон харчування. Ресторани при готелях крім обідів та вечерь відпускають і сніданки.
У підприємстві цього організуються банкети, бали, святкові урочистості.
Ресторани, як і їдальні, відносяться до підприємств комунального харчування середньої потужності. Підприємство працює на сировину, тому в ньому організуються різні цехи.
Ресторан працює з 11.00 до 23.00 години, вихідний – понеділок.
2. Характеристика проектованого цеху
Цей м'ясо-рибний цех організується для підприємства середньої потужності (ресторан).
У м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птиці, риби) та приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.
У виробничому приміщенні мають бути створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря має бути 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%. Вікна повинні мати не менше15-20% обкладин, що відкриваються.
Повинне бути передбачене природне та штучне освітлення. Встановлення вдосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивність праці на 5-10%.
Цех має бути обладнаний виробничими столами, м'ясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для м'яса має бути передбачений розрубувальний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, обов'язково має бути раковина для миття рук.
Для м'ясо-рибного цеху краще застосовувати ковзний графік виходу на роботу працівників, у цьому випадку вони працюватимуть по 8 годин на день, і приходитиме кожен у свій встановлений час. За нормативом тривалість одного робочого тижня має становити не більше 40 годин, тому працівник працюватиме 6 днів на тиждень з одним вихідним.
3. Розрахунок кількості споживачів
Виробнича потужність підприємства задана кількістю місць у залі, тому кількість споживачів протягом дня визначається за навантаженням залу та оформляється таблицею 1.
Таблиця 1 - Розрахунок кількості споживачів
| Години роботи |
Оборотність 1 місця (φ)
Дані стовпчики 1,2,3 беруться за нормативом. Кількість споживачів за день розраховується за формулою:
Де Nч – кількість споживачів за 1 годину, чол;
φ - оборотність одного місця в залі протягом цієї години;
С – середній відсоток завантаження залу у цю годину %;
Р – кількість місць у залі (140 чол. за завданням).
Nч с11-12 = 1,5 ч 10 ч 140/100 = 21 чол.
Nч з 12-13 = 1,5 ч 40 ч 140/100 = 84 чол.
Nч з 13-14 = 1,5 ч 90 ч 140/100 = 189 чол.
Результати розрахунків записують у колонку 4 таблиці 1. Загальна кількість споживачів за день (Nр) визначається як сума результатів записаних у колонку 4 таблиці 1.
Для наступних розрахунків необхідно визначити кількість споживачів за обідній час – з 11 години до 18 години. (Nо).
Для заповнення колонки 5 таблиці 1 необхідновизначити коефіцієнт
Де Nч - кількість споживачів за годину, людина;
Nр - кількість споживачів протягом дня, людина.
До з 11-12 = 21/789 = 0,0266
До з 12-13 = 84/789 = 0,1064
До з 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для розрахунку реалізації перших страв необхідно розрахувати коефіцієнт перерахунку перших страв (До п.б) за формулою:
Де Nо – кількість споживачів в обідню пору, з 11.00 до 18.00 годин
До п.б = 21/588 = 0,0357
До п.б = 84/588 = 0,1428
До п.б = 189/588 = 0,3214
Результати всіх розрахунківДо п.бзаписуються в колонку 6 таблиці 1 .
- Розрахунок кількості страв та напоїв
Загальна кількість страв та напоїв, які реалізує підприємство за день, розраховується за формулою:
Де n - кількість страв, що реалізуються за день, шт.;
m – коефіцієнт споживання кожної страви.
789 ч 1,1 = 866 шт
588 ч 0,7 = 412 шт
789 ч 1,4 = 1105 шт
789 ч 0,3 = 237 шт
Кількість перших страв розраховується за цією ж формулою, але кількість споживачів береться з таблиці 1 за обідню пору.
Результати розрахунків записуються до таблиці 2.
Таблиця 2 - Розрахунок кількості страв
Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв власного виробництва та борошняних кондитерських виробів виробляються відповідно до норм споживання на одну особу на день.
Результати розрахунків записуються до таблиці 3.
Таблиця 3 - Розрахунок кількості напоїв та борошняних кондитерських виробів