Реферат Національна регіональна кухня саамів - Банк рефератів, творів, доповідей, курсових та
Зав. виробництвом ______________
«_____» ___________ 20__г
Найменування страви «Корнеплоди парені»
Вихід блюда 150 гр.
Коротка технологія приготування страви
Підготовлену брукву або ріпу нарізають на великі часточки, кладуть у горщик, додають цукор і ставлять у шафу для смаження, для розпарювання у власному соку і утворення скоринки на поверхні брукви або ріпи.
Пару овочі можна подавати як гарячими, так і охолодженими.
Зав. виробництвом ______________
«_____» ___________ 20__г
Найменування продукту «Притиснутого чері (риба, запечена в омлеті)»
Вихід блюда 200 гр.
Коротка технологія приготування страви
Оброблену напластовану рибу нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, укладають на порційну сковороду, змащену жиром, заливають яєчно – молочною сумішшю та запікають у духовці.
Відпускають рибу до порційної сковороди.
Зав. виробництвом ______________
«_____» ___________ 20__г
Найменування страви «Каша вівсяна з брусницею»
Вихід блюда 100 гр.
Коротка технологія приготування страви
У кип'ячене молоко, підігріте 40 - 45 С, розчиняють цукор, сіль додають вівсяну крупу і перемішують, ставлять у шафу з температурою не вище 100 С на 1 годину. У готову кашу додають підготовлену брусницю.
Подають кашу у гарячому вигляді.
Зав. виробництвом ______________
Глава 3. Техніко-технологічна карта
Техніко-технологічна карта №_
1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо
«Каша вівсяна з брусницею», що виробляється на підприємстві
2.ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Каша вівсяна з брусницею» використовують таку сировину:
Крупа вівсяна ГОСТ 26312.6 – 84
Молоко ГОСТ 52090 – 2003
Цукор ГОСТ 21 - 94
Сіль ГОСТ 51574 - 2000
Брусниця свіжа ГОСТ 20450 – 75
2.2. Сировина, що використовується для приготування «Каша вівсяна з
брусниця», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.
3.1. Рецептура страви
«Каша вівсяна з брусницею»
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Каша вівсяна з брусницею» проводиться у відповідності до «Збірника рецептур страв народів Кольського півострова» Мурманськ 2010 р.
4.2. З духової шафи дістають кашу в мельхіоровій сковорідці. Прикрашають журавлинним або брусничним соусом та гілочкою м'яти.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Страву «Каша вівсяна з брусницею» має подавати готують і подають на мельхіорової порційної сковорідки, поставленої на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають журавлинним або брусничним соус та гілочкою м'яти, ставлять ліворуч на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою та чайною ложкою.
5.2. Температура подачі страви має бути не менше 70-75 0С.
5.3. Термін придатності при зберіганні – трохи більше 30 хвилин із закінчення технологічного процесу.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд – Зерна добре розварені. Каша є густою масою, не розпливається, немає грудочок.
Консистенція – густа, тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись.
Колір – має рівно забарвлену поверхню, світлий,відповідний природного фарбування продуктів.
Смак – Кисло – солодкий присмак зі свіжою брусницею.
Без дефектів, приємний молочний запах.
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, % (щонайменше) 57,59 – 51,83
Масова частка жиру, % (щонайменше) 5 – 3,5
Масова частка солі,% (не більше) 0,75
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, дещо в 1 г, не більше - 1 х 10л 4.
Бактерії гр. кишкових паличок не допускаються в масі продукту, в р ---- 0,1.
Е, coli не допускається у масі продукту, г ----0,1.
Proteus не допускається в масі продукту, р ----0,1.
Staph-aureus не допускається у масі продукту, г ----- 0,1.
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г ----- 0,1.
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Відповідальний розробник __________________
Глава 4. Розрахунок нормованих фізико-хімічних показників страви «Каша вівсяна з брусницею»
,
де М с. - масова частка сухих речовин у 100 г сировини (продукту);
100 - маса досліджуваного продукту;
МН2О – масова частка води 100 р сировини (продукту).
Де 0,9 – коефіцієнт, що враховує втрати сухих речовин у процесі приготування та допустимі відхилення при порціонуванні страв;
Розрахунок масової частки жиру у блюді.
За рецептурою та таблицями довідника «Хімічного складу харчових продуктів» визначають сумарну кількість чистого жиру у блюді, тобто. враховують тільки жир, введений з різними жировими продуктами (олією, кошторисом, молоком та ін.).
Де Жмах - сумарна кількість чистого жиру в блюді, г;
К – коефіцієнтщо враховує втрати жиру при порціювання розкладів жиру при смаженні, чаді, а також похибка хімічного методу Гербера.
4.1 Розрахуємо масову частку сухих речовин у блюді «Каша вівсяна з брусницею»
Вміст кухонної солі у блюді 1,5 г.
Мс.в = 51,83748 х100 = 25,92%
Масова частка сухих речовин, % (не менше) 25,92%
Масова частка солі,% (не більше) 0,75%
4.2 Розрахуємо масову частку жиру у блюді «Каша вівсяна з брусницею»:
Ж хв = 5х0,7 = 3,5г
М ж = 3,5 х100 = 1,75%
Масова частка жиру, % (щонайменше) 1,75%
4.3 Енергетична цінність
Енергетична цінність у 100гр страви - 91,11 Ккал
Білка 100 гр. - 14,92 гр.
Жиру 100 гр. - 22,02
Вуглеводи 100гр. - 54,15
Трохи про життя саамів
Основними заняттями саамів залежно від території проживання тієї чи іншої групи та природних умов були оленярство, рибальство, морське та сухопутне полювання. У XIX - початку XX ст. саами вели напівкочовий спосіб життя, здійснюючи невеликі за протяжністю сезонні перекочування. У західних кільських саамів (нотозерських, бабинських, екоострівських) провідну роль відігравало озерно-річкове рибальство, у північно-західних (пазрецьких, печінських, мотовських) — морське рибальство. Наприкінці XVIII - на початку XX ст. близько 70% дорослого саамського населення займалося промислом тріски. У східних саамів значну роль відігравало оленярство, доповнюване промислом сьомги. У ХІХ ст. кам'яні саами полювали на дикого оленя. Усі саами полювали на великих (лось, вовк) та дрібних тварин, птахів. З початку 1990-х років. багато промислових ділянок здаються саамами в оренду приїжджим. Особливістю саамського оленярства був вільний випас тварин влітку. Розмір стадастановив кілька десятків голів. Цілий рік олені перебували на підніжному кормі. Наприкінці XIX - на початку XX ст. саами запозичували окремі риси від комі-іжемців та ненців: тип нарт з копилами та упряж. Для пересування та перевезення вантажу на оленях саами використовують особливий тип в'ючного сідла (ташке), до 1930-х років. існувала нарта-сані (кережа) у формі човна.
Під час написання цієї курсової роботи на тему «Національна регіональна кухня», я ознайомилася з побутом, особливостями кухні, вивчала рецептуру північних народів Саамів.
Розробила технологічні карти та техніко-технологічну карту, розрахувала фізико-хімічний склад страви, що готується, навчилася розраховувати енергетичну цінність.
Список використаної літератури
Збірник рецептур страв народів Кольського півострова. Мурманськ 2010 р. Упорядник Рокіна Т.М., Галкіна Л.П.
Хімічний склад українських продуктів харчування. За ред. член-кор. МАІ, проф. І.М. Скуріхіна та академіка РАМН, проф. В.А. Тутельяна.
ДСТУ, ТУ, ТІ та інша галузева нормативно-технічна документація на продукцію громадського харчування.
Крупа вівсяна ГОСТ 26312.6 – 84
Молоко ГОСТ 52090 – 2003
Цукор ГОСТ 21 - 94
Сіль ГОСТ 51574 - 2000
Брусниця свіжа ГОСТ 20450 – 75
Збірник прикладів роботи з системою КонсультантПлюс». Сайт компанії «КонсультантПлюс» WWW.consultant, розділ «Некомерційні проекти».
СанПіН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання продуктів, що швидко псуються.
СанПіН 2.3.6.1078-01 Гігієнічні вимоги щодо безпеки харчової цінності харчових продуктів.