Різдвяний штоллен

Штоллен (нім. Stollen або нім. Christstollen) — улюблена в Німеччині і широко відома в інших європейських країнах різдвяна випічка, яка своєю формою та білим кольором має нагадувати сповите немовля Христа. Цю свою форму цей кекс зберіг протягом століть.

Штолени випікаються заздалегідь, іноді за місяць до Різдва і в прохолодному місці можуть зберігатися два-три місяці. Але це не означає, що штоллен не можна їсти відразу. Свіжоспечений штолен за смаком нагадує паску, а визріваючий у прохолодному місці протягом двох тижнів або місяця - щось середнє між кексом і випічкою з пісочного тіста. І чим довше штоллін визріває, тим смачнішим стає. (Перевірено роками завзятих тренувань сили волі! — прим. Дор. ред.)

Штоллен може похвалитися багатовіковою історією, багатою на курйози. Виник він у пекарнях монастирів та середньовічних цехів. Вперше документально він був згаданий в 1329 як різдвяний дар єпископу Генріху в Наумбурзі (Заалі). У ті часи штоллен був випічкою для католицького посту Адвента, тому тісто для штоллена робили з вівса, борошна та води.

Невигадливий смак кінцевого продукту не відповідав вимогам вишуканих шлунків дворянства. І ось в 1430 курфюрст Ернст Саксонський і його брат герцог Альбрехт звернулися до папи Миколи V з проханням дозволити використовувати при випічці штолена вершкове масло замість ріпакового. Тато, однак, не прислухався до зухвалого прохання чревоугодників.

І лише в 1491 тодішній глава католицької церкви, папа Інокентій VIII дозволив у спеціальному посланні, відомому як Масляний декрет, приймати в їжу під час посту вершкове масло, а такожпити молоко. Натомість наказувалося вносити певну суму на будівництво собору. І хоча дозвіл поширювався спочатку тільки на знати, пекарі з тих часів стали присмачувати тісто для штолена неабиякої порцією вершкового масла.

У столиці Саксонії штоллен називався раніше "штрицель" (Striezel). Саме завдяки штрицелю дрезденський різдвяний ринок називається Штрицельмаркт (Striezelmarkt). Він існує ось уже понад п'ять століть і офіційно є найстарішим у Німеччині.

Вважається, що саксонські гірники любили брати таку випічку з собою в штольню, тому її назва згодом перетворилася на штоллен. Назва «Дрезденський оригінальний штоллен» запатентована. Так називаються лише ті різдвяні кекси, які справді виготовлені вручну за спеціальною рецептурою з додаванням продуктів та спецій у певних пропорціях у Дрездені чи його околицях.

Крім того, виникла традиція, згідно з якою дрезденські пекарі мали випікати величезні штолени на Різдво для дворян. У XVIII столітті в Дрездені у спеціально побудованій печі було випечено штольню вагою 1,8 тонни для придворного балу. Не дивно, що знадобився такий величезний штоллен: кількість запрошених становила 20 000!

На честь цієї події і донині другої неділі Адвента в Дрездені організується свято Штоллен, на яке готують гігантський кекс, вагою 3-4 тонни. Його провозять у святковій процесії містом та розпродують на Штрицельмаркті, згодом відправляючи кошти від продажу кексу на благодійність.

Існує безліч різновидів штолена: сирний, маковий, мигдальний, горіховий, марципановий, шампанський (родзинка для такого кексу попередньо вимочується вшампанською). З'явився навіть особливий рецепт — штоллен пекарів вестфальських, приготування якого було розроблено об'єднанням пекарів області Вестфален-ліппе. Такий штоллен складається виключно з інгредієнтів родом із цієї галузі. Зокрема, мигдаль, що використовується для класичного штоллена, був замінений лісовим горіхом, а місце родзинок і цукатів зайняли сушені яблука, вишні та сливи. Крім цього ром, який використовується для замочування сухофруктів у складі класичних видів штолленів, тут замінила… яблучна горілка.

Сьогодні можна зустріти й інші види штоленів, що відрізняються, наприклад, використанням менш калорійних інгредієнтів. Крім того, широко відома маса варіантів штоленів з екзотичними начинками, такими як курага, імбир або журавлина, червоне вино або шоколад.

Я вже два роки поспіль випікаю сирний бездрожжевий штоллен. (До речі, кексів, якщо слідувати наведеному нижче рецепту і використовувати звичайні силіконові форми для випічки, виходить цілих два, що досить зручно - один можна подарувати.)

Секрет приготування гарного штолена базується на трьох основних постулатах:

Використовуйте якісні та свіжі інгредієнти
Тісто необхідно добре вимісити і дати відстоятись
Свіжоспечений кекс, звичайно ж, буде смачним, але варто утриматися від спокуси з'їсти його відразу. Загорніть штоль у фольгу і приберіть в холодильник, на 2-3, а в ідеалі на 4 тижні. Він стане зовсім іншим, тісто просочиться ароматами цукатів, ромових родзинок, спеціями… Його смак стане значно цікавішим.

Інгредієнти на 2 штолени вагою близько 1 кг: — 250 г сл олії — 250 г цукру — 2 великі яйця — 250 г не сухого сиру — 1 ст.л. ванільного цукру - цедра і сік 1 лимона - 550-600 г борошна - 10 г розпушувача для тіста - 150 г мигдалю - 150 г цукатів - 200 г родзинок - ром за смаком - 100 г вершкового масла - цукрова пудра

Приготування: 1. М'яку олію збити з|із| цукром до кремового стану. Ввести яйця, продовжуючи збивати. Додати|добавляти| перетертий сир, ванільний цукор, сік і цедру лимона. Перемішувати до однорідності. Додати просіяне з розпушувачем борошно. 2. Тісто має бути м'яким та ніжним. Додати|добавляти| Все вимісити і дати відстоятись. 3. Розділити тісто на дві частини. Із кожної сформувати овальні батони. Долонею зробити в кожному заглиблення (візуально розділити на 3 частини батон і зробити поздовжню борозну-канавку в 2/3 до 1/3 площі батона). 4. Штоллен викласти на застеляний пекарським папером лист і випікати в розігрітій духовці близько 1 години (якщо почне сильно темніти, можна зверху накрити його фольгою). 5. Поки штолен ще теплий, рясно змастити його розтопленим вершковим маслом|мастилом| і посипати цукровою пудрою. Дати олії застигнути і повторити процедуру ще 2 рази. 6. Охолілий штоллен укутати у фольгу і відправити в сухе прохолодне місце - до Свята.

У процесі вистоювання штолен добре тримає форму, але під час випікання трохи розпливається завширшки (відверто кажучи, саме це у мене й вийшло). Тому через відсутність спеціальної форми для штолена (можна використовувати силіконову — прим. дор. ред.), краще зробити бортики з фольги, особливо якщо ви робите відразу кілька штолленів на одному деку (вони можуть просто злипнутися один з одним).

Сподіваюся, ви оціните результат!Щасливого Різдва!