Розрахунок фритюрниці проводимо за місткістю чаші (дм - ), яку при жарінні виробів у фритюрі

Проектування ресторану Лілія на 50 місць

Розрахунок фритюрниці проводимо за місткістю чаші (дм³), яку при смаженні виробів у фритюрі розрахуємо за формулою: V = (Vпрод + Vж)/f, де

V- місткість чаші, дм³.

Vпрод – об'єм продукту, що обсмажується, дм³ .

Vж – обсяг жиру, дм³.

f – оборотність фритюрниці за розрахунковий період.

Отримані дані оформляємо як таблиці.

Визначення розрахункової місткості чаші фритюрниці

Найменування

Об'єм продукту дм³

Об'єм жиру, дм³

Тривалість теплової обробки, хв

Оборотність

Розрахункова місткість, дм³

Картопляні крокети

Площа смаженої поверхні плити (м), що використовується для приготування цієї страви, розраховуємо за формулою: F = n f / q, де

n - кількість наплитного посуду, необхідного для приготування цієї страви за розрахункову годину, шт.

f – площа, яку займає одиниця наплитного посуду або функціональної ємності на поверхні жару плити, м²

q – оборотність площі поверхні смаження плити, зайнятої наплитним посудом або функціональними ємностями за розрахункову годину.

Число функціональних ємностей за розрахункову годину визначаємо як окреме від розподілу кількості страв, що готуються за цю годину, на місткість посуду. Кількість страв, які готуються за розрахунковий час, беремо з таблиці реалізації. – враховуємо кількість смажених страв, що реалізуються протягом 1 години, варених та тушкованих 2 години).

---