Рубані котлети з курячої грудки основи кулінарних традицій
Нерідко на питання про те, скільки існує рецептів рубаних котлет з курячої грудки, багато домогосподарок розгублено називають лише два-три варіанти.
Але при цьому кожна жінка назве десяток рецептів улюблених у сім'ї салатів з курячої грудки.
Різниця між салатом і рубаними котлетами з курячої грудки полягає, лише, в технології приготування, при використанні одних і тих же інгредієнтів.
Рубані котлети з курячої грудки. Загальні принципи приготування
Асортимент спецій, прянощів і додаткових компонентів, що використовуються, може перетворити дієтичне м'ясо курки на справжній кулінарний шедевр.
Мабуть, єдиний головний принцип приготування рубаних котлет із курячої грудки полягає лише у готовності до експериментів.
Подрібнити м'ясо для котлет можна за допомогою м'ясорубки чи ножа. В одних рецептах потрібна м'якіша і однорідна котлетна маса, а в інших, навпаки, м'ясо рубають за допомогою ножа, щоб воно в готовій котлеті було помітніше. В обох випадках виходять два різні смаки з одного виду м'яса, навіть без додавання спецій.
Друга важлива складова котлетної маси – формування котлети з фаршу. Для того, щоб сформувати котлету, використовують, в залежності від рецептури,
борошно (або готовий хліб),
крохмаль (або терта сира картопля),
картопляне або інше овочеве пюре.
Гарний зовнішній вигляд котлетам додадуть олія, сметана, гірчиця, кленовий сироп, мед.
Куряча грудка зручна швидкістю теплової обробки.
Щоб питання про вибір нової, цікавої страви не змушувало більше витрачатизусилля та гарний настрій напередодні свята чи зустрічі особливо дорогих гостей за столом – вибирайте рецепти до смаку.
Рецепт 1. Рубані котлети з курячої грудки – подарунок бідного француза
Знамениті «Пожарські котлети» готували з телятини доти, доки з господинею заїжджого двору, Дарією Пожарською, один бідний француз розплатився за рецептом постій котлет з курячого фаршу.
українська кухня – свого роду, симбіоз європейських та азіатських кулінарних традицій. Якщо хочете приготувати котлети «Пожарські» допушкінського періоду, використовуйте телятину, але без додавання хліба. А ось таким був подарунок бідного француза:
Продукти:
Білий хліб без кірок 200 г
Панірувальні сухарі – 250 г
Вершкове масло для фарширування 240 г
Куряче філе – 1000 г
Паливо вершкове масло для смаження 100 г
Натуральні вершки (15%) 300 мл
Білий перець та сіль
Приготування:
Ідеально правильний фарш для цього рецепту – м'ясо курки, рубане ножем. М'ясо курки, біле та червоне, без шкірки, беруть у співвідношенні 1:1. Хліб та цибуля повинні становити загалом по 50% від маси філе. Хліб (м'якуш), вимочений у вершках, і пасеровану цибулю двічі перемелюють на м'ясорубці і вимішують з м'ясом, добре вибивають фарш, відправляють у холодильник. Яйця не використовуються. Вершкове масло|мастило| нарізують кубиками по 20 г, викладають на тарілку і заморожують. Для смаження розтопити вершкове масло на повільному вогні в жароміцному посуді, зняти пінку, щоб залишився тільки жир. Так масло не бризкатиме в процесі смаження котлет, і їх смак буде особливим. Розділити охолоджений фарш на кульки по 120 г, у середину покласти заморожене вершкове масло і заліпити всередину кожної котлети.Напівфабрикати обваляти в білих сухарях і швидко обсмажити з двох сторін, спочатку в сковороді, а потім довести до готовності в духовці при температурі 200оС. Для цього треба перекласти обсмажені котлети на змащене маслом деко.
«Пожарські котлети», з курячої грудки подають лише у гарячому вигляді.
Рецепт 2. Рубані котлети з курячої грудки холодні з овочами.
Продукти:
Відварена грудка 0,6 кг
Свиняча вирізка, відварена (або телятина) 0,6 кг
М'ясний бульйон 350 мл
Желатин, швидкорозчинний 20 г
Листя петрушки та селери (для прикраси)
Коріння селери та петрушки (для бульйону)
Консервований горошок 250 г
Листики лаврові 2-3 шт.
Одноразові кошики з фольги (або пластикові стаканчики).
Приготування:
Половину однієї моркви, цибулю, коріння петрушки та селери відварити з м'ясом на повільному вогні. Бульйон має бути насиченим, тому води потрібно взяти стільки, щоб вона лише покривала м'ясо та овочі. Не забувайте знімати піну. За бажанням, можна додати трохи часнику разом із лавровим листом та горошинами перцю, перед тим як знімати з плити. У теплому та процідженому бульйоні розпустити желатин. М'ясо має бути не надто розвареним, його треба нарізати дуже дрібно, кубиками. Брокколі і моркву, що залишилася, зварити окремо. При варінні додати в овочі трохи солі, цукру та лимонного соку. Капусту розібрати на суцвіття. Горошок, дрібно порізану моркву змішати зі шматочками м'яса, натертим імбиром, залити бульйоном. Суміш розкласти в змащені|змазати| маслом|мастилом| форми і прибрати в холодильник до застигання. Подавати з броколі на порційних тарілках, прикрасивши листям.
Рецепт 3. Рубані котлети з курячої грудки на овочевій подушці. Мексиканські мотиви
Продукти:
900 - 1000 г рубаної грудки, курячою,
Копчені ковбаски 200 г
Великий пучок петрушки
Оливкова олія 50-100 г для смаження
Крохмаль, кукурудзяний 1-2 ст. л.
Перець, пекучий (порошок)
Горошок, зелений ½ банки
Перець салатний (червоний) – 3 шт.
Кукурудза, маринована 200 г
Дві великі цибулини
Морква – 1 шт. (велика)
Часник 3 часточки
Великий пучок селери
Приготування:
Ці котлети готують з гострим та колоритним соусом, що асоціюється з екзотичною, мексиканською кухнею. Для фаршу підійде будь-яке м'ясо.
У фарш для в'язкості додаємо 1-2 ложки кукурудзяного крохмалю. Для мексиканської гостроти – порошок чилі. Яйця в Мексиці для котлет не використовують, але ми зробимо, щоб котлети не розсипалися. Формуємо круглі коржики, по 5-6 см в діаметрі і завтовшки до 1,5 см. Розігріваємо масло в глибокому сотейнику, щоб у нього, крім готових, смажених котлет, міг поміститися соус, по-мексиканськи.
200 г копчених ковбасок порізати кружальцями по 1 см завтовшки і обсмажити в тій олії, в якій смажилися котлети. 2-3 великі зубчики часнику порізати пластинками і кинути в сотейник з кмином. Ріжемо дві великі цибулини та 3 солодкі і великі перці тонкою соломкою. 1 велику моркву натираємо на великій тертці. За обсмаженими ковбасками, часником та цибулею, відправляємо в сотейник моркву. Через 2-3 хвилини після пасерування додати перець. 2-3 помідори потерти на тертці та 5 середніх, щільних помідорів бланшувати та нарізати дрібними кубиками. Підготовленими помідорами заправляємо овочеву суміш у сотейнику та щедро посипаємо зеленню селери та петрушки. Як тільки овочі закиплять, викласти на них котлети, додати консервовану кукурудзу та зеленийгорошок. Солимо, даємо страві закипіти, і вимикаємо вогонь.
До цих котлет у Мексиці подають тортильї, але рис теж може стати відмінним гарніром.
Рецепт 4. Рубані котлети з курячої грудки з картоплею та грибами
Продукти:
120 г рубаного м'яса, курячого (грудка),
10 г пасерованої цибулі,
35 г смажених грибів,
Вершкове масло (для смаження грибів),
25 г картопляного пюре,
вершки або молоко (для картопляного пюре),
20 г кляру (збиті яйця з борошном),
Білі сухарі (для панірування),
мелені горіхи, волоські (для паніровки)
Кількість порцій: 1
Для соусу:
Журавлина, свіжа або заморожена 300 г,
Мед, гречаний 75 г,
Ялівцева ягода (сушена) 10-15 г,
Чабрець, часник (сушений), базилік зелений, імбир мелений, кріп.
Приготування:
Розрахунок товарів дається на одну порцію – за потреби, множимо на необхідну кількість. Для рубаних котлет з курячої грудки підібрані спеції, які можуть замінити перець і сіль. Якщо не подобається смак якихось компонентів, їх можна виключити.
Біле м'ясо птиці нарізаємо кубиками (0,5 см). Поки готуємо решту інгредієнтів, м'ясо посипаємо пряними травами, перемішуємо, злегка придавлюючи, щоб пустило сік, і укладаємо в пластиковий пакет на півгодини чи годину.
Відварені гриби відкинути на друшляк, дрібно порізати, кубиками, і обсмажити на вершковому маслі, додавши дрібно нарізану цибулю. За бажанням можна приправити спеціями. Для посилення грибного аромату додайте сушений, мелений білий гриб. Молоко, вершки чи сметана також посилять грибний запах.
Приготувати картопляне пюре із вершками. Для в'язкості додати трохи борошна або картопляногокрохмалю, відставити на 10 - 15 хвилин.
Панірувальні сухарі з'єднати з просмаженими і перемеленими волоськими горіхами (1/1).
Яєчний білок збити і підсипати муку|борошно|, щоб вийшло рідке тісто. В окремому посуді збити яєчний жовток.
Готуємо деко та розігріваємо духовку до 200оС. Деко змастити олією і посипати борошном.
На обробну дошку з одного боку насипаємо борошно, з іншого - суміш мелених сухарів та горіхів.
Перед початком формування рубаних котлет із курячої грудки, руки змастити олією.
Формуємо котлети:
З пюре картоплі робимо невеликий коржик (товщиною 0,5 см), в який загортаємо гриби з цибулею. Картопляну кульку змастити яєчним жовтком і злегка обваляти в борошні. Наступний шар – рубане м'ясо. Загортаємо картопляну кульку в м'ясний коржик і обвалюємо в клярі, потім - у сухарях з горіхом. Відразу укладаємо рубану котлету з курячої грудки на лист і відправляємо в гарячу духовку. Запікаємо до золотаво-коричневого кольору.
Соус:
Проварити журавлину з ялівцями і травами в невеликій кількості води. Охолодити, протерти через сито і поставити на вогонь, влити рідкий мед. Варити, постійно помішуючи, до загусання. Перевірити готовність: крапля, що охолола, не повинна розтікатися.
Кисло-солодку підливу до рубаної котлети з курячої грудки подавати окремо в соуснику.
Рецепт 5. Рубані котлети з курячої грудки – люля-кебаб по-турецьки
Продукти:
Гострий томатний соус
Куряче філе – 1,5 кг
Приготування:
Для люля-кебабу потрібне досить жирне м'ясо, але не надто вологе. Куряча грудка має суху консистенцію, а у курячих ніжок - потрібна жирність. Тому для фаршу беремо куряче м'ясоу співвідношенні 1:1. Рубане м'ясо курки солимо, перчимо, додаємо 2-3 ложки гострого томатного соусу, рубаної кінзи, і ретельно вибиваємо. У процесі вибивання із фаршу виходить зайва волога. Можна додати трохи борошна або хлібного м'якуша, щоб створити клейкість. Посуд із фаршем щільно накрити плівкою і прибрати в холодильник на дві-три години. 6-7 середніх цибулин нарізаємо кільцями та маринуємо. Для маринування цибулі – вода із сіллю та цукром, лимонний сік або яблучний оцет беруться довільно, до смаку. Щоб помідори трималися на шампурі, потрібно вибрати сорт, що має щільну м'якоть, не перезрілий. 5 – 6 помідорів і стільки ж баклажанів теж нарізаємо кільцями. З фаршу формуємо кульки однакового діаметра з овочами і по черзі нанизуємо на шампур. Смажимо на мангалі.
Рецепт 6. Рубані котлети з курячої грудки з фруктами
Продукти:
Фарш курячий (грудка) 480 г
Паливо вершкове масло 50 г
Один збитий білок
Панірувальні сухарі 80 г
Груша (твердий, зимовий сорт) 2 шт.
Приготування:
Біле м'ясо ретельно подрібнити і перемішати із|із| збитим білком, посолити, додати|добавляти| білий мелений перець. Апельсин очистити від шкірки та плівок, нарізати кубиками. Акуратно загорнути у фарш (по 120 г) шматочки апельсина, обваляти напівфабрикати в білих сухарях і укласти на змащений лист (форму для запікання). Для утворення рум'яної скоринки змастити котлети маслом, що залишилося і запікати в духовці до готовності. Очищені груші розрізати вздовж на 4 частини та швидко обсмажити на сковороді, змащеній невеликою кількістю олії. При подачі на порційну тарілку покласти по 2 шматочки груші, прикрасити листочками руколи і збризкати апельсиновим соком.
Рубані котлети з курячої грудки – хитрощі та корисніпоради
• Сушений часник не має різко вираженого запаху, але його додавання до страви певною мірою замінює смак солі.
• Базилік має багато відтінків смаку, залежно від сорту. Цей факт слід враховувати, додаючи базилік у різні страви. У ньому також міститься велика кількість мінеральних солей, які можна використовувати для приготування дієтичних страв.
• Щоб розтоплене вершкове масло не випливало з котлети довільно, використовуйте наступний прийом: заморожені шматочки олії, перед тим, як загортати їх у котлетну масу, обваляйте у борошні, змішаному з дрібно натертим сиром.
Кажуть, що кожна господиня має свій рецепт борщу, тому двох однакових не буває.
Теж можна сказати і про рубані котлети з курячої грудки.