Шафран про добру рослину замовте слово!
Приходять листи з проханням розповісти про унікальну рослину – Шафрану. Ось, наприклад…
Так я й довідався, що таке шафран. На початку 70-х мої батьки переїхали з Узбекистану в Воронезьку область, де я влаштувався тоді після служби в армії і про шафран уже ніхто не згадував... А наприкінці травня мені довелося знову спробувати плов, приготовлений кухарем-узбеком, коли я проїжджав через Єлець. і зупинився, щоб перекусити у кафе, розташованому прямо на трасі. І згадав смак шафрану… А згадавши, — поринув у дитинство.
І вирішив звернутися до Вас, Володимире Степановичу, з проханням розповісти про шафран і його властивості. Не відмовте, будь ласка…
Вітаю! Друзі мої, чудово, що ви згадали про шафран і написали мені листи з проханням розповісти про цю дивовижну рослину… Ну, що ж, я починаю свою розповідь про шафран…
Шафран. Властивості та кулінарні переваги
Шафран посівний (його ще називають Крокусом посівним) — багаторічна бульбоцибулинна трав'яниста рослина сімейства Ірисових, або Касатикових. До речі, шафран є найдорожчою пряністю на нашій планеті. Чому? Та тому, що як спеція використовуються виключно квіткові приймочки.
І ось ці самі приймочки шафрану, нехай буде вам, друзі мої, відтепер відомо — містять 0,34% ефірної олії, що складається з терпенових альдегідів, що утворюють шафранол, пінена, пінеола, синеола, тіаміну, включають рибофлавін, флавоніди, вітаміни, глікози жирні олії, камедь, цукор, солі кальцію та фосфору. Барвні властивості шафрану обумовлені наявністю каротиноїдів, особливо глікозиду кроцину, а також альфа та бета-каротину, лікопіну.
Шафран - пряність з сильним, дурманним запахом і пряно-гіркуватим смаком.
Саме його, це гіркий специфічний смак Ви, Валерію Олександровичу, і мали на увазі, коли у своєму листі розповіли про дитячий спогад і про той добрий узбек-кухар, який пригостив вас чудовим пловом.
Аромат шафрану відкривається не відразу (протягом 12-24 годин) і не вивітрюється навіть при тривалому приготуванні. Краще попередньо замочити його в теплій воді або в теплому молоці.
Коротко я розповім вам, друзі, про кулінарні переваги шафрану.
Скажу лише, що на Сході (і в Узбекистані, про який згадав у листі Валерій Олександрович зі Старого Оскола) шафран дуже широко поширений як приправа-спеція і застосовують його для приготування плову (як тут не згадати доброго кухаря-узбека), м'ясних і курячі страви.
Шафран відомий людству як пряність понад 4000 років, хоча фарби на основі шафрану використовувалися в наскальному живописі ще в епоху неоліту (тобто, з останньої стадії так званого кам'яного віку — приблизно за 9-9 з половиною тисяч років до Р.Х. .).
У військах під командуванням Олександра Македонського застосовували шафран на лікування ран, отриманих воїнами великого полководця під час численних битв. У стародавніх китайських джерелах шафран також згадується як ліки. Адже не дарма на сході колір шафрану став кольором одягу буддійських ченців, а в Європі — ознакою багатства та приналежності до еліти суспільства.
Римська знать використовувала шафран і як ліки, і як барвник для тканини та шкіри, і як ароматичну приправу у кулінарії. Шафран є темно-червоними або червоно-коричневими м'якими переплутаними нитками з жовтими вкрапленнями. Навіть однієї нитки достатньо, щоб надати страві специфічного тонкого аромату та вишуканого солодко-гостро-гіркий смак (навіть найбільший письменник не зможе описати цей смак).
Гурмани описують аромат шафрану як металево-медовий з відтінками свіжого сіна.
Купуючи шафран, намагайтеся вибирати цілі нитки, а не порошок. Ще Пліній (майже 2000 років тому) попереджав, що мелений шафран може бути підробкою. До речі, підробка шафрану в середні віки каралася спаленням на багатті. Справжній шафран просто не може бути дешевим. Як правило, під виглядом дешевого шафрану вам вручать куркуму, порошок з квітів календули, «мексиканський шафран» (як тут не згадати турецькопідданого Остапа Бендера) або сафрон, який має такі ж жовтуваті маточки, але не має чудових властивостей справжнього шафрану.
І ще ... Шафран не зберігається довго, тому немає сенсу купувати його про запас.
Приправляють шафраном рибні страви з морепродуктів (наприклад, рибні страви), підфарбовують прозорі бульйони та юшку, соуси та супи в середземноморській кухні, страви з цвітної капусти, помідорів, спаржі, вершкове масло та сири, ароматизують лікери та безалкогольні.
Шафран є чудовою приправою до кави та чаю, особливо якщо додають молоко. На чашку чаю цілком достатньо одного-двох рилець шафрану.
Аромат шафрану настільки своєрідний, що, як правило, він використовується у стравах без домішки інших прянощів, і не входить до складу пряних сумішей спецій. Але якщо дуже захочеться його з чимось поєднувати, то це може бути кориця, базилік, чебрець, розмарин, кінза.
Але при всьому цьому не слід забувати про те, що надлишок шафрану зробить блюдо гірким на смак.
Цілющі властивості Шафрана
Про цілющі властивості шафрану можна розповідати довго.
Дозволю собірозповісти про шафран ось що…
Ну, по-перше (і це важливо знати!), він покращує травлення та апетит, тонізує організм.
Шафран використовують для покращення діяльності шлунка, печінки, серця, легень та бронхів, а також центральної та периферичної нервової системи, для очищення нирок.
Шафран застосовується як болезаспокійливий, заспокійливий, протисудомний, сечогінний, жовчогінний та потогінний засіб.
Неодмінно слід пам'ятати про те, що шафран не можна застосовувати під час вагітності, оскільки він може спровокувати викидень!
Шафран широко використовується у фармацевтичній промисловості, він входить до складу близько 300 ліків східної медицини.
Шафран живить усі клітини організму, розгладжує шкіру, покращує пам'ять, концентрацію уваги, і взагалі стимулює діяльність головного мозку…
І ще Шафран здатний боротися з депресією та покращувати настрій.
Ось що, Валерію Олександровичу, я хотів розповісти про Шафрана у відповіді на Ваш лист.