Спосіб отримання кумису зі збільшеним терміном зберігання
Винахід відноситься до молочної промисловості, зокрема виробництва кисло-молочних продуктів змішаного бродіння, а саме до виробництва кумису. Спосіб полягає в тому, що проводять сквашування кобилячого молока внесенням кумисної закваски, перемішують, розливають, охолоджують. Після сквашування та перемішування проводять дображивание при 16-18 o С протягом 1-2 год, перемішують, вводять стабілізуючу добавку, як яку використовують яблучний пектин або агар-агар у суміші з цукровою пудрою у співвідношенні 1:5 з розрахунку 0,5 % маси молочної суміші. Після розливу проводять високотемпературну пастеризацію 95 o C протягом 5 хв. Даний винахід дозволяє значно збільшити термін зберігання кумису без погіршення споживчої якості та зовнішнього вигляду.
Винахід відноситься до молочної промисловості, зокрема до виробництва кисло-молочних продуктів змішаного бродіння, безпосередньо до виробництва кумису - кисло-молочного напою, що отримується з кобильського молока.
Одним із недоліків кумису, як і інших кисло-молочних напоїв та продуктів, є нетривалий термін зберігання, який визначається трьома добами.
Це пояснюється тим, що в непастеризованому при отриманні кумису за традиційним способом кобиляче молоко після закінчення сквашування залишається велика кількість живих клітин молочно-кислих бактерій і дріжджів. Застосовується охолодження кумису до +4 o З лише уповільнює розвиток мікроорганізмів. Внаслідок діяльності молочно-кислих бактерій у готовому кумисі продовжується синтез молочної кислоти, наростає кислотність продукту (знижується рН середовища), в результаті відбувається ущільнення та осадження молочних білків – кумис розшаровується. Одночасно продовжується діяльність сторонньої мікрофлори в кумисі, стійкої до кислої.середовищі і органолептичні характеристики кумису повністю губляться.
Відомі способи підвищення стійкості молочнокислих продуктів при зберіганні шляхом підвищення водоутримуючої здатності молочних білків за допомогою введення молочнокислі продукти стабілізуючих добавок.
Близьким технічним рішенням є використання стабілізаційних систем під час виробництва кисло-молочних продуктів дитячого харчування (аналог): Ніконова Н.К., Андросова Н.П. Використання стабілізаційних систем під час виробництва кисло-молочних продуктів дитячого харчування зі збільшеним терміном зберігання (НДІ дитячого харчування РАСГН, м. Істра, Московської обл.). Тези доповідей Другої Всеукраїнської науково-технічної конференції "Прогресивні економічно безпечні технології зберігання та комплексної переробки с.-г. продукції для створення продуктів харчування підвищеної харчової та біологічної цінності". Частина ІІ. Видання РАСГН, Угліч, 1996, с. 50-451.
Згідно способу-аналогу в якості стабілізаторів використаний пектин або кукурудзяний крохмаль, які вносили в кількості 1 і 2% знежирене молоко, потім піддавали молоко з добавкою теплової обробки (пастеризації) при 95 o З витримкою 5 хв. Після цього заквашували культурами молочнокислих бактерій. Після досягнення необхідної кислотності проводили теплову обробку при 72 o протягом 30 сек.
Найбільш близьким аналогом до заявленого винаходу є спосіб отримання кумису "Хантенгрі", що включає: введення кумисної закваски в кобилу молоко, сквашування, перемішування, розлив, охолодження (SU 1308308 A1, А 23 9/127).
Застосування для кумису способів отримання кисло-молочних продуктів згідно з прототипом і аналогом виявилося неефективним. Незважаючи на введення добавок (до 2%) пектину, а також іншихдосліджених нами структуроутворювачів: альгінату натрію, ксантанової камеді, агар-агару, грінстеда і палсгаарда, кумис розшаровувався протягом 3 діб зберігання під впливом збільшення кислотності середовища.
Пропонований нами спосіб дозволяє зберегти основну перевагу традиційної технології отримання кумису та значно збільшує термін зберігання кумису без погіршення споживчої якості та зовнішнього вигляду.
Досягається це тим, що після сквашування кобилячого молока і перемішування проводять його дображивание при 16-18 o протягом 1-2 годин, а потім при перемішуванні вводять стабілізуючу добавку, в якості якої використовують яблучний пектин або агар-агар в суміші з цукровою пудрою у співвідношенні 1: 5 з розрахунку 0,5% маси молочної суміші, а після розливу проводять високотемпературну пастеризацію при 95 o С протягом 5 хв.
Здійснювали даний спосіб наступним чином: у кобилу молоко вводили кумисну закваску в кількості 20% від маси молока і сквашували при 28-30 o С протягом 3-4 годин при перемішуванні, потім проводили дображивание при 16-18 o С протягом 1-2 годин, після чого вводили яблучний пектин або агар-агар як стабілізуючу добавку в суміші з цукровою пудрою у співвідношенні 1:5 у кількості 0,5% від маси молочної суміші і перемішували до повного розчинення стабілізатора.
Потім кумис розфасовували в пляшки місткістю 0,33 л і, не укупорюючи, піддавали високотемпературної пастеризації при 95 o протягом 5 хв. Після цього пляшки з кумисом охолоджували в проточній воді до 202 o С, укупорували кронепробками і зберігали при +4 o С. Тривалість зберігання кумису без погіршення органолептичних характеристик і зниження біологічної цінності тест-організму тетрахімену піриформіс при 4 o Сднів, при температурі 20 o -14 днів.
З прикладу видно, що пропонований спосіб дозволяє значно продовжити термін зберігання кумису з 3-7 днів до 14-21.
Спосіб отримання кумису, що включає сквашування кобилячого молока внесенням кумисної закваски, перемішування, розлив, охолодження, який відрізняється тим, що після сквашування і перемішування проводять дображивание при 16-18 o С протягом 1-2 год, а потім при перемішуванні вводять стабілізуючу добавку якою використовують яблучний пектин або агар-агар у суміші з цукровою пудрою у співвідношенні 1: 5 з розрахунку 0,5% маси молочної суміші, а після розливу проводять високотемпературну пастеризацію при 95 o С протягом 5 хв.