Світове виробництво чаю
Вирощування чайної рослини можливе лише у певних тропічних та субтропічних зонах земної кулі. Основними країнами, що виробляють чай, є Китай, Індія, Цейлон (Шрі-Ланка), Японія, Індонезія, В'єтнам. Крім того, чай обробляють у Грузії, Краснодарському краї РФ, Бірмі, Таїланді, Пакистані, Ірані, Туреччині, Кенії, Мозамбіку, Танзанії, Уганді, Південній Родезії, Аргентині, Бразилії, Перу та інших країнах.
Нині у світі серед виробників чаю існує певна спеціалізація його виробництва. Так, Індія, Шрі-Ланка, Індонезія, В'єтнам, Малайзія, країни, що чаюють, Африки та Південної Америки виробляють для світового ринку, в основному, чорні чаї. Навпаки, виробництво Японії орієнтоване, головним чином, на виробництво зеленого чаю. І лише Китай, що має найдавніші традиції виробництва чаю, випускає всі відомі типи та різновиди чаю, причому червоні, жовті та білі чаї виробляють майже виключно в Китаї та на Тайвані (мала частина білого чаю – в індійському Ассамі).
За обсягом виробництва чаю Індія посідає перше місце у світі. У цій країні чай поширився порівняно пізно — у другій половині ХІХ ст., проте внаслідок сприятливих кліматичних умов ця культура швидко розвивалася, тож на початку XX ст. та в наступні роки Індія випередила Китай та інші країни з виробництва та експорту чаю.
В Індії виробляється переважно чорний байховий чай. Питома вага зеленого чаю в байховому чаї дуже незначна, вона виробляється лише відповідно до попиту місцевих споживачів, тому індійський зелений чай, порівняно з чорним, мало відомий.
Після Дарджилінгу та асамського чаю в Індії найбільшою популярністю користується чай південних районів, який росте на схилах гіру штатах Мадрас та Керала. Чай інших районів Індії за якістю помітно їм поступається.
На південь від Індії чайна культура вкоренилася на Цейлоні. За обсягом виробництва держава Шрі-Ланка є другою за значенням державою чаю в сучасному світі.
У 1870 р., коли шкідники майже повністю знищили кавові плантації на Цейлоні, директор ботанічного саду шотландець Джеймс Тейлор подав ідею перетворення острова на чайну плантацію. Цю мету було досягнуто.
Майже три чверті всіх плантацій республіки Шрі-Ланка знаходяться на висоті 600 м-коду над рівнем моря. Вони розташувалися в центральній нагірній частині острова, на плато Хаттон, де тропічний клімат по праву вважається найкращим у світі (тільки на високогір'ях клімат наближається до субтропічного), оскільки різниця в температурі між зимовими та літніми місяцями незначна.
Останніми роками на Цейлоні виробляється переважно дрібний чай, має більш інтенсивний настій і терпкий смак проти листовим чаєм. Цейлонський чай, на відміну від індійського, характеризується своєрідним лимонним ароматом та смаком. З цейлонського чаю особливо виділяється чай «Нюр-Елі».
Чайне виробництво Шрі-Ланку для національної економіки країни має важливе значення, оскільки експорт чаю становить понад третину загальнонаціонального експорту.
Найкращі марки чаю надходять на світовий ринок із Китаю. Китайська влада, підтримуючи та вдосконалюючи чайне виробництво, традиційно суворо контролює стандарти та якість готової продукції.
Чудові китайські зелені чаї у всьому їхньому різноманітті. Кожен має неповторний аромат, відчутний злегка у сухому вигляді та дуже яскраво при заварюванні. Зелені та чорні байхові чаї китайці часто ароматизують квітками жасмину, пелюстками троянди, цедрою.лимона та апельсина, маслом бергамоту.
Історично культура чаю особливо розвинена у двох округах Китаю, розташованих уздовж течії Блакитної річки – Янцзи (Янцзи-цзяна) – східному та західному.
Східний округ зайняв територію між Нанкіном та Фучжоу, на південь від нижньої течії Янцзи. Тут виробництво чаю зосередилося у густо населених провінціях Фуцзянь, Чжецзян, Хунань, Хубей та Хенань. Плантації зайняли досить вузьку географічну смугу між 27 і 32 північної широти. Найбільш знаменитим центром культури чаю став район біля міста Ханькоу, в провінції Хубей, де було налагоджено виробництво кращих торгових марок чаю, а головним районом чаю є провінція Чжецзян, яка виробляє четверту частину національної продукції чаю.
Західний округ розташувався між 21 і 31 північної широти, в 300-400 кілометрах від Східного округу, майже впритул підійшовши до кордонів Тибету. Ця смуга розведення чайної рослини дещо ширша, плантації розташовані рідше. Тут у провінціях Юньнань, Си-чуань та Гуйчжоу виробляються більш відомі торгові сорти чаю.
Особливо виділяються сорти «Кимінь» та «Юньнань», які дають чорний байховий чай двох різних типів. Вони виділяються за своїми характерними властивостями як серед чаїв інших країн, а й серед чаїв інших районів Китаю.
«Кимінь» славиться своїм ніжним, приємним ароматом та смаком, а також інтенсивним настоєм. Для одержання сорту «Кимінь» чайний лист зав'ялюється природним способом, потім для його переробки застосовуються сучасні чайні машини (ролери, чаєсушильні печі та ін.).
Чай для отримання сорту Юньнань росте в Південному Китаї. Це крупнолистяне рослина, нерозкриті нирки якого в 2-3 рази довші в порівнянні з іншими сортами, тому він і містить багатозолотистих типсів. Юньнань відрізняється специфічним ароматом і терпким смаком, містить значно більше екстрактивних речовин, порівняно з іншими китайськими чаями, злегка віддає запахом диму, що вказує на практиковану примітивну сушіння. Сорт «Юньнань» має інтенсивний, яскравий прозорий настій, за що високо цінується любителями чаю.
Основними виробниками зеленого байхового чаю у світі вважаються Китай та Японія. У Китаї зелений байховий чай готують шляхом підсмажування свіжого листя чайу; в Японії його отримують виключно обробкою листа водяною парою. Слід зазначити, що з обробці листа трьома різними способами (підсмажування, обробка парою і гарячим повітрям) виходить продукт різного характеру. Кожен із способів обумовлює утворення специфічного характеру чаю, його особливого аромату та смаку. Настій чаю при різних способах обробки листа також різний: при обробці парою - світліший, бурштинового кольору, а при підсмажуванні та обробці гарячим повітрям - жовтіший.
З численних назв зеленого чаю Китаю добре відомі кулястий (гарянистий) "Чун-мі" і "Чжу-ча", довгий "Мей-ча", плоский "Лун-цзін".
Особливо високою якістю із усіх видів зеленого чаю відрізняється «Лун-цзін». Технологія його виготовлення відрізняється від технології інших видів зеленого чаю. Для отримання чаю «Лун-цзін» використовується виключно ніжний однолистий флеш, якому плоский вигляд і всі властивості зеленого чаю надаються при підсмажуванні в спеціальних котлах: листок долонею притискається до нагрітої поверхні котла, розплющується і одночасно остаточно висушується. Приготовлений таким чином чай «Лун-цзін» не вимагає сортування, він є кінцевим продуктом та підлягає герметичній упаковці. Майже всі видизеленого чаю в Китаї ароматизуються запашними квітами, але «Лун-цзін» не піддається ароматизації.
У Китаї готують особливий вид чаю - улун. Цей вид чаю буває різних сортів, залежно від сорту чайної рослини. Найбільш цікаві сорти «Ті гуаньінь» та «Шуїсен». Чай улун виробляють особливим способом: його напівфабрикат має специфічний аромат та смак, що відрізняється як від чорного, так і від зеленого чаю; настій його жовто-червоного кольору. улун більше, ніж інші китайські чаї, віддає запахом диму.
Давню історію та традиції має у Китаї також виробництво чорного плиткового та зеленого цегляного чаю. Напівфабрикат для зеленого цегляного чаю зазвичай виробляється з огрубілого і грубого чайного листа, при цьому огрубілі листя використовуються для облицювання «цегли», а грубі, з стеблами поміщаються всередину цегли. Китайський спосіб виготовлення напівфабрикату дуже тривалий. Він полягає в багаторазовому обсмажуванні, в ручному скручуванні, бродінні (протягом 10-15 днів) і сушінні. Якість зеленого цегляного чаю залежить, головним чином, від якості напівфабрикату та вмілого складання сумішей перед пресуванням, для якого у Китаї досі застосовуються дерев'яні прес-форми та тиск пари.
У Японію чайне рослина було завезено з Китаю в 810 р. Воно поступово поширювалося до XVII в. Плантації сконцентровані на півдні Хонсю, а також на сусідніх островах Сікоку та Кюсю. Великою зоною чаєрозведення стала префектура Сідзуока, що лежить біля підніжжя легендарного вулкана Фудзіяма і дає половину загального обсягу чайної продукції.
Прихильність самих японців до зеленого чаю позначається розмірах його виробництва та експорту. У цій країні переважно (90-95%) виробляється зелений чай. Японський зелений чай євисокоякісним (на відміну від низькоякісного чорного чаю), характеризується зеленим кольором та світлим, але міцним настоєм. Найкращим сортом на островах вважається зелений байховий чай «Тьєкуро», а особливою популярністю у світі користується японський зелений чай під назвою «Гіокуро».
За врожайністю Японія посідає перше місце у світі. Тут добре вивчаються агротехніка вирощування чайного куща та хімічний склад листя. Для вироблення гарного зеленого чаю використовується велика кількість добрив та затінення чайних кущів, що сприяє зниженню дубильних та накопиченню білкових речовин у чайному листі.
Загалом світове виробництво чаю зростає. Винятково сприятливі кліматичні умови для культури чайної рослини існують в Індонезії та В'єтнамі. Ці країни мають порівняно великі плантації та займають значне місце у світовому виробництві та експорті чаю.
Чай індонезійський (явський) як на вигляд (прибирання), так і за іншими якісними показниками (аромат, смак, настій, колір розвареного листа) різко відрізняється від індійського і цейлонського. В Індонезії виробляють, в основному, дуже дрібний чай (на зразок висівок) і частково листовий. Характерною властивістю дрібного чаю є велика інтенсивність (темний колір) настою та специфічність аромату та смаку. Індонезійський листовий чай за якістю набагато відстає від листового чаю Індії та Цейлону.
Багато чаю вирощують в Екваторіальній та Чорній Африці, плантації тут розташовані в долині річки Конго, у відрогах Драконових гір, наближаються до берегів гірських озер (Вікторія, Ньяса та ін.). У невеликій кількості чай виробляють у Північній, Центральній та Латинській Америці, а також у країнах Азії та Океанії.