Технологія приготування кексів
Тісто для кексів є багатофазною структурованою системою, що має у своєму складі повітряну фазу, що забезпечує пористість.
До рецептури кексів входять хімічні розпушувачі або дріжджі. Розпушувачі можуть у рецептуру і не входити. Їхню роль виконують поверхнево-активні речовини, що входять до складу основної сировини, головним чином яйцепродуктів.
Кекси в залежності від способу приготування та рецептур поділяють на такі групи: на дріжджах;
на хімічних розпушувачах; без хімічних розпушувачів та дріжджів. Нижче наведено рецептури різних кексів (табл. 7.1-7.3). У дужках подано номери рецептур, вказаних у діючих промислових збірниках. Рецептури перераховані на 10 кг готової продукції, або на 100 шт. готових штучних виробів з урахуванням гранично допустимих втрат, що спрощує їх використання на підприємствах громадського харчування.
Технологія виготовлення кексів включає приготування тіста, формування, випікання та оздоблення.
Тісто для кексів може бути виготовлене декількома способами. Технологічний процес виробництва тіста на дріжджах складається з приготування опари та замісу на ній тіста.
Для приготування опари попередньо готують дріжджі: 50% рецептурної кількості дріжджів подрібненому вигляді розмішують у теплій воді (40°С). Далі вводять частину меланжу та борошно в кількості 50. 60% рецептурного та ретельно перемішують з водою. Кількість води для опари розраховують, виходячи з вологості опари 49. 52%. Поверхня опари після закінчення вимішування злегка підпилюють борошном, накривають полотном і залишають для бродіння в спокої на 4...4,5 год при температурі навколишнього середовища 30...32°С. У процесі бродіння підвищується кислотність опари. Готовність опари може бути встановлена,по-перше, щодо зміни зовнішнього вигляду, появи зморшкуватої поверхні і, по-друге, - досягнення кислотності 3. 3.5
Показниками якості опари є: вологість 44. 52%; кислотність 3,0. 3,5
Для приготування тіста в готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з частиною меланжу, що залишилася від рецептурної кількості, попередньо підігріту до 35. 40°С. Масу ретельно перемішують, після чого в неї вводять інші рецептурні компоненти: сіль, родзинки, цукати, ванільну пудру, розведені в невеликій кількості води дріжджі (50%).
Усю сировину з опарою ретельно перемішують. Тривалість вимішування в місильній машині – 10. 30хв. Потім тісто посипають із поверхні борошном, накривають полотном і залишають
Рецептура кексів на дріжджах (витрата сировини на 1 т готової продукції, кг)