Технологія виробництва хліба за методом А
Все від випічки хліба та кондитерських виробів до відкриття міні пекарні – хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірка рецептів та рецептур, школа пекарів
Технологія виробництва
Технологія виробництва хліба методом А. Сушкова
А. Сушков запропонував свій метод виробництва пшеничного хліба як альтернативу традиційному опарному методу. Опарний метод тістознавства, що використовувався на початку ХХ століття, був дуже трудомістким і тривалим за часом (від замісу тіста до закінчення випічки проходило близько 8-9 годин). Підвищена трудомісткість була пов'язана з тим, що на пекарнях катастрофічно не вистачало стандартних діжок, тому діжі використовувалися тільки для замісу, а всі стадії бродіння проходили в інших ємностях, які напівфабрикати перекладали вручну.
Час, що витрачається на виробництво хліба за методом А. Сушкова, становив 4 години, крім того, скорочувалася стадія замісу та бродіння опари.
Рецептура пшеничного хліба, що використовується в методі А. Сушкова:
Борошно пшеничне – 100 кг
Кількість дріжджів у рецептурі Сушкова у 5 разів перевищувала прийняті для традиційного опарного хлібопечення норми. З одного боку, це призводило до додаткових витрат, але з іншого боку стимулювало попит на дріжджі, що було дуже вигідно для розвитку радянського дріжджового виробництва.
За запропонованою А. Сушковим технології, 10-15 кг від рецептурної кількості борошна слід заварити рівною кількістю гарячої води (температура води для заварювання тіста 90-100 о С). Борошно, що заварюється, ретельно розмішувалося до отримання однорідної драглистої маси з температурою 50-60 про С. При температурі 50-60 про С завдяки діяльності амілолітичних ферментів(Діастаз) частина клейстеризованого крохмалю осахаривалась.
Після охолодження борошняної заварки до 30 про С до неї вносилися дріжджі, борошно, вода, сіль і замішувалося тісто. На заміс тесту передбачалося 15-20 хвилин.
Бродіння тесту тривало 3 години.
Викинуте тісто прямувало на розподіл, формування, вистоювання і випічку.
Пшеничні булки масою 2 кг випікалися протягом 1 години, а 400-грамові французькі булки – 20 хвилин.
Припік по 2-х кілограмових булках становив 30%, а за французькими булками – 29%.
Пшеничний хліб, вироблений методом А. Сушкова, виходив нижчої якості, ніж хліб, вироблений за тривалої опарної технології. Хліб Сушкова мав нижчу пористість і вологий м'якуш, проте він повільніше черствів. «Мякіш вологий, в'язок і тестуватий і тому важко лягає на шлунок» — так характеризував хліб, виготовлений методом Сушкова, М.Мельников 1930-го р.
Незважаючи на недоліки, метод А. Сушкова отримав певне визнання та поширення в практичному хлібопеченні.