Тісто для свіжої італійської пасти (pasta fresca)
Жодна покупна суха паста (за рідкісним винятком) не зрівняється з домашньою пастою, приготовленою вашими руками. І потрібне для цього лише бажання.
Відкривши книги або інтернет, ви знайдете величезну кількість різних рецептів тесту.
Який саме рецепт вибрати і чому, ви зрозумієте з часом самі, якщо готуватимете таке тісто регулярно.
Я ж познайомлю вас із найпростішим та універсальним рецептом тесту, з якого можна приготувати будь-який вид пасти, і я гарантую, що буде смачно!
Найчастіше зустрічається сьогодні рецепт такого змісту: 100 г борошна + 1 яйце + 1/8 ч.л. солі + 1/4 ч. л. оливкової олії.
Рецепт абсолютно працюючий, але я волію користуватися ваговим співвідношенням:
3 частини борошна + 2 частини яєць (плюс сіль та оливкова олія)
Якщо середнє яйце важить 60 гр (без шкаралупи), то на 2 яйця потрібно 180 гр борошна (що менше, ніж у наведеній мною вище популярної пропорції).
Розрахунок потрібної вам кількості тесту наступний: 1 яйце на 1 особу, якщо паста буде основною стравою, або 1 яйце на 2-х, якщо паста буде проміжною стравою.
Яке борошно вибрати?
Найкращим борошном для свіжої пасти в Італії вважається пшеничне біле борошно з м'яких сортів пшениці тонкого помелу 00 (farina per pasta fresca). Це борошно містить високий відсоток клейковини, а завдяки дуже тонкому помелу добре вбирає воду при замісі (має високу вологоємність). Тісто з цього борошна виходить міцним, еластичним, добре утримує начинку (у пасті з начинкою, як равіолі) і завдяки присутності яєць, добре тримає форму, не розварюється.
Якщо у вас немає можливості купити італійське борошно для свіжої пасти, використовуйте борошно загального призначення.
В Україні цяборошно має маркування МК.
Борошно загального призначення виготовляється з м'якої пшениці з додаванням до 20% борошна з твердої пшениці (дурум).
В Ізраїлі можна купити італійське борошно для свіжої пасти у спеціалізованих магазинах або використовувати борошно загального призначення, яке також виробляється із суміші м'якої пшениці та твердої.
Частину борошна у цьому рецепті (до 10%) можна замінити на дрібну манку із пшениці твердих сортів (семоліну). Добавка семоліну зробить тісто трохи шорстким, і паста краще утримуватиме соус.
Я волію використовувати семолину як підсипку на дошку при розкочуванні тесту.
- Відміряйте потрібну кількість борошна і висипте на дошку або миску. Особисто я віддаю перевагу мисці, хоч її і доводиться потім мити, зате тісто в мисці змішувати простіше.
- Зробіть у борошні «колодязь» і вилийте в нього яйця. Яйця мають бути кімнатної температури. Всипте сіль, влийте оливкову олію і почніть вилкою збовтувати яйця, захоплюючи борошно зі стінок «криниці».
Поступово втручайте все борошно.
Якщо у вас є комбайн, то ви можете приготувати тісто в ньому, полегшивши собі завдання.
Викладіть кулю тесту, що вийшла, на дошку. Куля буде горбиста і шорстка.
- Почніть вимішувати тісто, прихоплюючи верхню частину кулі пальцями і проминаючи частиною долоні долоні нижню його частину. Повертайте кулю з боку на бік.
- Місіть доти, доки тісто не стане гладким і не почне розтягуватися без розривів – це буде ознакою того, що в тісті розвинулась клейковина. Зазвичай 10 хвилин замісу досить. Наприкінці замісу, коли тісто вже досить еластичне, можна дещораз розтягнути його і скласти, знову зібравши в кулю - ця операція зміцнить клейковину.
- Складіть тісто в поліетиленовий мішок і заберіть у холодильник. Тісто повинно полежати щонайменше дві години, а краще ніч, щоб усі необхідні процеси завершилися: рідина рівномірно розійшлася по всьому шматку, клейковина стала еластичною. Дозріле тісто дасть можливість розкотити його тонко і без зайвих зусиль!
- Витягніть тісто з холодильника і дайте йому нагрітися до кімнатної температури. Розділіть тісто на невеликі порції завбільшки із середнє яблуко. Працюйте тільки з одним шматочком тіста, решту тримайте під плівкою та вологим рушником.
- Розкачайте тісто в коло за допомогою качалки. Катайте з центру «на себе» та «від себе», розгортаючи шматок щоразу на 90 градусів і перевертаючи з боку на бік. Якщо тісто сильно прилипатиме до дошки, підсипайте борошно або семолину.
- Коли тісто стане досить тонким, почніть його розтягувати: намотуйте на качалку і, дотримуючись вільного кінця тіста, тягніть качалку вгору. Розтягуйте тісто по качалці убік. Знову розгортайте і знову розтягуйте, поки тісто не стане досить тонким.
- Для плоских виробів (типу феттучині та інших видів локшини) товщина тіста має бути 1 мм, через тісто повинні проступати контури ваших рук. Для пасти з начинкою (равіоллі) тісто має бути ще тоншим, крізь нього можна чітко бачити ваші руки.
- З розкатаного тіста зробіть потрібні вам вироби.
- Свіжу пасту можна використовувати негайно або зберігати в холодильнику кілька днів (до тижня) або вморозильну камеру (до місяця).