Торт "Снікерс" (Snickers cake) з нугою від ЄвгеніїСмирновий, HomeBaked
Спільнота успішних кондитерів
фото Євгенії Смирнової
У нашому журналі вже був один неймовірно популярний рецепт торта «Снікерс» із кремом Шантільї. Цього разу пропонуємо вам дещо іншу варіацію торта, що полюбився багатьом, в інтерпретації кулінарного блогера Євгенії Смирнової. Євгенія підготувала для вас супер докладний рецепт із покроковими фото. Бонус - рецепт найсмачнішої нуги з горіхами.
Цей торт складається з:
- насичених шоколадних коржів
- карамельного мусу зі шматочками горіхової нуги
- шару горіхового безе
- вершково-сирного крему
- солоної карамелі
Раджу розбити приготування торта на 3 дні: 1 день - шоколадні коржі, нуга, солона карамель, коржі-безе. 2 день – карамельний мус. 3 день - крем, збирання, прикраса.
Інгредієнти:
- несолоні фісташки-100 г
- обсмажений та очищений арахіс-50 г
- цукрова пудра-450 г
- вода-135 мл
- мед-120 г
- карамельна патока (можна сироп глюкози або інвертний цукор) - 6 г
- яєчний білок-50 г
Для солоної карамелі:
- цукор-200 г
- жирні вершки (не менше 30%) - 200 г
- вершкове масло - 150 г
- велика сіль - щіпка
Для шоколадних коржів:
- борошно-250 г
- сода для випічки-1,5 ч.л.
- сіль-1 ч.л.
- какао-порошок - 55 г
- цукор-300 г
- яйця-2 шт.
- вершкове масло - 60 г
- оливкова олія - 60 г
- молоко-280 мл
- білий винний оцет 6% - 1 ст.
Для карамельного мусу:
- желатин - 9 г
- вода - 23 мл
- варенезгущене молоко - 262 г
- яєчні жовтки-3 шт
- яєчні білки - 1,5 шт
- цукор - 75 г
- вершки 33-35% - 225 мл
- нуга
Для горіхового безе:
- яєчні білки - 4 шт
- цукор - 167 г
- борошно - 42 г
- арахіс - 117 г
Для вершково-сирного крему:
- сирний сир (cremette, almette) - 280 г
- вершкове масло - 95 г
- цукрова пудра - 82 г
Як приготувати торт «Снікерс»:
Детальний рецепт з покроковими фото ви знайдете тут.
Солона карамель:
Вершки наливаємо в сотейник, доводимо до кипіння, знімаємо з вогню.
Цукор поміщаємо в сотейник з товстим дном і починаємо розтоплювати цукор на середньому вогні, періодично потрясаючи сотейник, щоб цукор нерозтоплений перемішувався з вже розплавленою карамельною масою.
фото Євгенії Смирнової
Цукор повинен повністю розплавитися і стати бурштинового кольору - не перепаліть його, інакше гіркуватиме.
фото Євгенії Смирнової
Далі вогонь переводимо на мінімальний і починаємо акуратно вливати в карамель гарячі вершки- будьте обережні, суміш шипітиме, пузириться і навіть іноді «стріляти».
Додати сіль|соль|. Продовжуємо помішувати.
Далі додаємо нарізане на кубики вершкове масло - не все відразу, поступово. Додали - перемішали і т.д.
фото Євгенії Смирнової
Ввести всю олію, дочекатися однорідної консистенції, перелити готову карамель у банку та прибрати у холодильник. Спочатку карамель буде рідкою, після ночі у холодильнику вона застигне.
фото Євгенії Смирнової
Щоб розтопити таку карамель, достатньо перекласти потрібну кількість карамелі вкондитерський мішечок і помістити на 10 секунд у мікрохвильову піч або опустити пакет у склянку з гарячою водою. Таку карамель можна робити без солі.
Шоколадні коржі:
Приготуємо шоколадні коржі. Розігріємо духовку до 180 град. Форму для випічки (у мене роз'ємна металева форма діаметром 18 см) змастимо тонким шаром вершкового масла і припилимо борошном («французька сорочка»).
У великій чаші змішаємо разом борошно, соду, сіль, какао та цукор. Об'єднаємо компоненти за допомогою віночка.
Далі вливаємо яйця, розм'якшене вершкове масло, оливкову олію, молоко (беріть будь-який відсоток жирності) та винний оцет.
фото Євгенії Смирнової
Збиваємо насадкою віночок чи весло до отримання однорідного блискучого тіста
фото [Євгенії Смирнової
фото Євгенії Смирнової
Готовий корж остудити та замотати харчовою плівкою. Помістити в холодильник щонайменше на 1 добу. Потім корж дістати, зрізати бугор, що вийшов при випічці, рівний корж, що вийшов, розділити на 3 коржа однакової товщини. Товщина одного коржа виходить приблизно 1-1,5 див.
Горіхове безе:
Готуємо горіхове безе. Цей шар називати «безе» можна умовно, тому що в класичному безе у складі лише білки та цукор, у моєму випадку додається ще борошно та горіхи. Такі коржі я готую до речі для відомого торта «Київський».
Із загальної кількості цукру беремо 133 г і змішуємо з борошном і порубаними досить горіхами. Я використовувала трохи підсмажений арахіс.
фото Євгенії Смирнової
Починаємо збивати білки, збиваємо до стану «м'яких піків».
фото Євгенії Смирнової
Потім додаємо 34 г цукру, що залишилися, і збиваємо вже до «міцних піків».
фото Євгенії Смирнової
Всипаємо в білки суміш борошна, цукру та арахісу та обережно перемішуємо до об'єднання. Довго та інтенсивно заважати не можна, щоб не порушити повітряну структуру тіста.
фото Євгенії Смирнової
На пергаменті малюємо два кола діаметром 18 см і рівномірно викладаємо білкове тісто, формуючи два однакові коржі.
фото Євгенії Смирнової
Випікаємо коржі в розігрітій до 150 град духовці протягом 2 годин (без конвекції).
фото Євгенії Смирнової
Готові коржі остуджуємо і вирізаємо два кола діаметром 18 см. Коржі щільно пакуємо в плівку або поліетиленовий пакет і зберігаємо в сухому прохолодному місці до моменту складання торта.
фото Євгенії Смирнової
Карамельний мус:
Приступаємо до виготовлення карамельного мусу. Попередньо дістаньте шоколадні коржі, покладіть їх у металеві кільця діаметром 18 см, стінки прокладіть ацетатною плівкою.
фото Євгенії Смирнової
Нугу наріжте невеликими кубиками. Кількість нуги - на смак, багато брати не раджу, тому що нуга дуже солодка і зайва насолода торту тільки зашкодить.
фото Євгенії Смирнової
Желатин замочіть у воді із розрахунку 1:6. Тобто, на 9 г желатину потрібно взяти 54 г холодної води.
фото Євгенії Смирнової
Варене згущене молоко поміщаємо в сотейник, нагріваємо приблизно до 40 град (тобто вона повинна стати відчутно теплою).
Набряклий желатин перешкодимо в маленький сотейник і розтоплюємо, не доводячи до кипіння
Розтоплений желатин додаємо в тепле згущене молоко і ретельно перемішуємо віночком. Повинна вийти однорідна маса блискуча.
фотоЄвгенії Смирновій
Робимо заварний крем. Підготуємо водяну баню (вода кипить у каструлі, на каструлі стоїть миска). У миску поміщаємо жовтки та 15 г цукру.
фото Євгенії Смирнової
Збиваємо жовтки з цукром (прямо над лазнею) до отримання густого білого крему (якщо є термометр, краще орієнтуватися на температуру суміші. Вона повинна бути 60-63 град).
фото Євгенії Смирнової
Приготуємо італійську меренгу. Для цього змішуємо 60 г цукру з 15 мл води та варимо сироп до температури 116-118 град.
фото Євгенії Смирнової
Одночасно з варінням сиропу збиваємо білки до м'яких піків. Коли сироп досяг потрібної температури, обережно тонким струмком вливаємо його в білки, що збиваються.
фото Євгенії Смирнової
І збиваємо до отримання густої щільної маси – це і є італійська меренга.
фото Євгенії Смирнової
Охолоджені вершки збиваємо до м'яких піків
"Збираємо мус". У теплу масу карамельну додаємо заварний крем.
фото Євгенії Смирнової
фото Євгенії Смирнової
Далі додаємо меренгу, перемішуємо.
фото Євгенії Смирнової
В останню чергу додаємо збиті вершки.
фото Євгенії Смирнової
Остаточно акуратно перемішуємо. Мус готовий!
фото Євгенії Смирнової
Розливаємо мус на підготовлені коржі рівномірно - на кожен корж по половині від загальної кількості мусу.
фото Євгенії Смирнової
Зверху "утоплюємо" шматочки нуги.
фото Євгенії Смирнової
Ставимо у холодильник на 4-5 годин, бажано на ніч, до повної стабілізації мусу.
Вершково-сирний крем:
Готуємо вершково-сирний крем. Для цього збиваємо добре розм'якшене при кімнатній температурі масло з цукровою пудрою, додаємо сирний сир (у мене Хохланд) і дуже добре збиваємо. Крем готовий!
фото Євгенії Смирнової
Перекладаємо його в кондитерський мішок.
фото Євгенії Смирнової
Складання торта:
Збираємо торт. На підкладку наносимо невелику кількість крему.
фото Євгенії Смирнової
Укладаємо шоколадний корж із мусом.
фото Євгенії Смирнової
На нього корж-безе.
фото Євгенії Смирнової
Зверху невелика кількість крему та трохи солоної карамелі (якщо карамель застигла – розтопіть її трохи у склянці з гарячою водою, при цьому карамель – у кондитерському мішку). На фото коржі без карамелі.
фото Євгенії Смирнової
Зверху другий шоколадний корж із мусом.
фото Євгенії Смирнової
фото Євгенії Смирнової
Крем з карамеллю.
фото Євгенії Смирнової
Закінчуємо складання вільним шоколадним коржем, що залишився.
фото Євгенії Смирнової
Я покрила торт шоколадним ганашем, тому перш ніж заливати ганашем, я на останній шоколадний корж нанесла крем, що залишився, і рівномірно розподілила. Торт прибрати у холодильник.
Прикраса торта:
Орнамент торта. Я прикрасила готовий торт шоколадним ганашем, кремом, солоною карамеллю, шматочками батончика Снікерс, шматочками нуги та підсмаженим арахісом.
фото Євгенії Смирнової
Чудово смачно! Бажаю Вам удачі з випіканням!