Упаковка рибних консервів та пресервів
Раніше риба солилася переважно у бочках. Однак сучасна герметична тара має безперечні переваги перед ними. У такій упаковці риба надійно захищена від зіткнення з повітрям, вона запобігає втраті тузлука (розчину кухонної солі, що використовується для посолу харчових продуктів), забезпечує кращі санітарно-гігієнічні умови зберігання. Герметична тара, нарешті, набагато зручніша у використанні (не протікає та надає продукту привабливого товарного вигляду). В якості такої упаковки використовуються бляшанки ємністю від 50 до 5000 грам, скляні банки з бляшаними кришками, банки з полімерних матеріалів та полімерні плівки. Бляшана банка вважається найміцнішою тарою, проте коштує вона дорожче за інших. Крім того, під консерви банки повинні бути лаковані зсередини, оскільки розсоли та маринади є агресивними середовищами.
Скляні банки також коштують недешево, при цьому вони досить важкі та крихкі, що підвищує вартість їхнього транспортування. Тому за вартістю та зручністю використання лідирує тара з полімерних матеріалів. Така упаковка відрізняється міцністю, дешевизною, легкістю та стійкістю до агресивних середовищ. Полімерні плівки використовуються в основному для розфасовки солоних рибопродуктів без маринадів (філе оселедця, скибочки сьомги тощо). Єдиний недолік цієї упаковки полягає в тому, що для її застосування необхідні спеціальні вакуум-пакувальні автомати.
Види пресервів
Існує кілька видів рибних пресервів, які різняться залежно від способу обробки риби: солоні, пряні та мариновані. Солоні пресерви виробляються, в основному, зі скумбрії, жирного оселедця, сайри та мойви. Таку рибу засолюють прямо в банках ємністю 1,5, 3 та 5 літрів.з невеликою кількістю солі (від 7,5 до 9,5%), цукру (0,8-1,5%) та бензойнокислого натрію (0,1%). Банки наповнюються рибою, вміст заливається маринадом, банки закочуються і поміщаються у трюм із температурою близько 0°С. Більшість такої баночної продукції виробляється прямо на плавбазах. Як правило, для посолу оселедця використовуються банки діаметром 217 мм. Вони не найзручніші, тому що навіть риба середніх розмірів не міститься в них у довжину.
Її доводиться згортати кільцем, що перешкоджає щільному укладанню та збільшує витрату тузлука. Чим більше маринаду в банку, тим сильніше набухає риба і тим більше цінних властивостей та смакових якостей вона втрачає. Фахівці оцінюють гастрономічні якості солоних пресервів вище бочкових продуктів. Однак через велику кількість маринаду їх смак трохи гірший, ніж у риби, приготовленої без нього.
Готові пресерви вимагають особливих умов зберігання, що потрібно враховувати при обладнанні складських приміщень. Хоча виробники і додають у свої продукти антисептики (зокрема, бензоат натрію), проте, пресерви, на відміну консервів, сильно залежить від температурних умов зберігання. Справа в тому, що деякі мікроби (наприклад, молочнокислі) малочутливі до бензоату і за певних температурних умов зберігання можуть призвести до псування продукту. Зокрема, упаковка з пресервами, простоявши в теплому приміщенні кілька годин, може здутися, хоча при цьому в самому продукті може не бути шкідливих речовин, але він уже буде «некондиційним».
Процес виробництва пресервів
Розглянемо докладніше процес виробництва пресервів. Для їхнього виготовлення підходить свіжа, морожена або охолоджена риба жирністю не менше 6%. Морозиву рибу, що надійшла на виробництво,попередньо розморожують.
Каспійська кілька надходить в обробку у свіжому та злегка підсоленому вигляді. Вся риба спочатку сортується робітниками виробництва за розмірами. При цьому некондиційна сировина відбирається. Для консервування використовується спеціальна суміш солі, цукру, бензойнокислого натрію та подрібнених спецій. До складу суміші спецій може входити до 20 компонентів. Усі співвідношення визначаються залежно від виду риби та асортименту. Вони мають бути регламентовані технологічними інструкціями. Приблизна витрата сировини така: на 1000 банок місткістю 353 мл використовується 25-30 кг солі (залежно від рецептури та виду продукту), 3-3,5 кг суміші спецій, 0,33 кг бензойнокислого натрію.
Після обробки риби та суміш закладаються в банки вручну або за допомогою спеціального обладнання. У разі собівартість готового товару виявляється нижче, а продуктивність вище. Однак при ручному укладанні якість продукції та її зовнішній вигляд відрізняються на краще, ніж при автоматизованому виробництві. При ручній обробці суміш спецій подається до місця роботи укладачів. Вони заповнюють тару рибою та пересипають її у міру заповнення спеціями. Для точності і однорідності дозування суміш подається в консервній банку, з якої її висипають на рибу, що укладається, а звільнена тара заповнюється наступною порцією продукту. Така нехитра схема роботи дозволяє забезпечити рівну кількість приправ у кожному банку з пресервами. На автоматизованому виробництві передбачено два дозатори. Через один з них подається риба, через другий – суміш із прянощів та солі. Це дозволяє випускати набагато більше банок за зміну, проте не гарантує рівномірного розподілу солі та риби у кожній упаковці.
Кожна банка після заповненнядодатково пресується і герметизується за допомогою обладнання для закатування. Герметизовані продукти перед відправкою на реалізацію зберігаються за температури близько -7 градусів Цельсія протягом тридцяти діб. Це потрібно для дозрівання пресервів.
При використанні пряного посолу спочатку готують солоний напівфабрикат із насиченого сольового розчину, в якому кип'ятять суміш прянощів, поміщену в окремий резервуар. Потім пряно-сольовий розчин охолоджується, розбавляється водою до певної концентрації та розливається в банки, куди попередньо закладається солоний напівфабрикат (розділена тушка риби без голови). Банки герметизуються та вирушають на склад для дозрівання при температурі близько нуля градусів Цельсія протягом 45 діб.
Зверніть увагу: запас замороженої сировини на виробництві не повинен перевищувати годинної потреби обробного цеху. Крім того, воно в жодному разі не повинно бути після розморожування у воді довше встановленого часу. Після закочення пресерви протягом не більше двох годин повинні надійти з виробничого приміщення холодильники для дозрівання.
Організація виробництва рибних продуктів
Процес переробки риби здійснюється у кілька етапів. Багато дрібних підприємств можуть виробляти окремі види продукції з використанням якісної сировини та сучасного обладнання. Асортимент їх з об'єктивних причин невеликий, що компенсується високою якістю рибних продуктів. При відносно невеликому стартовому капіталі створення такого спеціалізованого виробництва дозволяє якнайшвидше окупити всі витрати, збільшуючи виробничі потужності та асортимент за рахунок прибутку. Залежно від етапів виробництва тих чи інших продуктів визначаєтьсяобов'язковий набір приміщень, які необхідні здійснення виробництва. Список виробничих та допоміжних приміщень, відділень та ділянок рибного виробництва включає: рибоприймальний цех, що складається з розвантажувальної платформи, ділянки прийому свіжої, охолодженої та мороженої риби, камер, що охолоджуються, для короткочасного зберігання сировини; риборозробний цех з ділянкою розморожування та підготовки сировини, ділянкою розбирання на кулінарію та напівфабрикати, ділянкою закріплення напівфабрикатів та стечки, ділянкою приготування та очищення тузлука, ділянкою упаковки напівфабрикатів, миття інвентарю та тари. Приготування самих пресервів та іншої продукції здійснюється в кулінарному цеху, що складається з ділянки приготування фаршу та виробів з нього, ділянки підготовки харчових добавок, ділянки упаковки продукції та ділянки миття інвентарю та внутрішньоцехової тари.
У цеху обробка холоду розташовані ділянки заморозки, глазурування, розпилювання та пакування продукції. Цех посолу підрозділяється на ділянку посолу, посолочну камеру, ділянку обмивки та стікання риби після посолу, ділянку миття інвентарю та тари, що використовується у процесі приготування риби. Крім того, на рибовиробничих підприємствах є цех нарізки та пакування продукції, цех копчення та сушіння. Останній включає відділення нанизки і розкладки риби на сітці, коптильне відділення, сушильне відділення, димогенераторне відділення, приміщення для технологічного кондиціювання, пакувальне відділення, ділянка миття інвентарю і внутрішньоцехової тари. Пресервний цех складається з обробно-пакувального відділення, відділення варіння соусів і маринадів, ділянки підготовки спецій, ділянки приготування та очищення тузлука, камери, що охолоджується, для зберігання готової продукції та ділянки миття інвентарю тавнутрішньоцехової тари. Виробництво консервів вважається одним із найскладніших, тому кількість ділянок тут більша, ніж в інших цехах. Зокрема, тут розташовані термічне (коптильне, обжарювальне, бланширувальне) відділення, фасовочно-укладочне відділення, автоклавне відділення, соусоварочне відділення, ділянка прожарювання масла, ділянка підготовки тари, відділення приведення консервів у товарний стан, димогенераторна, тузлучна, ділянка мийки інвентарю тари, ділянка обробки та підготовки спецій та овочів.
Від будь-якого виробництва залишаються відходи. Для їх збирання та обробки існує окремий цех. Він складається з ділянки відділення відходів від води, камери зберігання охолоджуваної зберігання харчових відходів, ділянки інспекції відходів, виробництва кормового фаршу, виробництва рибного борошна, ділянки упаковки, ділянки миття інвентарю та використовуваної тари, прийому та санітарної обробки оборотної тари, сушіння та зберігання оборотної тари, камери для зберігання готової продукції. В експедиторському відділенні розташовані камери, що охолоджуються, для зберігання готової продукції, камери для дозрівання пресервів, ділянки комплектації готової продукції та платформа експедиції.
Цех прийому та миття оборотної тари складається з лише двох відділень – відділення прийому та санітарної обробки тари та відділення для її сушіння та зберігання. Складські приміщення включають камеру зберігання тари, камеру зберігання оборотної тари, ділянку ремонту тари, камеру зберігання пакувальних матеріалів, камеру зберігання допоміжних матеріалів, склад зберігання солі, склад тирси і брусків (для копчення), склад зберігання запчастин, обмінних вузлів обладнання, різних деталей склад зберігання порожній тари. Крім виробничих та складських приміщень на заводах, де виробляються рибопродукти, єпідсобні приміщення (наприклад, для зберігання, миття та сушіння збирального інвентарю, для приготування миючих розчинів, для сушіння спецодягу, відділення водопідготовки та окремої комори для сухого сміття), адміністративно-побутові приміщення, технічні приміщення (зокрема машинне відділення холодильних камер, трансформаторна, електрощитова, вентиляційні приміщення), ремонтно-механічні та столярні майстерні, лабораторії. Крім того, є хімічне відділення, яке складається, у свою чергу, із препараторської, хімічної, вагової, витяжної, мийної (для лабораторії), комори реактивів, приладів та посуду, кабінету завідувача лабораторії, мийної.
Для виробництва рибних пресервів вам знадобляться приміщення, що відповідає встановленим вимогам, обладнання для виробництва та зберігання готової продукції та сировини. Крім того, необхідно подбати про сертифікацію виробництва та продукції та пошук каналів збуту. Багато вітчизняних компаній пропонують повний комплект обладнання для виробництва рибних консервів та пресервів. Крім того, можна придбати готовий бізнес. Так, наприклад, невелике виробництво рибних пресервів зі штатом з 20-25 працівників коштуватиме 4-5 млн. рублів. Щоправда, у цю суму входить лише обладнання. Додайте до неї витрати на оренду приміщення площею щонайменше 500 кв. метрів (близько 100-120 тисяч рублів на місяць), заробітну плату співробітникам, витрати на сировину, комунальні платежі та ін. Термін окупності, як стверджують власники бізнесу, становить близько року, але швидше за все він навряд чи буде менше двох років.