Варка овочів
Для варіння картоплю потрібно опускати в каструлю з киплячою водою, варити хвилин 10 в щільно закритій каструлі, після чого залишити його в каструлі ще хвилин на 15 для повної готовності.
Картоплю краще варити на помірному вогні (при сильному вогні вона лопається, тому що розварюється лише зовні, а всередині залишається сирою).
Прискорити варіння картоплі можна, додавши у воду ложку жиру, маргарину чи вершкового масла.
Картопля при варінні повинна бути покрита водою не більше ніж на один сантиметр (що більше води, тим більше в неї перейде цінних поживних речовин з картоплі).
Відварена картопля вийде смачніше, якщо її варити з невеликою добавкою кропу.
Картоплю для салату краще варити у воді з добавкою до неї столової ложки оцту, тоді картопля не потемніє.
Щоб картопля «у мундирі» при варінні не розварювалася, у воду треба додати:
- трохи огіркового розсолу;
- Сік квашеної капусти.
Картоплю, зварену «в мундирі», можна буде легше очистити, якщо обдати її холодною водою відразу ж після гарячої зливи.
Не слід варити «в мундирі» стару картоплю.
Момент посолити воду, в якій вариться картопля, вибирають виходячи з наступного: якщо потрібно, щоб вода придбала більше смакових якостей картоплі (наприклад, при варінні супу з картоплею), то солять на початку варіння; якщо ж потрібно, щоб ці якості здебільшого залишилися в картоплі (наприклад, при варінні картоплі для пюре), то солять наприкінці варіння.
Не слід розбавляти картопляне пюре холодним молоком: пюре стане сірим.
Не рекомендується готувати пюре з молодої картоплі — зазвичай вона не смакує.
Зробити варену картоплю зовні схожою на редис можна, якщо зварити її як завжди (але не давширозваритися), а потім на кілька хвилин залити теплим соком буряків або буряковим квасом: усередині картопля залишиться білою, а зовні стане червоною. Подати таку картоплю краще розрізаною на половинки.
Можна значно покращити смак картопляних котлет, якщо додати до котлетної маси яєчні жовтки.
Зробити картопляні котлети пишними можна за допомогою дуже невеликої добавки питної соди до котлетної маси.
Способи позбутися неприємного запаху при варінні капусти:
- покласти в каструлю кірку або скибочку чорного хліба;
- покласти в каструлю м'якуш хліба, загорнутий в тонку чисту ганчірочку;
- накрити посуд (під кришкою) подвійним шаром тканини, змоченою сумішшю оцту та води.
Відварювати цвітну капусту краще в емальованому посуді.
Цвітна капуста збереже при варінні свій приємний білий колір, якщо її варити у відкритому посуді на сильному вогні у воді з добавкою:
- свіжого молока (півсклянки на 2 літри води);
- 1 чайну ложку лимонного соку;
- Кілька кристаликів лимонної кислоти;
Щи із кислої капусти треба солити після того, як звариться капуста — інакше їх легко можна пересолити.
Щи із квашеної капусти будуть смачнішими, якщо попередньо капусту згасити.
Різне про варіння овочів
Користуючись новим рецептом при варінні страви з овочів, потрібно враховувати наступне:
- тривалість варіння овочів залежить від ступеня жорсткості води, у твердій воді овочі варяться довше, ніж у м'якій;
- час, необхідний для розварювання овочів, тим більше, чим довше вони зберігалися очищеними та нарізаними.
Якщо потрібно зварити різні овочі, краще варити кожен вид овочів окремо, причому варити в невеликій кількості води до підлоги готовності, а потімдоварювати на пару.
Краще, щоб одночасно варилися овочі приблизно однакового розміру (тоді ступінь їхньої готовності буде однаковим).
Овочі краще закладати в бульйон у наступному порядку: свіжа капуста, коріння, картопля, кисла капуста, цвітна капуста, стручки перцю та квасолі. Коли овочі будуть напівготові, можна закладати смажені цибулю, моркву, коріння, а після них зелений горошок, і хвилин за 5 до кінця варіння помідори.
Послідовну закладку в суп різних овочів рекомендується робити так, щоб після кожної закладки бульйон знову швидко закипав.
Сушені овочі перед варінням слід промити, залити водою і дати набухати протягом 1-3 годин; після цього їх варять у тій самій воді, в якій вони набухали.
Консервовані овочі рекомендується прогрівати разом з відваром, який потім треба злити (його можна використовувати для приготування супів і соусів).
Варити овочеві супи потрібно при слабкому кипінні (при бурхливому кипінні разом з парою випаровується багато ароматичних речовин, а овочі розварюються і втрачають форму).
Не треба залишати зварені овочі у воді, в якій їх варили: вони стають водянистими та несмачними (винятком є цвітна капуста, яку можна трохи потримати у відварі).
Буряк після варіння не буде бурим, якщо у воду, в якій вона вариться, покласти чайну ложку цукру або влити трошки оцту, або капнути лимонного соку. Але на відміну від інших овочів, буряки не варять у солоній воді (погіршиться смак).
Корочка хліба, покладена в каструлю, де вариться буряк, вбере неприємний запах.
Лущений горох, морква, буряк краще варити без солі (вона погіршує смакові якості та уповільнює варіння овочів).
Брюкву та ріпу краще варити у воді, підсоленій зрозрахунку 10 г солі на літр води
Смак квасолі буде краще, якщо при її варінні першу закипілу воду злити, а квасолю залити холодною водою і додати до неї 3 ложки олії.
Якщо при варінні сухої квасолі у воду додати кілька крапель рослинної олії, квасоля вийде м'якшою і смачнішою.
На відміну від інших овочів, горох, квасоля та сочевицю починають варити в холодній або трохи теплій воді. Для прискорення варіння їх рекомендується попередньо витримати (після промивання) у холодній воді: горох і квасоля протягом 5-8 годин, сочевицю 5-6 годин або залишити на ніч (лущений горох заманчувати не потрібно).
Для замочування бобових рекомендується брати масу води в 2-2,5 рази більше за масу бобових. Воду, що залишилася після замочування, зливати не потрібно, якщо бобові не мали темних оболонок (якщо оболонки темні, краще злити, інакше їжа буде з неприємними кольором і смаком).
Не треба замочувати бобові у теплій воді – можуть закиснути.
Замочувати бобові треба у м'якій воді; замочування у твердій воді мало скорочує час варіння. Тому, якщо вода жорстка, перед замочуванням бобових її слід прокип'ятити і дати повністю охолонути.
Бобові рекомендується варити до повного википання рідини. Однак, якщо бобові вже зварилися, а вода ще не википіла, не слід посилювати нагрів каструлі, інакше бобові швидко затвердіють (у них згорнеться білок).
Додавання щіпки цукру у воду для варіння овочів покращить їх смак.
Початки кукурудзи слід варити у підсоленій воді та залишати їх у відварі до подачі на стіл.
Початки кукурудзи рекомендується промивати і варити разом з листям (не знімаючи їх).
У відвареної моркви буде смак свіжий, якщо при варінні покласти у воду 2 шматочки цукру.
По закінченнюваріння гарбуз потрібно відкинути на друшляк, інакше у нього буде рідкий смак.
Спаржу не можна перетравлювати, інакше вона вийде водянистою та без аромату.
Щоб смак відвареної спаржі не погіршився, її потрібно зберігати у відварі.
Якщо потрібно, щоб овочі зеленого кольору (брюссельська капуста, зелений горошок, шпинат)зберегли свій колір, їх слід варити у великій кількості води (3-4 літри води на 1 кг овочів) у відкритому посуді та при бурхливому кипінні.
Не слід використовувати добавку питної соди для збереження зеленого кольору овочів при варінні (сода руйнує частину вітамінів і майже повністю вітамін С).
Для збереження зеленого кольору краще класти овочі в киплячу підсолену воду.
Зелений горошок при варінні збереже свій природний колір, якщо у воду додати трішки цукрового піску.
Варені овочі легше очистити від шкірки, доки вони не охолонули.
Приготуючи салат із варених та сирих овочів, не потрібно змішувати теплі та холодні овочі: від цього салат може прокиснути.
Приготовлені для салату варені овочі треба нарізати після того, як вони повністю охолонуть (салати з теплих овочів швидше псуються і менш смачні).
Бульйон буде смачнішим, якщо класти в нього овочі великими шматками, а зелень — у пучку. Коли бульйон буде готовий, їх виймають; Якщо ж бульйон готується під суп або борщ, то при цьому краще заправити його вдруге, поклавши свіжі овочі.
Супи можна готувати на основі бульйону, навіть якщо бульйон простояв у холодильнику 2—3 дня. При цьому борщі та щі з квашеної капусти та гороховий суп будуть навіть смачнішими, але лише в тому випадку, якщо вони були зварені без картоплі.
Для збереження аромату моркви, селери, ріпчастої цибулі їх треба додавати в суп не сирими, а після того, як вони будуть трохи погашені.у маслі.
Брюкву в овочеві супи слід додавати в невеликій кількості, тому що під впливом теплової обробки вона набуває специфічного запаху, який передається супу.
Бобові (горох, боби, квасоля) солять у кінці варіння або після того, як вони стануть м'якими, інакше вони не розваряться.
Для круп'яних та горохових супів коріння та моркву краще різати дрібними кубиками, а картопля – великими.
Для супу з локшиною коренеплоди краще різати соломкою, а картопля брусочками.
Для розсольників та борщів усі овочі краще різати соломкою, а картопля – часточками.
При варінні краще розмішувати суп лише повільними кругоподібними рухами: це забезпечує необхідну густоту і не порушує цілісності овочів.
Не можна кип'ятити суп-пюре після його заправки вершковим маслом, молоком і т.п.
Оцет, лимонну кислоту і томат-пюре слід додавати після того, як овочі зваряться (кислоти уповільнюють процес варіння).
Перед зняттям супу з вогню корисно додати до нього свіжий сік моркви, помідорів, капусти – це збагатить вітамінами суп.