Ветеринарно-санітарна експертиза жирів
Уральська державна академія ветеринарної медицини
«Ветеринарно-санітарна експертиза жирів»
Жири є невід'ємним компонентом харчового раціону людини. Вони використовуються в організмі як пластичний матеріал для побудови тканин і як джерело енергії беруть участь у водному обміні. Крім того, тваринні жири є джерелом холестерину, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жирова тканина також потрібна для терморегуляції та захисту внутрішніх органів від травматичних ушкоджень.
Залежно від призначення всі жири ділять на харчові та технічні. За походженням жири бувають: тваринні, рослинні, штучні та комбіновані. Тварини жири своєю чергою поділяють на тканинні жири, одержувані з тканин тварин, і молочні, одержувані з молока (вершкове масло). Тканинний тваринний жир залежно від локалізації поділяють на: зовнішній (підшкірна жирова клітковина) та внутрішній (жирові капсули внутрішніх органів серця, нирок сальник та ін.), а залежно від видів тварин, від яких він отриманий на: яловичий, свинячий, баранячий , кінський та ін,; залежно від способу переробки на жир сирець (розроблена та зачищена жирова тканина), солоний жир та топлений жир.
Жир сирець містить велику кількість вологи, фермент ліпазу м'язові та сполучно-ткані прошарки внаслідок чого швидко піддається псуванню і не зручний у використанні. Тому він використовується, головним чином, як сировина для виробництва харчових топлених тваринних жирів. За потреби тривалого зберігання жиру сирця його заморожують.
Солоний жир. Посол піддають, головним чином, зовнішній свинячий жир. кінцевий продукт називаєтьсясало.
Топлені тваринні жири найбільш зручні у використанні та зберіганні. Тому переважна більшість тканинних жирів переробляється на харчові топлені жири. Харчові топлені жири в залежності від видів тварин і тканин з яких вони вироблені, поділяються на: яловичий свинячий, баранячий, кінський, збірний та кістковий та залежно від їх органолептичних та лабораторних показників поділяються на: вищий та перший сорти див.
2 ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИТОПКИ ХАРЧОВИХ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
Перетопку жиру здійснюють двома способами: порційним у звичайних котлах при нормальному тиску і в установках безперервної дії при підвищеному тиску.
Порційний спосіб використовується на невеликих забійних підприємствах та у приватному секторі. Жир-сирець розрізають на шматки та поміщають у ємності з холодною проточною водою. У цьому жир охолоджується, відмивається від залишків крові, зникає специфічний запах. Після цього жир подрібнюють на дзизі. Подрібнений жир поміщають у котли з вогневим або електричним підігрівом, додають туди 15-20% води і починають його перетоплювати. Тривалість перетоплення жиру при температурі 95-100°С становить 6-6-7 годин. Після перетоплення жиру на його поверхню насипають невелику кількість кухонної солі. Сіль, осідаючи на дно, поглинає залишки вологи і тримає в облозі шква-ру. Жир відстоюється та охолоджується протягом 2-3 годин, після чого розливається в тару.
На великих м'ясопереробних підприємствах для перетопки жиру використовують промислові установки безперервної дії "АВГ", "Титан", "Де Ловаль" та ін. Вони зазвичай працюють при підвищеному тиску і при температурі 110-120 ° С, оснащені мішалками фільтрами та уловлювачами шквари. При виході на робочий режим жир сирець у них можна завантажувати протягом усієї робочої зміни.
3 ВЕТСАН ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ТОПЛЕНИХ ТВАРІВНИХ ЖИРІВ
Ветсанекспертиза харчових топлених тваринних жирів проводиться комплексно і складається з вивчення супровідних документів, огляду тари та транспорту, органолептичних та лабораторних досліджень. При проведенні ветсанекспертизи харчових топлених тваринних жирів вирішуються такі завдання: визначення сортових показників жиру, визначення доброякісності (свіжості) жиру та визначення видової приналежності жиру.
Вивчення супровідних документів на харчові
ТОПЛЕНІ ТВАРИННІ ЖИРИ
При надходженні харчових топлених тварин жирів необхідно ретельно вивчити ветеринарне свідоцтво форма №2 або довідку форма №4, посвідчення якості, товарно-транспортну накладну, гігієнічний сертифікат та сертифікат відповідності. Цей набір документів виписується на кожну партію жиру.
ОГЛЯД ТАРИ ТА ТРАНСПОРТУ
Для зберігання та перевезення жиру використовують різноманітну тару, бочки з деревини листяних порід, просочені зсередини «рідким склом», двошарові мішки з внутрішнім водонепроникним шаром, ємності з нержавіючої сталі, харчових пластиків та ін тару, дозволену санітарно-епідемічним наглядом РФ. Як споживчу тару використовують скляні банки або пачки з пергаментного паперу.
Тара, в якій зберігаються харчові топлені тваринні жири, має бути чистою у санітарному відношенні та герметично закриватися. Слід пам'ятати, що жири добре адсорбують сторонні запахи, тому їх слід зберігати та транспортувати окремо від інших продуктів.
ВІДБІР ПРОБ ХАРЧОВИХ ТОПЛЕНИХ ТВАРИННИХ ЖИРІВ
Для проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень від кожної партії харчових топлених тварин жирів відбираютьсередню пробу масою щонайменше 600 р. Пробу відбирають від 10 % одиниць тари, але з менш як від 5 одиниць тари. Якщо жир має тверду консистенцію, то проби відбирають за допомогою щупа, який вкручують на всю глибину тари. Жир відбирають із верхньої, середньої та нижньої частини вилученого стовпчика. Після чого жир, з різних одиниць тари, перемішують, отримуючи середню пробу, що відбиває стан усієї партії жиру. Якщо жир має рідку консистенцію, його відбирають за допомогою трубчастого пробовідбірника діаметром 25 мм. Від партії жиру, розфасованого в споживчу тару, відбирають одну одиницю тари повністю.
Таблиця 1Сортові показники харчових топлених тваринних жирів