Вибір помелу для заварювання кави в кавомашині, френч-пресі, кавоварці, турці
Помел та екстракція
Екстракція – це процес вилучення смакових та ароматичних речовин (містяться в оліях кави) з кавових зерен.
Головна мета помелу – збільшити площу дотику кави з водою для покращення та прискорення процесу екстракції.
• Великі частинки – швидка та повна екстракція – виходить міцна кава;
• Дрібні частки – повільна екстракція – слабкий напій.
Від ступеня помелу залежить якість напою. До кожного методу приготування є свій оптимальний розмір часток. До ступеня помелу особливо чутливий еспресо. Види помелу:
• Середній помел – підходить для french-press, краплинна кавоварка;
• Груба – фільтрова кава.
Походження слова «екстракція» та його значення
Екстракція– на перший погляд не дуже зрозуміле слово, але воно має велике значення у процесі приготування коханого багатьма людьми напою – кави. Це слово має латинське походження, воно звучить як «extraho» - це спосіб отримання речовини з певного розчину за допомогою розчинника. Коли на мелену каву потрапляє вода, починається та сама «extraho».
Щоб отримати бажаний смак та аромат, необхідно правильно підібрати час екстракції, оскільки саме від неї залежатиме насиченість запаху та смакових компонентів кавового напою. Наприклад, знаменитий бразильський сорт кави Жовтий Бурбон має характерні для свого сорту відмінності у смаку та запаху, але якщо неправильно витримати для нього екстракцію, можна втратити всі властиві йому якості. Тут час екстракції міг бути занадто великим або температура води, що заливається, була занадто низькою (або навпаки). Приготування кави – це цілемистецтво, існують навіть спеціальні курси для тих, хто прагне навчитися правильно готувати цей напій – курси бариста.
Основні параметри екстракції
1. Відсоток екстракту кави у чашці.
Щоб напій був якісним, у мелену каву необхідно додати стільки води, щоб отримати 20% естрагованого напою. Це вважається оптимальним варіантом. Можна взяти і 25-30%, але при цьому напій вийде надмірно гірким. Якщо сильно розбавити екстракт, він втратить насиченість, а відповідно, і смакові відтінки. Напій вийде не смачним.
2. Підібрати оптимальну температуру.
Найчастіше найбільш підходяща температура для приготування кави вважається 94 градуси. При цьому допустимі незначні відхилення 1-2 градуси.
3. Ступінь помелу зерна.
Цей аспект дуже важливий, оскільки від якості помелу залежить час екстракції:
• Тонкий помел – екстракція становить 1-4 хвилини;
• Середній помел – екстракція 4-6 хвилин;
• Грубий помел – 6-8 хвилин.
4. Тип зіткнення води та кавового порошку.
Не можна допускати нерівномірний дотик. Обидва компоненти мають бути добре перемішані.
5. Правильне співвідношення кавового порошку та об'єму води.
Якщо ви бажаєте отримати менш міцну каву, розвівши її великою кількістю води, то ви ризикуєте отримати у своєму напої небажані речовини, які розчинилися разом із порошком. Якщо вам необхідно зменшити міцність напою, найкраще до приготовленого завареного напою додати окріп. Щоб отримати смачний кавовий напій, найкраще використати вже готові рецепти та пропорції.
Який помел кави краще
Ви вже помітили, що помел зерен впливає на екстракцію. Виходить, чимменше крупинки кави, тим швидше вони взаємодіють із водою та віддають свої ароматичні речовини. Однак не для всіх типів приготування напою підходить дрібний помел. Якщо зерна меляться промисловим способом, вони пропускаються через сита різного калібру, щоб отримати крупинки однакової величини. При взаємодії з водою вони однаково швидко віддаватиме свої ароматичні властивості.
Ідеально підходить для приготування кави по-східному. Помел схожий на борошно вищого ґатунку. Йому віддають перевагу араби, турки, греки, вірмени тощо. Відмінно підходить для приготування турків.
• Тонкий еспресо помел
Підходить для заварювання у кавоварках еспресо.
Оптимальний варіант – кавоварка із фільтром.
Підходить для різних способів заварювання – у кавнику, де окріп під великим тиском упорскується через шар кави.
Зерна розміром 0,8 мм. Оптимальний варіант заварювання – у кавнику чи поршневій кавоварці.
Для сучасних кофемашин найкраще використовувати зернову каву, оскільки в більшості з них є вбудована кавомолка.
Переваги ручного помелу
Величина крупиць визначається насамперед способом заварювання напою. Слід пам'ятати, що чим більше частинки, тим довше необхідно їх заварювати, щоб отримати максимально ароматну каву. Під час обсмажування у зернах утворюються бульбашки, які під час процесу помелу лопаються та відкривають аромат. Якщо ви хочете приготувати напій в турці або кавоварці, ви можете використовувати ручну або електричну кавомолку для помелу зерен.
Електричні кавомолки бувають двох видів:
Останні забезпечують ретельніший помел зерна, що позитивно впливає на смак напою, проте вони коштують дорожче. Всі електрокавомолкимають один недолік - вони можуть перегрівати зерно при помелі, що погано позначається на його якості.
Ручний спосіб помелу зерна є більш трудомістким, але він виключає можливість перегріву зерна – це плюс. Найкраще молоти каву безпосередньо перед заварюванням, оскільки вона дуже швидко втрачає свою насиченість і швидко «випаровується» запах.