Вірменський МАЦУН та

-Мітки

-Рубрики

• Біжутерія (524)
• В'язані прикраси (21)
• Текстильні прикраси (180)
• Прикраси із дроту (42)
• бізнес (5)
• Бізнес hand made (36)
• Бісер (48)
• Багатство (19)
• Валяння (98)
• Вінтаж (94)
• Все для краси (302)
• Молодшаємо (94)
• Худнемо (75)
• Вишивка (194)
• В'язання (763)
• Фріформ (8)
• Декор (166)
• Декупаж (273)
• Для котів та собак (4)
• Щоденник налаштування (52)
• Живопис (48)
• Здоров'я (208)
• Знаменитості та їх долі (35)
• Іграшки (737)
• Котоматриці (29)
• Кулінарні рецепти (528)
• Баклажани (60)
• Випічка (59)
• Салати (9)
• Сир (16)
• Магія (46)
• Мода та стиль (846)
• Бохо (359)
• Музика (174)
• Новий рік (136)
• Печворк (129)
• Полімерна глина (29)
• Психологія (90)
• Різне (381)
• Ремені та пояси (3)
• Ретро (25)
• Рукоділля (1467)
• Сад, город, дача (78)
• Самовдосконалення (58)
• Сумки (193)
• Затишний будинок (406)
• Шиття (1164)
• Головні убори (49)
• Гумор (47)

-Музика

-Підписка по e-mail

-Статистика

Вірменський МАЦУН в. всі його "наслідки"

Понеділок, 23 Березня 2015 р. 10:19 + в цитатник

Вірменський МАЦУН в. всі його "наслідки"

Мацун - це вірменський національний молочнокислий продукт. Подібна кисломолочка є, мабуть, у кожній національній кухні! У Вірменії – це мацун, у Грузії -мацони, в Україні – кефір. Всі вони молочнокислі продукти, які отримують з молока шляхом кисломолочного бродіння. Відрізняються лише різною закваскою, звідси і трохи різний смак та консистенція.

Мацун - продукт з легкою кислинкою, досить густою. Його важко пити, його їдять ложкою. Можна його просто так! Ще смачніше – у зцідженому вигляді (“Камац-мацун”). А можна приготувати з нього масу смачних та корисних страв. Його використовують у випічці, для заправки салатів, для приготування супів (Спас, Окрошка), напоїв (Тан), соусів і навіть десертів! З його допомогою створажують молоко – для отримання сиру та сирів.

Зокрема, часниковий соус з мацуну - "Схтор-Мацун" - подається до величезної кількості страв вірменської кухні!

Але почнемо з самого мацуна.

З Вікіпедії. * Етимологія : Слово мацун [matsun] (арм. մածուն), що перекладається з вірменської мови як «кисле молоко», походить від дієслів мацнул (մածնուլ) - «киснути, згортатися», або мац լ) - «заквашувати» . Імовірно, слово походить від загального індоєвропейського кореня і має когнати в родинних мовах: перс. māst‎ «йогурт» та санскр. mastu "кислі вершки". Надалі слово з вірменської мови потрапило до інших мов. * Основна мікрофлора мацуна - болгарська паличка та молочнокислі стрептококи. * Мацун готується з коров'ячого, буйволиного, овечого та козячого молока.

ПРИГОТУВАННЯ МАЦУНУ Звичайно, мацун можна (і потрібно!) приготувати самому! Ось мацун, який я готую сама (у банку), і готовий з магазину:

Звичайно, Америку я тут не відкриваю! Мацун готується так само, як і будь-яка інша кисломолочка! Просто молоко треба заквашувати саме мацуном! Це в ідеалі. Але для тих, хто не маєможливості купити готовий мацун, для першого разу як закваску можна брати сметану. А потім, вже для наступних заквашування, можна брати той мацун, який ви вже приготували до цього.

Для одержання 1 л. мацуна потрібно: - 1 л. молока (трохи менше), - приблизно 1 стаканчик (150гр) сметани або мацуна (від попередньої партії).

Чим жирнішими будуть молоко і сметана, тим жирнішими і смачнішими буде і мацун! Але підійде БУДЬ-ЯКОЕ молоко і БУДЬ-ЯКА СМЕТАНА! Головне, щоб вони були натуральними, без добавок!

Молоко довести до кипіння (можна й закип'ятити, це не важливо, просто кип'ятити не потрібно). Перелити в літрову банку (залишивши трохи місця для закваски) і залишити остигати. До тих пір, поки мізинчик, як найніжніший і чутливіший пальчик (бабуся говорила мізинчик - значить мізинчик! І не сперечайтесь! При опусканні в молоко не буде сильно обпалювати! Молоко має бути тепле, але в бік приємно гарячого (знову цитуючи бабусю - " щоб покусувало палець!”

Ось тоді додати сметану (краще кімнатної температури, не з холодильника, а то молоко відразу занадто охолоне! Хороше перемішати, щільно закрити кришкою (будь-який - пластмасової або гвинтової) і дуже добре укутати! Я кладу баночку в целофановий пакет, потім на вовняну ковдру і завертаю в нього, ставимо цю споруду в недоступне і тепле місце і більше не чіпаємо (це важливо!) приблизно на 12 годин, зручніше на ніч.

Вранці "роздягаємо" наш мацун і ОБЕРЕЖНО, не струшуючи(!), ставимо баночку в холодильник ще на кілька годин (або навіть добу)! Так він стане міцнішим і приємнішим на смак! Хоча пробувати можна хоч за годину. У холодильнику він може стояти кілька днів, поступово стаючи щільнішим за консистенцією і трохи кисліше на смак.

-------------------------------------------------- -------------------------------------- Зціджений мацун “КАМАЦ-МАЦУН”! Для приготування соусів та заправок сам мацун не підходить! Він для цього просто недостатньо густий! Тому його треба загуснути! Це найголовніша умова для отримання гарного якісного соусу! Для цього мацуну просто треба дати відкопати. В результаті чого ми отримаємо мацун, густий як крем! Він називається "Камац мацун" (дослівно "вижатий мацун").

Такий густий мацун - ДУЖЕ СМАЧНА штука! Його можна використовувати не лише для приготування заправок та соусів! Його теж можна просто їсти із хлібом! Можна приготувати швидкі та смачні десерти! Крім того, у нас подають його на стіл як легку закуску, намазку. За смаком та консистенцією Камац мацун дуже нагадує КРЕМ-ЧИЗ.

Цей спосіб дуже зручний і підходить не тільки для мацуна! Так можна загуснути будь-яку кисломолочку, у тому числі сметану і навіть кефір – для заправки салатів, для приготування тортових кремів.

У мене є для цього спеціальний мішечок із льону. Льон тут невипадковий, він дуже щільний і пропускає тільки чисту воду! Такий мішечок у нас у домі завжди був, скільки я себе пам'ятаю! Він шиється саме з льону (але можна і з іншої щільної тканини), причому швами назовні, як би ВИВОЛЕНО (щоб у шви не забивалася кисломолочка). Шви повинні бути подвійними та міцними. По верхньому краю прошивається проріз, в який втягується міцна стрічка. Розмір мішечка приблизно 25х35см, а стрічку варто залишати довше, щоб за неї зручно було мішечок підвішувати.

( Дуже раджу і вам пошити такий мішечок для зціджування будь-якої кисломолочки і не морочитися щоразу пошукамивідповідного підручного засобу.

Отже, тримаючи мішечок навісу (швами назовні!), в один куточок заливаємо мацун, збираємо тканину зверху, намагаючись сильно не розгойдувати мішечок, щоб не змастити його вище за рівень мацуна, закручуємо у вузол (великий, але слабенький!) і підвішуємо за стрічку. будь-яке відповідне місце на кухні, підставивши знизу посуд для води, що капає (у мене висить прямо на крані, над раковиною):

Через пару годин наш мішечок явно "схудне"!

Ремарка: Дівчатка! Те, що капає з мішечка – чудова сироватка! Так що, якщо у когось спостерігається різка нестача, підставте під мішечок посудину і зберіть дорогоцінний продукт! Її буде небагато, але вона чудово зберігається в морозилці, так що можна набирати невеликими порціями, а потім використовувати – у будь-яке тісто! Хоч у солодку випічку, хоч у несолодку, хоч у хліб. Просто особисто в мене цією сироваткою забита вся морозилка. Я часто роблю сир і сир. Тому особисто мені морочитися просто безглуздо!

Скільки часу це займе - залежить і від густоти вихідного продукту, і від того, який густоти продукт вам потрібен на виході, і від кількості! Можна відважувати і півгодини, і 2-3 години, і 5-6 годин можна навіть залишити на ніч (особливо, якщо його багато).

. Після чого розв'язуємо вузол, беремо куточок з мацуном в руку і розкриваємо, як би вивертаємо мішечок:

Витрусюємо густу грудочку в піалку:

А залишки, що прилипли до мішечка, акуратно зчищаємо ножем (трохи натягуючи мішечок на руці). Оскільки лляна тканина щільна, це дуже просто! На ній не залишається майже нічого! Ось так:

(Мішечок потім досить простягнути у чистій воді із засобом для миттяпосуду і все!)

Ось і наш зціджений мацун!

ЦЕ ВЖЕ ДУЖЕ СМАЧНО.

ДОДАНО: Дівчатка! Густоту маси (і відповідно час зціджування) можна регулювати "Строго за бажанням"! Але щоб легше було "визначитися" з цими "бажаннями", даю - ознаки визначення готовності. Іноді ніжно підхоплюємо висить мішечок прямо долонею, знизу, і її щодня так натискаємо, чууууууть-трохи, ласкавооооо. Якщо ЦЕ вже нагадує за відчуттями, м'якістю. Попку немовляти. щось готове.

-------------------------------------------------- -------------------------------------- Традиційний вірменський часниковий соус “СХТОР-МАЦУН” ! І, нарешті, сам соус. ("Схтор" у перекладі з вірменської - "часник".) Без цього соусу ми нікуди! Він йде і на заправки салатів, і подається окремо як соус - до дуже багатьох гарячих страв, зокрема до різноманітних страв із зелені, до зеленої квасолі, до кабачків, до пельменів (бораки), до макаронів. Не кажу вже про толму у виноградному листі. Він подається на стіл також просто як самостійна закуска, намазка.

Простіше нікуди! Додаємо до нашого ”Камац мацун ”тиснутий часник:

Перемішуємо, і соус – ГОТІВ!

Якщо соус вийшов занадто густий (тобто ви трохи його перетримали в мішечку), тоді можна його трохи розбавити "назад" 1-2 чайними ложечками холодної води або тієї ж відкапаної сироватки. Але майте на увазі, що при з'єднанні з гарячою стравою, навіть при заправці холодних салатів, соус трохи розріджується! Отже, краще густіше.

До соусу можна додати і зелень, наприклад, кріп - якщо він подається до кабачків.

-------------------------------------------------- ------------------------------ ЗАСТОСУВАННЯ мацуна та його похідних: Ось деякі страви, в яких використовується мацун у тому чи іншому вигляді, рецепти яких я вже давала:

---