Виробництва обідніх та заправних консервів - Студопедія
1. Асортимент та характеристика 1-х та 2-х обідніх страв
Промисловість випускає різноманітні консервовані перші та другі обідні страви. За своїм складом - це багатокомпонентні суміші з овочів, обсмажених або пасерованих у тварин та рослинних жирах з додаванням томатної пасти, солі, цукру та прянощів.
До перших обідніх страв віднесені борщ і борщ зі свіжої та квашеної капусти, буряк, розсольник, капустняк, супи зі свіжих овочів, круп, бобових та макаронних виробів, м'яса та жиру, щі та супи з грибами. Як другі обідні страви виробляють різні солянки з овочів, бобових, круп, грибів з додаванням копченостей, м'яса і прянощів.
Обідні консерви важкі у виготовленні. До особливостей їх виробництва слід віднести складний склад страв, що включає до 17. 20 компонентів, різноманіття форм та розмірів сировини при подрібненні, обов'язкове пасерування нарізаних овочів для запобігання розварюванню та помутнінню заливки. Операції - підготовка сировини, приготування заправки, пасерування овочів, приготування бульйонів, приготування суміші, фасування, закупорювання, стерилізація.
2. Підготовка овочевої та круп'яної сировини для отримання обідніх консервів
Для вироблення різних видів консервованих обідніх страв використовують свіжі овочі, квашену капусту та солоні огірки, консервоване пюре зі шпинату та щавлю, сушену цибулю, білі коріння, гриби, квасолю, рис, м'ясо, борошно, томат-пасту, сметану, молоко, вершки сіль, цукор, жир свинячий або яловичий, олія соняшникова та вершкове, пюре з солодкого червоного перцю, лимонну кислоту, різні прянощі та ін. Основні вимоги до приймання та підготовки коренеплодів, цибулі, часнику та зелені,також томатоіродуктів, борошна, солі, цукру, прянощів такі ж, як при виробленні овочевих закусочних консервів.
Картоплю калібрують за розмірами, миють, очищають від шкірки, повторно промивають під душем і ріжуть стружкою або кубиками. Очищена і нарізана картопля навіть при нетривалому зберіганні на повітрі темніє внаслідок окислення тирозину киснем повітря. На перших стадіях окислення утворюються хінони рожевого або червоного кольору, які потім перетворюються на темнофарбовані меланіни. Процес каталізується ферментом тирозиназою, її можна зруйнувати, обробивши картоплю парою протягом 1 хв. сорти картоплі, що легко розварюються, негайно промивають холодною водою, захищаючи від дії кисню повітря.
Капусту свіжу очищають від покривного листя і після висвердлювання з неї кочериги промивають водою, а потім шаткують і бланшують пором протягом 1 хв. Щоб уникнути розварювання, бланшування замінюють сухим посолом. Капусту квашену, огірки та помідори солоні, гриби мариновані та солоні відокремлюють від розсолу, інспектують, миють та подрібнюють.
Квасоля, горох, соєві боби та рис очищають від пилу, пропускають через магнітний уловлювач, інспектують та миють. Бобові культури багаті на білки і крохмаль; у рисі багато крохмалю. Крохмаль і білки мають здатність убирати вологу і набухати, різко збільшуючись в обсязі. При підвищенні температури гідратація білків збільшується, досягаючи максимуму при 50°, а при подальшому нагріванні знову падає. Крохмаль вбирає вологу тільки в тому випадку, якщо температура води перевищує 80 ° С і настає процес клейстеризації.
Бобові та рис можна розглядати як капілярно-пористі тіла, які мають здатність до обмеженого набухання. Кінетика процесу набухання описується рівняннямшвидкості хімічної реакції першого порядку:
Квасоля і боби замочують протягом 2. 3 години у воді температурою 50 °С для набухання білків, а потім бланшують у воді при 97. 98 °С для набухання крохмалю. Горох замочують при 20. 25 ° С на 8 год, при 50 ° С - на 2ч.
Рис, в якому переважає крохмаль, попередньому замочування не піддають, а бланшують в 1% розчині кухонної солі, після чого ретельно промивають від крохмалю холодною водою. Максимальний ступінь набухання бобових 200, рису 2607
Заморожене м'ясо розморожують, парне та охолоджене - направляють безпосередньо в переробку. Туші піддають туалету, розвалці, відокремлюють від кістки та сполучної тканини, видаляють жир, який використовують для обсмажування м'яса та приготування заправки. Для перших страв жиловане м'ясо нарізають на шматки масою 50-60 г і укладають безпосередньо в банки.
При виготовленні других страв м'ясо після жиловки ріжуть на шматки по 100 г, пасерують у жирі до видимої смаження (30%) і фасують у банки. Свинячі копченості зачищають, відокремлюють від шкіри, кісток, сухожиль, нарізають на шматки і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 20...25 мм або нарізають на шматочки по 15...20 г і подають на фасування. Сало шпик очищають від солі і пропускають через дзигу. Масло вершкове та топлене, жир зачищають із поверхні, розплавляють та фільтрують. Олію соняшникову прожарюють при 160...170°С.
3. Приготування різних видів бульйонів та рецептурних сумішей для супів
Для вироблення різних супів готують курячий, м'ясо-кістковий і кістковий бульйони. Курячий: варять 2 години з лапок, крил, м'якоті, кісток, сух.в-ва не менше 2%, відстоюють і фільтрують. М'ясо-кістковий: із подрібнених промитих кісток, слабо кипить 3 години, відокремлюють м'ясо, м'ясо+вода, варять 1 годину,за15-20 хв. Після варіння овочі подрібнюють і готують разом з бульйоном. Варять бульйони у двостінних казанах.
Приготування суміші. Змішування складових частин обідніх консервів здійснюється в змішувачах_з підігрівом.куди подаються заправка, підготовлені овочі та інші компоненти. Суміш підігрівають до 70. 75 0 З постійному перемішуванні, не допускаючи деформації овочів, і направляють на фасування. Якщо пасерування овочів проводилося в паромасляних печах, недостатня частина жиру за рецептурою додається в змішувач.
Для окремих видів консервованих супів, капустняку запорізького, овочів з грибами та ін передбачається суворо певний порядок надходження компонентів на змішування.
4. Основні технологічні процеси виробництва заправних консервів
Ці види консервів виробляють для борщів та розсольників. Борщову заправку готують із буряків, коренеплодів, цибулі та томатної приправи. Палений свинячий або яловичий жир нагрівають у котлах або плитах Крапівіна до 130. 140 ° С, в них пасерують моркву, білі коріння та цибулю. Буряк після різання для фіксації кольору обробляють молочною кислотою протягом 10. 15 хв або молочною сироваткою (замість оцтової кислоти), що підвищує біологічну цінність продукту за білком.
У ємність для змішування подають за рецептурою буряків, пасі-; овочі з жиром і томатну приправу. Останню готують з томатної пасти, цукру, солі та прянощів, перемішують, підігрівають і направляють у змішувач.
Усі компоненти змішують, підігрівають до 80° З подають і фасовку в тару місткістю трохи більше3 дм 3 . Активна кислотна речовина при цьому повинна бути не більше 4,0. Борщову заправку стерилізують у металевій та скляній rape місткістю до 1 дм 3 протягом 15. 25 хв, а в банку №-14 -40 хв при 125 0 С. При фасуванні продукту в трилітрові банки в томатну приправу додають сорбінову кислоту (не більше 0 ,05 % маси) для пом'якшення режиму стерилізації. В цьому випадку теплову обробку проводять при 100 ° С протягом 15 хв.
На виробництво заправок для розсольників замість буряків надходять солоні огірки. При змішуванні спочатку завантажують овочі, що пасерують, огірки, перлову крупу, томатне пюре, а потім додають гарячий огірковий розсіл.
Для виготовлення 100 порцій борщів рекомендується 7,5. 10 кг заправки, яку вносять в киплячий бульйон, що містить нарізану картоплю і нашатковану капусту, після чого додають борошно підсмажене і лавровий лист.
У різні види борщів можуть входити подрібнений часник, сало, шпик, квасоля, галушки та ін.
5. Особливості отримання гарнірних консервів
Ці види консервів виготовляють із свіжої та квашеної капусти, пасерованих моркви, цибулі та білих коренів, цукру, солі, томатної пасти та прянощів. Їх випускають у наступному асортименті: "Капуста свіжа тушкована для гарніру", "Капуста квашена тушкована", "Маринад овочевий з томатом", "Овочева закуска з томатом", "Морква пасерована з томатом" та ін.
Якщо використовують свіжу капусту, то її шаткують і бланшують в киплячій воді, а квашену капусту відокремлюють від розсолу і завантажують у змішувач, куди додають пасеровані коренеплоди, цибулю та інші компоненти, і підігрівають до 75...80°С. Для приготування "Маринада овочевого з томатом" до суміші вносять окремо приготовлену маринадну заливку. Для приготування моркви.пасерованою з томатом" моркву пасерують у свинячому топленому жирі або рослинному маслі до 30. 32% видимої смаження, за 5. 10 хв до кінця обсмажування додають 12%-не томатне пюре, змішують, фасують і стерилізують при 125 °С.
6. Показники якості готової продукції
У готових консервах нормується масова частка сухих речовин 20. 35%, м'яса 20. 26, жиру 5. 12, натрію хлоридів 1,8. 2,5%, титрована кислотність не більше 0,35. 0,9% (за яблучною кислотою). Ступінь розведення перших обідні страви водою перед вживанням для різних консервів рекомендується від 1:0,5 до 1:1,5.
У гарнірних консервах нормуються масова частка сухих речовин (17. 25%). хлоридів (0,7. 1,4%), жиру (5,5. 12%); титрована кислотність (0,45. 1,1%) і рН (не більше 4,6).
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: