Визначення якості напівфабрикатів
У процесі приготування хліба контролюють початкову та кінцеву температуру тіста, вологість тіста, початкову та кінцеву кислотність тіста, початкову та кінцеву підйомну силу тіста, газоутворення у тісті.
4.2.1 Визначення температури тесту
Температуру тесту вимірюють технічним термометром зі шкалою від 0 до 50 або 100°З ціною розподілу 1°С. При вимірі температури термометр слід занурювати не менше ніж на 15-20 см у глиб тесту на 2-3 хв.
4.2.2 Визначення вологості тесту
Вологість тесту визначають відразу після замісу на приладі ВНДІХП-ВЧ. Густе пшеничне тісто можна сушити, поміщаючи безпосередньо на плиту приладу. Маса навішування тіста 5 г, тривалість висушування 5 хв за температури 160°С. Висушене тісто охолоджують в ексикаторі протягом 1-2 хв, зважують та розраховують на вологість.
4.2.3 Визначення кислотності тесту
Методика визначення титрованої кислотності тесту полягає в наступному. Відважують на технічних терезах 5 г тіста, навішення переносять у фарфорову ступку і розтирають з 50 мл дистильованої води. Додають 2-3 краплі 1%-ного розчину спиртового фенолфталеїну. Отриману суміш титрують розчином гідроксиду натрію з молярною концентрацією еквівалента 0,1 моль/л до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини. Кислотність Хт, град визначають за формулою:
де а - кількість розчину гідроксиду натрію, що пішло на титрування, мл;
К – поправочний коефіцієнт до титру розчину лугу.
4.2.4 Визначення підйомної сили тесту
Підйомну силу тесту визначають методом спливання кульки тесту. Для визначення цього показника на технічних терезах відважують дві проби тесту по 10 г кожна. Обидва шматочки тіста окремо скочують між долонямиу гладкі кульки і одночасно опускають у склянку ємністю 200-250 мл, наповнений водою з температурою 32°С. Склянку з кульками поміщають у термостат з такою самою температурою. Проміжок часу в хвилинах від моменту опускання кульок у воду до спливання їх на поверхню характеризує підйомну силу тесту.
4.2.5 Визначення газоутворення тесту
Газоутворення тесту визначають на приладі Яго-Островського. Для цього 100 г тіста поміщають у ємність для бродіння тіста та приєднують до приладу. Фіксують кількість витісненого розчину солі через кожні 30 хв протягом 3 год. Отримані результати оформляють як таблиці.
4.3 Визначення якості хліба
Якість готового хліба визначають за такими показниками: маса та обсяг формового хліба, формостійкість подового хліба, бальна оцінка якості хліба за 20-ти бальною шкалою. Оцінку якості хліба проводять за загальноприйнятими методиками.
Масу хліба визначають зважуванням на терезах з точністю до 1 г.
Об'єм хліба вимірюють за допомогою об'ємомірника, що працює за принципом витісненого хлібом об'єму дрібного зерна. Зерном заповнюють ємність для визначення об'єму хліба, невелика кількість зерна відсипають в ківш, на зерно, що залишилося обережно, не застосовуючи зерна, кладуть пробу хліба і засипають його зерном з ковша. Зерно засипають рівним струменем з висоти 10 см від верху ємності. Надлишок зерна зсипають у ємність, згрібаючи його ребром лінійки, а потім у мірний циліндр. Об'єм зерна в циліндрі дорівнює обсягу випробуваної проби хліба. Розраховують питомий обсяг хліба як обсяг 100 г хліба.
Формостійкість подового хліба ( Н : D ) визначають вимірюючи в міліметрах висоту та діаметр розрізаного на дві рівні частини подового зразка хліба за найбільшими місцями розрізу.
Бальну оцінкуякості хліба проводять за бальною шкалою, поданою у додатку Б. Оцінку кожного показника проводять за п'ятибальною шкалою. Кожен бал цієї шкали кількісно висловлює певний рівень якості. Бальна оцінка БО, бал розраховується як сума балів:
де mi - Коефіцієнт вагомості кожного показника;
хi - оцінка кожного показника за п'ятибальною шкалою, бал;
n – кількість показників;
i – показники якості хліба.
4.4 Оформлення результатів досліджень
Під час проведення роботи кожен студент розраховує та наводить у звіті дані щодо приготування хліба за своїм варіантом. Результати досліджень оформлюються як протоколу пробної лабораторної випічки (форма протоколу наведено у додатку А). Потім отримані результати досліджень з усіх варіантів оформляються у вигляді таблиці та графіків.
За результатами досліджень будують графіки залежності кількості діоксиду вуглецю, що виділяється при бродінні тесту, від часу бродіння тесту щодо газоутворення на приладі Яго-Островського. За результатами визначення консистенції тесту на пенетрометрі будують діаграму показника консистенції для різних зразків тесту з покращувачами та без.
Наприкінці роботи робиться висновок про вплив покращувачів на якість тесту та готових виробів.
Вплив додавання покращувачів на властивості тіста та якість хліба
| Найменування показників, од. вимірювання | Значення показників для варіантів |
| контроль | … |
| Вологість тесту, % | |
| Кислотність тесту початкова, град | |
| Кислотність тіста кінцева, град | |
| Підйомна сила тесту початкова, хв | |
| Підйомна сила тіста кінцева, хв | |
| Маса хліба, г | |
| Об'єм хліба, мл | |
| Питома кількість хліба, мл/100 г | |
| Формостійкість хліба | |
| Бальна оцінка хліба, бал |
1. Наведіть класифікацію хлібопекарських покращувачів
2. Охарактеризуйте покращувачі окисної дії
3. Охарактеризуйте покращувачі відновлювальної дії
4. Що таке харчування для дріжджів?
5. Дайте характеристику основних ферментних препаратів
6. Що таке комплексні хлібопекарські покращувачі?
СПИСОК РЕКОМЕНДУЄМОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Нечаєв, А.П. Харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори та технологічні допоміжні речовини: Навчальний посібник/ А.П.Нечаєв, А.А. Кочеткова. Рекомендовано Навчально-методичним об'єднанням з освіти в галузі технології продуктів харчування та харчової інженерії як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямами: 260100(552400) «Технологія продуктів харчування», 260200(655600) «Виробництво продуктів харчування з рослин , 260500 (655700) "Технологія продуктів спеціального призначення та громадського харчування", 260600 (655800) "Харчова інженерія". - СПб.: ГІОРД, 2007.-248с.
2. Нечаєв, А.П. Харчові добавки: Підручник/А.П.Нечаєв, А.А. Кочеткова, О.М. Зайцев. Допущено Міністерством освіти як підручник для студентів вузів учнів за напрямом підготовки бакалаврів «Технологія харчових продуктів» та напрямки підготовки дипломованих фахівців «Виробництво продуктів харчування з рослинної сировини» та ін. – М.:Колос, 2001.-256с.
3. СанПіН 2.3.21293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок».
Протокол пробної лабораторної випічки
Таблиця А1 - Протоколпробної лабораторної випічки
| Рецептура, стадії процесу, показники | . Результати вимірів |
| Кількість борошна, г Кількість дріжджів, г Кількість солі, г Кількість покращувача, г Кількість води, мл Температура води, ° С Температура тесту, ° С Вологість тесту, % Кислотність тесту початкова, град. Підйомна сила тесту початкова, хв. Температура повітря в термостаті, °С Час початку бродіння, ч. хв. Час першої обминки, ч. хв. Час другої обминки, ч. хв. Час кінця бродіння, ч. хв. Тривалість бродіння тіста, хв. Температура тесту в кінці бродіння, ° С Кислотність тіста кінцева, град. Підйомна сила тіста кінцева, хв. Маса шматка тіста, г - формового - подового Час початку вистоювання, ч. хв. Час кінця вистоювання, ч. хв. Тривалість вистоювання, хв. Час початку випічки, ч. хв. Час випікання, ч. хв. Тривалість випікання, хв. – формового – подового | |
| Маса остиглого хліба, г формового подового Об'єм формового хліба, см³ Н : Д подового хліба Бальна оцінка хліба, бал |
Шкала бальної оцінки якості хліба з пшеничного борошна 1 та вищого гатунку
Таблиця Б1 – Шкала бальної оцінки якості хліба
| № п/п | Показники якості | Коефіцієнт вагомості показника | Чисельне значення рівнів якості | Характеристика рівнів якості виробів |
| Зовнішній вигляд: а) форма виробу; б) стан поверхні виробу. | 0,5 | а) Формового - правильна, що відповідає хлібній формі, в якій виробляється випічка, зі значно опуклою верхньою кіркою; подового - овально-довгаста з однаково потовщеними кінцями або кругла, не розпливчаста; б) Гладка, без єдиних тріщин та підривів, виключно глянсова. | ||
| а) Формового - правильної форми, з дещо опуклою верхньою кіркою; подового - не дуже кругла, довгасто-овальна з не зовсім однаково потовщеними кінцями, не розпливчаста; | ||||
| б) Досить гладка, поодинокі дрібні бульбашки, ледь помітні дрібні тріщини без підривів. | ||||
| а) Формового – правильної форми, з плоскою верхньою кіркою; подового - дещо розпливчаста; б) Злегка пухирчаста, шорстка, помітні, але не великі тріщини та підриви, ледь помітні рубці, глянець слабкий | ||||
| а) Формового - неправильної форми та з плоскою верхньою кіркою; подового - з притисками, розпливчаста; б) Помітно пухирчаста, горбиста, великі тріщини та підриви, помітні рубці, неглянцева, зморшкувата. | ||||
| а) Формового – м'ята, з випливами; подового - не кругла, довгасто-овальна, вигнута, м'ята; б) Розірвана кірка, з випливом мякиша. |
Продовження таблиці В1
| Забарвлення кірок | 0,3 | Від світло-золотистої до золотистої. |
| Від темно-золотистої до світло-коричневої. | ||
| Блідо-жовта або сіра, покрита «сивиною» | ||
| Блідо-жовта або сіра, покрита «сивиною» | ||
| Абсолютно бліда чи горіла | ||
| Характер пористості (великість і рівномірність пір, товщина стінок пір) | 0,4 | Рівномірна, пори дрібні, тонкі (для саратовського калача - нерівномірна, велика, тонкостінна, добре розвинена). |
| Достатньо рівномірна, пори дрібні та середні або тільки середні, тонкостінні. | ||
| Нерівномірна, пори різної величини та середньої товщини. | ||
| Пори товстостінні, незначні порожнечі | ||
| Значна кількість щільних (безпористих) ділянок, м'якуш відірванийвід верхньої кірки, загартування, значні порожнечі. | ||
| Колір м'якішу | 0,3 | Дуже світлий, білий. |
| Світлий з кремуватим відтінком. | ||
| Світлий із сіруватим відтінком. | ||
| Сірий або жовтуватий. | ||
| Сірий або жовтувато-чорний. | ||
| Фізико-механічні властивості м'якуша (опір м'якуша натиску пальців рук) | 0,5 | Дуже м'який, ніжний, еластичний. |
| М'який, еластичний. | ||
| Середня (задовільна) м'якість, еластичність. | ||
| Помітно ущільнений, недостатньо еластичний, злегка заминається. | ||
| Сильно заминається, вологий на дотик, липкий. | ||
| Характерний аромат | 0,8 | Аромат добре пропеченого хліба з добре викинутого тіста, яскраво виражений. |
| Хлібний, виражений. | ||
| Дріжджовий, кислий, тестовий, хлібний, слабо виражений. | ||
| "Порожній", спиртовий, хлібний не виражений. | ||
| Запах горілої кірки хліба, не викинутого тіста, пліснявий, затхлий, сторонній, неприємний. | ||
| Характерний смак | 0,8 | Смак добре пропеченого хліба з добре викинутого тіста, яскраво виражений, в міру солоний. |
| Солодкуватий, хлібний, виражений. | ||
| "Порожній", прісний, хлібний слабо виражений. | ||
| Злегка тестовий, хлібний не виражений, кислий, несолоний. | ||
| Дріжджовий, пересолений, гіркий, смак гіркого борошна, не хлібний, сторонній. | ||
| Розжовування | 0,4 | Добре розжовується, дуже ніжне відчуття у роті. |
| Добре розжовується, досить ніжне відчуття у роті. | ||
| Злегка грудкується, трохи грубий, трохи кришиться. | ||
| Помітно комкується,сильно мажеться, трохи грубий. | ||
| Сильно комкуется, сильно кришиться, мажеться, клейкий, хрускіт від мінеральних домішок. |