Забираємо і квасимо капусту
Рано дозрілі качани можуть почати розтріскуватися. Щоб цього не сталося, рослини пригинають до ґрунту 2-3 рази на один бік або підрізають коріння лопатою, порушуючи частину кореневої системи та зменшуючи інтенсивний потік води та поживних речовин у качан.
Забирати капусту треба починати, коли нічна температура опускається до нуля. Втім, повітряні прошарки між листям дозволяють качану переносити навіть негативні температури - пізньостиглі сорти витримують на корені короткочасні заморозки до мінус п'яти градусів. Але це вже межа.
Для збирання капусти краще вибрати суху погоду, щоб на рослині було якнайменше вологи.
При зрізанні кочанів треба залишати максимально довгу кочеригу. Потім при закладці в сховище її вкорочують до трьох сантиметрів.
З качана видаляють зайве і пошкоджене листя, що криє, залишаючи 2-3 листи, які захищають виделок від забиття і забруднення.
Вже зрізані качани до закладки на зберігання не можна тримати на сонці - вони швидко в'януть, втрачаючи властивості.
При збиранні капусти на ділянці не залишають кочериги, листя та капустяне коріння. Їх ретельно прибирають та складають у компостну купу.
Найкраще і найдовше капуста зберігається при температурі близько 00С та відносній вологості повітря 90-95%.
У підвалах капусту зберігають на дерев'яному настилі у штабелях пірамідальної форми.
На стелажах капусту укладають у 2-3 шари у вигляді піраміди.
Качани можна зберігати і в ящиках, але вони повинні мати щілини, щоб дихати.
Якщо капусти небагато, то найефективнішим буде підвісити качани (викопані разом із коренем) вниз головкою до стелі чи палиці. Качани не повинні торкатися один одного.
Можна також насипати у підвал сухого піску та посадити в ньогокачани, очищені від пожовклого листя так, як вони ростуть на грядці - кочеригою вниз.
При закладці на зберігання свіжої білої капусти треба очистити качани від землі, гнилі та підсушити 4-5 годин. Зберігати в сухому темному місці при температурі від 0 до +50С.
Підвал треба частіше провітрювати в суху погоду, а капусту періодично (кожні два тижні) перевіряти, щоб насамперед використовувати ті качани, які починають підпрівати. До речі, при зберіганні качана капусти найчастіше підгнивати починає спочатку качан.
В українських селах завжди вважалося, що найкращий час квасити чи солити капусту – Покров.
До цього часу вона набирає повної сили, її пружні гарні качани так і просяться на переробку. Саме в цей період капуста містить велику кількість цукрів, які необхідні, щоби вона добре заквасилася.
Сім основних умов успішної закваски
1. Для квашення можна брати капусту всіх сортів, крім ранніх.
2. Краще, якщо капуста буде білою і тугою, яка не підгнила, не підмерзла. З підморожених качан смачної квашеної капусти не вийде.
3. Краще використовувати скляний або емальований посуд. У жодному разі не можна квасити капусту в пластиковій, оцинкованій та лудженій тарі.
4. Сіль має бути великого помелу, не йодована.
5. В якості гніту підійде гранітний камінь або банку з водою, а ось металеві предмети використовувати не можна. Вага гніту має становити щонайменше 10% від ваги заквашеної капусти. Якщо використовуєте бруківку, добре його промийте і прожарите в духовці при температурі 250-3000С не менше години.
6. Зберігати готову капусту потрібно за нормальної температури 0. -20С. Не слід заморожувати капусту, вона може стати м'якою та придбатибежевий колір, до того ж, знижуються її корисні властивості.
7. Потрібно стежити, щоб капуста була повністю покрита розсолом. Як тільки капуста виявляється без соку, у ній починає руйнуватися вітамін С.
Мешканці сільської місцевості найчастіше зберігають капусту у льохах, городяни – на балконах та лоджіях. Але якщо балкон виходить на сонячну сторону, де перепад температур високий, це різко знижує якість капусти і зменшує кількість вітамінів в ній. Тому якщо немає умов для зберігання капусти у великих кількостях, краще використовувати для заготівель 3-літрові банки, які можна зберігати в холодильнику.
За народними прикметами, засолюванням капусти найкраще займатися на 5-6-й день після молодика. Якщо повний місяць заквасити, то вона швидко зіпсується, буде м'якою і зайво кислою. А щоб капуста не перекисала, у неї клали осинову гілку чи полінце.
За даними деяких досліджень, у квашеній капусті містяться речовини, здатні гальмувати процес поділу злоякісних клітин, особливо при пухлинах молочної залози, легень та кишечника.
У народній медицині рекомендують вживати квашену капусту та її сік при багатьох нездужаннях, починаючи від звичайної застуди та закінчуючи такими тяжкими захворюваннями, як епілепсія та бронхіальна астма. Цілювачі стверджують, що вона надзвичайно корисна для чоловічої сили.