ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ПРОДУКТОВИХ РОЗРАХУНКІВ У МОЛОЧНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
Продуктовий розрахунок дозволяє за заданою масою сировини визначити одержувані маси напівфабрикатів, побічної сировини та готової продукції, а за заданою масою готової продукції розрахувати потрібну масу сировини та одержувані маси напівфабрикатів та побічної сировини.
Результати продуктового розрахунку використовуються щодо обсягів виробництва, потреб в електроенергії, допоміжних матеріалах, воді тощо, а також при доборі технологічного обладнання.
Приступаючи до продуктових розрахунків, необхідно знати номенклатуру, потужність, режим роботи підприємства, асортимент продукції, що випускається. Всі ці дані мають бути відображені у матеріалах техніко-економічного обґрунтування. Економічну частину дипломного проекту виконують відповідно до методичних вказівок, розроблених кафедрою економіки промисловості та організації виробництва.
Тут же будуть наведені ті основні матеріали, які безпосередньо необхідні для продуктових розрахунків.
Приступаючи до роботи над дипломним проектом, слід пам'ятати, що існують Норми технологічного проектування та техніко-економічні показники підприємств молочної промисловості (ВНТП 645/1347-85), яких необхідно дотримуватись при проектуванні нових підприємств, реконструкції, розширенні та технічному переозброєнні діючих підприємств молочної промисловості. . Норми встановлюють номенклатуру підприємства молочної промисловості, режими роботи, асортимент продукції, склад підприємств, площі цехів, режими та терміни зберігання готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів, розміщення виробництв, застосовувані засоби механізації та автоматизації виробничих процесів, питомі витрати енергетичних ресурсів, основні техніко -економічніпоказники, чисельність працюючих, вимоги до охорони довкілля.
Продуктовий розрахунок ведуть зміну доби максимального надходження молока. Оптимальна потужність усіх підприємств, крім цільномолочних, розраховується, виходячи з обсягів закупівель молока на перспективу у прийнятій сировинній зоні. При визначенні потужності підприємств цільномолочної промисловості за основу розрахунку приймаються чисельність населення у перспективі та фізіологічні норми споживання цільномолочної продукції.
Рекомендовані норми споживання молочних продуктів у середньому душу населення України становлять, кг/г:
| Молоко питне ………………………………………… | 91,2 |
| Рідкі кисломолочні продукти …………………….. | 40,1 |
| Олія тварина …………………………………………. | 5,9 |
| Сир і сирково-сирні вироби ………………… | 8,9 |
| Сметана і вершки ………………………………………. | 6,5 |
| Сир ……………………………………………………….. | 6,1 |
| Морозиво ……………………………………………….. | 4–6 |
Для орієнтовних підрахунків при перерахунку продукції на молоко можна користуватися такими середніми по країні коефіцієнтами:
| Молочні продукти 3,2% жирності – молоко пастеризоване, дієтичні продукти (кефір, ацидофілін та ін)…………………………………. | 1,0 |
| Молоко пастеризоване і кисломолочні продукти 4% жирності ……………………………………………… | 1,3 |
| Молоко пастеризоване і кисломолочні продукти 2,5% жирності ………………………………… | 0,8 |
| Молоко пастеризоване 3,5% жирності ………………. | 1,1 |
| Молочні продукти 6% жирності ……………………… | 2,0 |
| Молоко пастеризоване, кисломолочні продукти нежирні……………………………………………………. | 1,0 |
| Сир м'який дієтичний 11% жирності …………….. | 4,2 |
| Сир 18% жирності ……………………………………. | 6,8 |
| Сир 9% жирності ………………………………….….. | 3,4 |
| Сир селянський 5% жирності ………………….….. | 3,2 |
| Сир нежирний ……………………………………………. | 7,5 |
| Сир дитячий 15% жирності …………………………. | 5,8 |
| Сирки напівжирні ………………………………………….. | 2,8 |
| Сирки жирні ……………………………………………….. | 3,7 |
| Вершки і сметана 10% жирності ………………………. | 2,85 |
| Вершки і сметана 20% жирності ………………………. | 5,7 |
| Вершки 8% жирності …………………………………….. | 2,5 |
| Вершки 35% жирності …………………………………… | 10,0 |
| Сметана 14% жирності ………………………………….. | 4,5 |
| Сметана 15% жирності ………………………………….. | 4,8 |
| Сметана 25% жирності ………………………………….. | 7,1 |
| Сметана 30% жирності ………………………………….. | 8,5 |
| Сир …………………………………………………………… | 9,3 |
| Сухе молоко ………………………………………………… | 7,6 |
| Молочні консерви …………………………………………. | 2,94 |
| Вершкове масло …………………………………………….. | 23,4 |
| Морозиво …………………………………………………… | 1,9 |
Змінну потужність проектованого підприємства з виробництва окремих видів цільномолочної продукції можна розрахувати за формулою, кг
де Н – фізіологічна норма споживання товарів, кг/г; А – чисельність населення, тис.чол.; СМ - розрахункова кількість змін роботи підприємства на рік (СМ = 600); К – коефіцієнт платоспроможногопопиту населення (уточнюється на кафедрі економіки промисловості та організації виробництва).
Змінну потужність інших типів підприємств молочної промисловості можна визначити за формулою, кг
М = Р × С (100 × П × Д),
де Р - річні сировинні ресурси молока, т; С - сезонність надходження сировини в максимальний за заготовками місяць,%; П – кількість змін роботи підприємства на місяць; д – кількість днів роботи підприємства на місяць; 100 - загальна кількість молока, що переробляється протягом року, %.
При проектуванні цехів дитячого харчування потрібно керуватися тим, що середній розмір споживання продуктів для дітей раннього віку визначений Інститутом харчування АМН виходячи з наступного розрахунку: 50% дітей, що народжуються, знаходяться в перші чотири місяці життя на природному вигодовуванні, 35% - на змішаному і 15% - на штучному. Річна потреба в молочних продуктах (у перерахунку на молоко) у розрахунку на одну дитину в залежності від способу вигодовування становить відповідно 168, 240 та 360 кг/р. Виходячи із середнього розміру споживання молочних продуктів (222 кг/г), потреба в потужностях для вироблення необхідної кількості продукції в перерахунку на 100 тис. осіб міського населення та при режимі роботи обладнання в одну зміну становитиме 1 т за зміну.
При розміщенні цехів необхідно враховувати, що рідкі та пастоподібні молочні продукти мають короткий термін реалізації (36-48 год), у зв'язку з чим можливість їх транспортування дуже обмежена. Тому продукція повинна реалізовуватись у тих містах, в яких будуть розміщені цехи, та у найближчих містах та селищах міського типу, розташованих у радіусі до 50 км.
Норми технологічного проектування передбачають такі режими підприємства (табл. 1).
Розрахувавши змінну потужність підприємства, можна перейти безпосередньо до продуктового розрахунку.
Режими роботи підприємства
| Підприємство | Кількість умовної доби максимального завантаження протягом року | Розрахункова кількість змін роботи |
| на добу максимального завантаження | на рік | |
| Молочні комбінати | ||
| Сиродельні комбінати | ||
| Молочноконсервні комбінати: | ||
| молока, що згущує|згущає| | 2,7 | |
| згущеного стерилізованого молока | 2,5 | |
| сухих дитячих молочних продуктів | 2,5 | |
| сухого незбираного молока | 2,7 | |
| Олійні комбінати | 2,5 | |
| Цехи з виробництва сухих продуктів із вторинної сировини (ЗЦМ та ін.) | 2,5 | |
| Цехи молочного цукру | 2,0 | |
| Цехи молочних продуктів для дітей раннього віку (до 1 року) | 1,0 |
Продуктовий розрахунок підприємств із вироблення цільномолочної продукції ведеться за допомогою формул матеріального балансу з урахуванням вмісту жиру, білка та інших показників, а також з урахуванням норм витрати та гранично допустимих втрат сировини та жиру.
Норми витрати та гранично допустимі втрати сировини та жиру при виробництві молочної продукції встановлюються для підприємств молочної промисловості наказами галузевого міністерства РФ.
Однак слід врахувати, що у зв'язку з удосконаленням технології та обладнання молочної промисловості ці норми не є величиною постійної та періодично переглядаються та уточнюються.
Продуктовий розрахунок представляється трьома розділами: схемою технологічних напрямів переробки молока, власне продуктовим розрахунком тазведеною таблицею продуктового розрахунку.
У схемі технологічних напрямів переробки молока вказується послідовний перехід сировини у напівфабрикати, готову продукцію та відходи виробництва (побічна сировина), що отримуються на різних стадіях виробництва (сх. 1).
 |