Запах зерна пшениці, Украгролаб
Лабораторія якості сільськогосподарської продукції
Запах зерна пшениці – важливий показник визначення якості зерна
Запах зерна пшениці є одним із найважливіших критеріїв якості протягом усього циклу вирощування-транспортування-зберігання-переробки.
Якщо зерно перебуває у нормальному стані, зазвичай цей запах дуже слабкий. Поява стороннього запаху часто пов'язана з присутністю в зерновій масі бур'янів або інших домішок і речовин, а також з різними процесами, що розвиваються в ній, і можливо на будь-якому етапі циклу через недотримання технологічних вимог. Сторонній запах сигналізує про проблему та є важливим індикатором зміни складу та властивостей зерна, його споживчих якостей та харчової цінності.
Безумовно, запах зерно може стати ключовим фактором у визначенні класу пшениці.
Наприклад, якщо пшениця має запах оселедця, то це є першою ознакою зараження зерна головнею.
У лабораторії для визначення запаху зерна його жменю прогрівають протягом 3-5 хвилин, а іноді і розмелюють. Щоб максимально усунути суб'єктивно-людський фактор, лаборант повинен мати для порівняння колекцію еталонних запахів і робити перерви між дослідженнями (вважається, що можна визначати не більше 3-4-х запахів). Жорсткі умови пред'являються до приміщення лабораторії: хороша вентиляція, відсутність сторонніх запахів, постійна температура (близько 20 град.) та вологість повітря (70-85%). Існують також методики досить точної дослідно-числової оцінки наявності певних речовин та домішок у зерні.
Бур'яни та паразити є причиною таких поширених запахів, як запах буркуну, часниковийзапах, запах коріандру, <головковий (селедниковий) запах , полиновий запах, кліщовий запах.
Порушення умов зберігання викликають різноманітні процеси у зерновій масі, наслідком яких є поява таких запахів як:
– пліснява (при зберіганні в сирому приміщенні – може бути усунена сушкою та провітрюванням),
– солодовий (при самозігріванні, а також активному розмноженні мікроорганізмів та плісняв – при провітрюванні не усувається),
- затхлий (результат життєдіяльності пліснявих грибів - дуже стійкий, не усувається обробкою і передається продукції, що виготовляється із зерна),
- гнилистий (високий ступінь дефектності зернової маси).
Все це безпосередньо відбивається на якості збереженого зерна, його сортності та можливості подальшого використання: від харчової індустрії до кормів у тваринництві та суто технічних застосувань.
У певних випадках є технології, що дозволяють відновити продовольчу цінність зерна. Це, зокрема, відноситься до зернових мас з солодовим або пліснявим запахами, що з'явилися.
Однак часто поява того чи іншого запаху є остаточним вироком і безальтернативно відносить конкретну зернову масу до кормової або технічної класу. Так, зерно із затхлим запахом часом придатне для корму тваринам, хоча часто прямує на технічні цілі, а от гнильно-затхлий або гнильний запахи, безумовно, свідчать про можливість використання зерна виключно як технічного.