Збірник рецептур страв та кулінарних виробів
Бізнес-курси та тренінги для рестораторів, навчання ресторанному бізнесу, 2018
ТРЕНІНГ ЯК ПІДВИЩИТИ ЕФЕКТИВНІСТЬ УПРАВЛІННЯ РЕСТОРАНОМ
Салати і вінегрети готують з різних овочів, зелені, грибів, деякі з них додають також м'ясні, рибні продукти, птицю, дичину у відвареному, припущеному, смаженому або консервованому вигляді. Овочеві салати та вінегрети використовуються не лише як самостійні страви, а й як гарніри до м'ясних та рибних виробів. Більшість рецептур на салати та вінегрети складено на вихід 1 кг. Це дозволяє вибрати найбільш прийнятну масу порції з урахуванням попиту споживачів та місцевих умов.
Найбільш доцільною нормою відпустки салатів та вінегретів є 100-150 г на порцію, проте ця норма може бути змінена (збільшена або зменшена). Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних правил. Картопля, овочі сортують, миють. Картопля, буряк, морква для салатів та вінегретів варять у шкірці, а потім очищають. Картопля та коренеплоди можна варити у воді та на парі. При варінні у воді картоплю та овочі занурюють у окріп; у разі краще зберігаються вітаміни. Щоб картопля не розварювалася, її варять при слабкому кипінні до напівготовності, потім зливають майже всю воду і доварюють на пару при закритій кришці.
На пару картопля та овочі варять у пароварочній шафі. Для цього овочі в перфорованих ємностях (деко) завантажують у варильну камеру електричного пароварочного апарату. За наявності на підприємствах пароварочного обладнання для покращення санітарного стану та якості салатів, вінегретів та інших холодних страв картопля.відварюють на пару очищеним. Моркву та буряк очищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води до готовності. Моркву, що використовується для приготування страв у сирому вигляді, миють, очищають від шкірки, промивають та нарізають. Очищені та нарізані буряки припускають з додаванням оцту для збереження забарвлення.
Перець солодкий перед використанням промивають, потім м'якоть прорізають навколо стебла і видаляють його разом з насінням. Перець, призначений для салатів, ошпарюють та тонко нарізають. Салат, цибуля зелена, зелень петрушки, кріп і т. п. перебирають, видаляють сторонні домішки, листя, що загнило, і промивають у великій кількості води. Ріпчасту цибулю очищають, зрізаючи у цибулини донце і шийку, видаляють сухе листя, потім нарізають його кільцями, півкільцями або шаткують. Білокочанну і червонокачанну капусту після видалення верхнього забрудненого листя, що зашило, миють, розрізають на дві або чотири частини, вирізають кочеригу і подрібнюють. Квашену капусту перебирають, великі шматки додатково подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді та віджимають. Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають пошкоджені місця та кладуть у підсолену воду на 15-20 хв.
Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2-4 частини. Варять її в киплячій підсоленій воді. Свіжі та солоні огірки промивають, а огірки з шкіркою, що огрубіла, очищають. Для деяких страв солоні огірки очищають від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізають кружальцями, скибочками, кубиками і т. д. Парникові та ранні огірки від шкірки не очищають, у цьому випадку відповідно зменшують їх закладку. Спаржу очищають від шкірки, промивають, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджують у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізають брусочками по 1-2 см. Помідори свіжі промивають,вирізають місце прикріплення плодоніжки та нарізають на кружечки, скибочки або подають цілими. Солоні помідори промивають і нарізають на скибочки. У редиски відрізають залишки бадилля і коріння, промивають, нарізають скибочками або подають цілим.
При виготовленні салатів та вінегретів необхідно дотримуватись таких основних правил: - продукти, що використовуються для приготування салатів та вінегретів, повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10 °С; - овочеві набори для салатів і вінегретів з варених овочів можна готувати заздалегідь (за 1-2 год до відпустки) і зберігати в приміщенні, що охолоджується, а салати зі свіжих овочів готувати тільки порціями в міру попиту. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, щоб смак та їх зовнішній вигляд не погіршувалися. Перемішувати продукти слід обережно, щоб вони не м'ялися. У салати, що заправляють сметаною, можна додати мелений перець — 0,02 г на порцію. Рекомендації щодо можливого включення додаткових продуктів до рецептури наведено в технології до окремих рецептур.