Зерниста ікра, Домашній ресторан
Зерниста - ікра, яка сирої, відразу ж по вилові риби, протирається на гуркоті (решете) так, що зерна її, проходячи крізь отвори гуркоту, що суворо відповідають їх діаметру, залишаються цілими і чистими від плівок і жилок ястика. Ці зерна в зернистій ікрі не пов'язані один з одним і зберігають круглу (кулясту) форму.
Для виробництва чорної зернистої ікри використовують тільки цілком дозрілу, що легко відокремлюється від ястиків (яєчників риби) ікру. Ікру звільняють від ястиків та плівок, пропускаючи через спеціальні «гуркітки» (сітки на рамі). Після пробивання крізь гуркіт зерниста ікра вкрай обережно, злегка (майже невідчутно) підсалюється. Для соління цієї ікри застосовують дрібну суху столову сіль. Посол ікри триває кілька хвилин і закінчується тоді, коли утворилося найбільше розсолу — так званого «тузлука».
Правильно посолена ікра називається сухорозсипчастою, ікринки її цілі і добре відокремлюються одна від одної. Недотримана у посоле ікра називається недопущеною, а перетримана — перепущеною; в обох випадках якість ікри знижується. Зернисту ікру для досягнення більшої стійкості при зберіганні виробляють з додаванням незначної кількості антисептичних речовин бури та борної кислоти.
Найкращу зернисту чорну ікру розфасовують у банки і вона називається баночною. Банкова ікра найменш солона, тому що при її посоле використовують не більше 5% солі від ваги ікри.
Банки наповнюють ікрою з верхом і закривають високою кришкою. При знятті кришки форма ікри, що виступає за край банки, повинна зберігатися. Це дозволяє при відкритті банки одразу визначити, що ікра доброякісна і нічим не розбавлена.
Дещо грубіше і солоніше барильцева ікра(розфасована у дубові бочки), при її посоле використовують до 10% солі. Бочкова зерниста ікра для внутрішнього ринку не виробляється.
Зерниста ікра малосольна і зберігати її в домашніх умовах важко; щоб вона не зіпсувалась, потрібна температура від 0 до мінус 3°.
З цілком доброякісної високосортної зернистої чорної ікри готують пастеризовану ікру. Спочатку зернисту ікру солять (вага солі має становити 5% від ваги ікри), а потім закладають у невеликі скляні баночки, герметично їх закупорюють і піддають дворазовій пастеризації. Пастеризована ікра стійка у зберіганні – це ікра у маленьких скляних баночках, герметично закупорена та пастеризована, тобто прогріта. Якщо таку баночку не розкривати, вона може зберігатись в домашніх умовах дуже довго; якщо ж її розкрити, треба з'їсти ікру за один-два дні.
Високоякісна зерниста ікра осетрових риб має світло-сірий, великий і цілий зерно. Чим ікра зріліша, тим світліша і крупніша ікринки і тим вона смачніша. Ікринка білуги зазвичай буває найсвітлішою і більшою, ікринка севрюги — зазвичай найдрібнішою.
Різні види зернистої чорної ікри. Ікра світло-жовтого кольору - білуги-альбіноса.
Краще будь-якої іншої — зерниста білуста ікра, за нею йде осетрова і на третьому місці — севрюжа, хоча остання містить дещо більшу кількість жирів і білків. Найменш цінна – стерляжа ікра.
Білужа ікра
Білуга – один із найдорожчих та рідкісних видів осетрових; вона мешкає у Каспійському басейні. Білужа ікра посідає перше місце за поживною цінністю та за смаковими якостями надзвичайно цінується серед гурманів. У США та Західній Європі подібна ікра продається по 4000-5000 доларів за кілограм. Великі ікринки (до 2,5 мм) -темно-сірого чи сріблястого кольору з тонким горіховим присмаком. Легко вбирає усі сторонні запахи. За традицією, що склалася, розфасовується в банки з синіми кришками.
Найдорожча білужа ікра – «золота ікра», що виготовляється в Ірані. Її отримують від білуги-альбіноса, причому сама рибина має бути дуже старою, чи не столітньою. Кажуть, що нічого смачнішого на світі немає. Дорожче – теж. Цю ікру іранські виробники розфасовують у баночки із чистого золота 995-ї проби, і коштує вона дві з половиною тисячі доларів за сто грамів (середня вартість кілограма чорної ікри на західному ринку не перевищує шестисот доларів). І це зрозуміло – таких стародавніх «золотих рибок» на Землі залишилося не так багато.
Смак та вигляд
Подача та вживання
Ікру небажано подавати в металевих ємностях, оскільки вона набуває неприємного присмаку. Чудово підходить до шампанського і сильно охолодженої горілки.
Найдорожча ікра білуги-альбіноса, вона відрізняється дуже світлим зерном. Виробляється в Ірані та розфасовується в баночки з тонкого листового золота.
Осетрова ікра
Смак та вигляд. Осетрова ікра дрібніша за білужу. Ікринки трохи жовтуватого або коричневого відтінку (1-1,5 мм). Смак порізче, ніж у білужої, з відтінками моря та йоду. Розфасовується у банки з жовтими кришками. Коло любителів осетрової ікри менше, ніж коло любителів ікри білужої, оскільки вона має дуже специфічний смак: гострий, з присмаком моря і водоростей. Осетрова ікра значно дешевша за білужу. Подача та вживання. Ікра смачна сама собою, без будь-яких доповнень. Єдине, вона має бути слабосолона, щоб розкрити букет свого смаку.
Північна ікра
Смак та вигляд. Ікринки дрібні, чорні. Хочаза цінністю севрюжа ікра стоїть на третьому місці, вона має дивовижний смак, тонкий аромат. Ікринки більш пружні, ніж білужі, але, тим не менш, це не применшує переваг севрюжої ікри. Найбільш калорійна через підвищений вміст жирів. Розфасовується у банки з червоними кришками. Подача та вживання. Найкраще подавати ікру на постаменті з льоду або просто на «подушці» льоду колотого. І, звичайно ж, посуд не повинен бути залізним, щоб не передати ікрі неприємний присмак.
Щоб визначити, до якого з різновидів осетрових відноситься дана зерниста ікра, необхідно пам'ятати, що при роздавлюванні ікринки білуги виділяється біле «молоко» і зародковий пляшечку («вічко») її світліший і оточений обідком. Осетрова ікринка при роздавлюванні виділяє жовте «молоко», «око» темніше за саму ікринку. Ікра севрюги виділяє біле «молоко», а її «вічко» світліше за ікринку.
Фальсифікація ікри
Способів фальшування ікри досить багато. Наприклад, для збільшення ваги в чорну зернисту ікру підмішують міцно заварений холодний чай або інші рідини, при цьому ікринки розбухають, втрачають міцність, деякі з них починають лопатися, і в ікрі з'являється в'язка рідина, якої в доброякісній ікре не повинно бути (ікринки повинні бути "сухими", на дні посуду з ікрою не повинно бути ніякого відстою).
Для визначення якості слід покласти трохи ікри на тарілку і подути на неї – у гарній ікри ікринки повинні легко розкачуватись по тарілці, а не прилипати до неї.