Жанія вуглеводів у продуктах харчування

Вуглеводи- це органічні речовини, у структурі яких виділяють одну карбонільну групу та кілька гідроксильних груп. Вуглеводи завжди складаються з трьох елементів – вуглецю, кисню та водню. Так склалося, перші досліджені вуглеводи мали брутто-формулу виду Сх(Н2О)у, що спричинило присвоєння цьому класу сполук назви «вуглеводи», тобто. буквально складаються з вуглецю та води. Наразі відомо, що не всі вуглеводи відповідають зазначеній брутто-формулі, проте назва закріпилася та використовується повсюдно.

Вуглеводи класифікують за ступенем полімеризації.Найпростіші -моносахариди(глюкоза, фруктоза, галактоза, арабіноза, ксилоза та ін) і дисахариди, що складаються з двох молекул моносахаридів (сахароза, лактоза, мальтоза та ін.). З моносахаридів часто зустрічаються фруктоза (в т.ч. як безпечніша заміна цукру) і глюкоза (як і фруктоза у вигляді сиропів широко використовується в харчовій промисловості). З дисахаридів найпоширенішим є сахароза (звичайний цукор), і навіть лактоза (інша назва – молочний цукор, міститься у молоці).

Наступною групою йдуть олігосахариди, чиї молекули складаються з декількох (небагатьох) молекул моносахаридів. Найвідомішими олігосахаридами є мальтодекстрин, фрукто- та галактоолігосахариди (наприклад, популярний зараз інулін, що забезпечує захист від цукрового діабету, є фруктоолігосахаридом).

Вуглеводами з найбільшою молекулярною масою є полісахариди: крохмаль (запасна речовина рослин), целюлоза (структурний компонент рослин), глікоген (запасна речовина тварин).

Найбільш поширеним у біосфері вуглеводом є целюлоза, проте організм людини її не засвоює. Для людини головним харчовимвуглеводом є крохмаль. Моно-і дисахариди в природі зустрічаються досить рідко, хоча в сучасному раціоні людини їхня частка дуже висока.

Джерелом вуглеводів у живому світі є лише рослини - саме вони завдяки фотосинтезу здатні під впливом сонячного світла з вуглекислого газу та води синтезувати вуглеводи. Всі інші організми є споживачами вуглеводів і можуть їх додатково переробляти в інші вуглеводи, але не отримувати їх заново.

Біологічні функції вуглеводів різноманітні:

насамперед, вуглеводи є джерелом енергії: калорійність вуглеводів (4,1 ккал/г) хоч і поступається жирам (9,3 ккал/г), але у зв'язку з обсягом споживання вони становлять основу енергетичної цінності раціону людини (70-80%) ;
вуглеводи виконують структурну функцію: є каркасним елементом багатьох структур (мембран, складних молекул із включенням білків тощо);
вуглеводи забезпечують необхідний осмотичний тиск біологічних рідин (зокрема крові);
Вуглеводи входять до складу багатьох складних речовин, життєво необхідних організму (наприклад, нуклеотидів), а також рецепторів.

Вміст вуглеводів у продуктах харчування

На жаль, вуглеводи є тим компонентом, фактичне споживання якого значно перевищує фізіологічні потреби людини (50-60% від добової потреби в енергії від 257 до 586 г/добу). Це пов'язано, перш за все, з органолептичними властивостями вуглеводів: вони солодкі на смак, що стимулює споживача до їх вживання без необхідної потреби (тобто навіть коли людина ситий).