А навіщо вам зірки Мішлен» - #151; знаменитий кухар Кобаяші Кацухіко про українськукухні, Владивосток
Відомий у всьому світі шеф-кухар та власник ресторану Кобаяші Кацухіко приїхав до Владивостока на запрошення колеги з владивостокського ресторану.
Кобаяші-сан виріс у Японії і там почав навчання в одній із кондитерських у Токіо. Потім багато років як кондитер працював у Франції, у таких ресторанах, як La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent та La Bastide Saint-Antoine, що здобули зірки «Мішлен». У Франції ж став шеф-кухарем. Потім він приїхав до Москви на запрошення Аркадія Новікова, який 8 років пропрацював у ресторані «Недальний Схід». А 2016 року відкрив власний ресторан у столиці нашої країни.
«У моєму житті багато визначив простий випадок, – каже Кобаяші Кацухіко. — Коли я був підлітком і ще не замислювався, чим хочу займатися в житті, мій двоюрідний брат запропонував мені попрацювати в кондитерській в Токіо. Я без роздумів погодився – чому ні? Це було 30 років тому. Зрозуміло, що мене спочатку і близько не підпускали до кухні. Я посуд мив, проходив, так би мовити, навчання з азів. І це, зауважу, найвірніший шлях – коли ти починаєш із самого низу, ти потім добре розумієш усю механіку роботи ресторану. А вже на другий, третій рік роботи, коли мені почали показувати основи кондитерської справи, я почав отримувати задоволення і від усвідомлення того, що роблю маленьке солодке диво».
— А сьогодні ви готуєте десерти?
— Не так часто, але так.
— А коли ви вирішили, що однієї кондитерської сфери вам мало?
— 10-15 років тому, коли я працював у Франції, в одній відомій кондитерській, мені раптом подумалося: було б добре зайнятися ще чимось, не тількикондитерською справою. І тут мене запросили до ресторану, де десерти були складовою меню – серед іншого. Я подумав: «Я виріс і народився в Японії, працюю у Франції, я знаю, що світ – Земля – величезна, то чому ж я сам собі звужую світ своєї професії, адже кулінарія величезна». Це було як осяяння, я зрозумів – хочу побачити та спробувати щось ще, весь світ кулінарії!
— Як ви себе сьогодні відчуваєте, як кухар чи як кондитер?
— Кухар на кухні, звичайно. Тому що я більше досліджую цей напрямок та розвиваюсь у цей бік – нові страви, нова манера приготування. На 90 відсотків я думаю сьогодні тільки про кухню!
— Ви 11 років працюєте в Україні. Коли ви сюди приїхали, чи легко – після Японії та Франції – вам довелося чи були труднощі?
— Тут усе було інакше. Серйозно. Інші продукти, інші – зовсім інші – люди, з якими працюєш пліч-о-пліч. Українці мають інший менталітет. Щоб зрозуміти, пристосуватися, мені знадобилося майже два роки. Чесно скажу – якщо їдеш в Україну працювати, будь готовий до того, що далеко не одразу ти почнеш розуміти, чому вони чинять так, а не інакше. Найскладніше мені було зрозуміти одну українську межу – вміння відкладати на завтра. Але я зумів.
— І навчилися щось відкладати на завтра?
— Вся справа у пріоритетах. Є першочергові завдання, а є поточні. Ось вони, поточні, і є те, що можна відкласти завтра, я став це розуміти. Але те, що завтра відкласти ніяк не можна, мої українські підлеглі зроблять сьогодні. І тут я твердий як скеля і не приймаю жодних аргументів. Зроби сьогодні, і все! А ось там, де і я, і мої колеги сходимося – гаразд, можна зробити завтра, я вже й не наполягаю. Нехай. Це так українською.
— Ви щось полюбили уукраїнській кухні?
— Окрошку! Як мені подобається! Знаєте, я навіть відчуваю в ній якісь японські ноти, ви не згодні, що в цій страві є японський дух?
— Ви відкрили у Москві свій ресторан.
- Так. І він це я. У ньому немає певної кухні. Це мій світ, який відображено у списку страв. Так, основа в ньому, напевно, японська, є традиційно японські страви. Але я багато працював потім у Франції, потім в Україні, все це не могло не позначитися. Тож трохи українського смаку, трохи французької нотки – і ось виходить те, що моя душа бажає готувати, те, що хочу запропонувати гостям свого ресторану. Хочете назвати це ф'южн? Ну. Нехай. Для мене немає правил!
— Вам сподобався Владивосток?
— Я одразу відчув, що Японія тут справді близько. Клімат схожий – волого, тепло. Природа схожа, навіть дерева ростуть. А вже японських машин скільки!
— Скажіть, як вам здається, коли в Україні у ресторанів з'являться зірки Мішлен?
- А вони потрібні? Ні серйозно? Мішлен - це гід, це не гості, не відвідувачі ресторану. Коли я працював у ресторанах із зірками «Мішлен», то завжди був у стані стресу. Страшно зробити щось не те, ти боїшся, що черговий критик буде прискіпливим. І вже не думаєш про те, що працюєш насамперед для людей. Чи не для гіда. А насправді успішність ресторану визначають саме гості, яким або смачно, або ні. А чи не гід.
— У чому запорука успіху ресторану?
— Я не загинатиму пальців. Скажу так: запорука успіху – у гармонії безлічі складових – від кухні до сервісу, від якості продуктів до дизайну. Важливо все. Але тільки в балансі, гармонії – секрет успіху».