Активність води у м’ясі
Активність води у м'ясі
Активність води є інтегральною характеристикою форм зв'язку вологи та її властивостей, а також показником наявності тієї частини біологічно активної води, яка може бути використана мікроорганізмами для їхньої життєдіяльності.
Поняття «активність води» (aw) запровадили наприкінці п'ятдесятих років В.І. Скотт і X. Салвін задля встановлення взаємозв'язку між станом слабопов'язаної вологи у продукті і можливістю розвитку у ньому мікроорганізмів.
Активність води визначають як відношення парціального тиску водяної пари над поверхнею продукту до тиску насиченої водяної пари за тієї ж температури:
aw - Р/Ро = РІВ/100,
де Р - парціальний тиск;
Ро - тиск насиченої водяної пари;
РІВ - рівноважна відносна вологість.
Прийнято вважати, що активність дистильованої води дорівнює 1, а абсолютно сухої речовини - 0. Зниженню сприяє додавання речовин, що підсилюють зв'язок вологи в харчовому продукті - солі, цукру, білкових препаратів та ін.
Для кожного виду мікроорганізмів існують максимальне, мінімальне та оптимальне значення активності води. Відхилення значення аw від оптимального призводить до гальмування процесів життєдіяльності мікроорганізмів. При досягненні максимальної чи мінімальної величини aw життєдіяльність припиняється, але клітини ще гинуть. При aw продукту нижче 0,6 мікроорганізми не розвиваються.
Активність води має важливе значення для збереження харчових продуктів. Вона впливає не тільки на розвиток мікроорганізмів, а й на швидкість фізико-хімічних процесів при зберіганні (рис. 8.2).
Зменшення активності води уповільнює всі типи реакцій псування та зростання мікроорганізмів до тих пір, поки на певному рівні всі реакціїзупиняються, крім хімічного окислення ліпідів, котрим сприятливо і подальше зниження активності води.
Традиційні методи консервування продуктів (посол, заморожування, сушіння, копчення) засновані на зниженні aw
Активність води м'ясних виробів нижча, ніж свіжого м'яса через наявність кухонної солі та інших добавок, а також часткового зневоднення при тепловій обробці або сушінні (табл. 8.1).
Таблиця 8.1. Значення aw у м'яса та м'ясних виробів
Сире м'ясо
0,99 (0,99-0,98)
Варена шинка
0,97 (0,98-0,96)
Варена ковбаса
0,97 (0,98-0,93)
Ліверна ковбаса
0,96 (0,97-0,95)
Кров'яна ковбаса
0,96 (0,97-0,86)
Сирокопчений окіст
0,92 (0,96-0,80)
Сирокопчена ковбаса
0,91 (0,96-0,70)
Сухе м'ясо
0,70 (0,90-0,60)
З різних методів визначення активності води еталонним є манометричний, який полягає у вимірі тиску водяної пари.