Безтурботні Будди віддають перевагу сейтану.
Інтерв'ю про вегетаріанство, харчові стартапи та іноземних підприємців у Шанхаї
Скажи мені, що ти їси, і я скажу, хто ти. Побита фраза, але вона точно відображає, наскільки глибоко в нашу самосвідомість та культуру проникають такі звичайні речі, як кулінарні уподобання. Наш шлунок набагато ближчий до нашого серця, ніж нам може здаватися. Зміни у звичному раціоні сприймаються як суворе випробування, а критика улюблених страв викликає бурхливу реакцію.
Їжа - тема дуже інтимна, оскільки вона пов'язана з нашою зоною комфорту та безпеки. Ніякі традиції та звичаї не змінюються з такими труднощами, як смакові звички. Важко назвати культуру, де їжа не відігравала важливу роль у житті суспільства, але в Китаї іноді може здаватися, що вся країна живе в очікуванні сніданку, обіду та вечері. Тим більше дивно спостерігати, як тут змінюється раціон та кулінарні звички під впливом загальносвітових тенденцій.
Ще десять років тому зустріти продукти харчування з маркуванням 有机 (органічний) можна було лише у супермаркетах, орієнтованих на іноземців та заможних китайців. Тепер кожна друга фруктова лавка пропонує повний асортимент, екологічна чистота якого підтверджена відповідними сертифікатами.
Турбота про безпеку продуктів харчування – не єдина тенденція, яку можна спостерігати у великих китайських містах останніми роками. Зростає кількість тих, хто навіть маючи можливість їсти продукти тваринного походження, готовий скоротити їх споживання або прибрати повністю зі свого раціону через етичні міркування.
У Китаї культура вегетаріанства має глибоке коріння, пов'язане з буддійською та даоською традицією, але м'ясо та птиця завжди були присутніми в раціоні більшостікитайців, хоч і були скоріше розкішшю. Але останніми роками дедалі більше китайців свідомо змінюють свій раціон і скорочують споживання м'яса. Наприклад, 2013 року колишній прем'єр КНР Вень Цзябао закликав своїх співвітчизників відмовлятися від м'ясних страв хоча б раз на тиждень.
Як і в багатьох сферах суспільного життя, зміни в кулінарних уподобаннях у Китаї відбуваються не без впливу ззовні, що особливо помітно в містах із відносно великою часткою іноземців. Наприклад, у Шанхаї раніше за інших китайці звикли пити каву, регулярно заглядати в пекарні та проводити зустрічі з друзями за келихом вина та сирною нарізкою. І хоча кулінарна різноманітність Шанхаю сприймається як щось само собою зрозуміле, насправді за кожним окремим кафе та рестораном у місті стоїть ініціатива конкретних людей.
Щоб дізнатися докладніше про зміни у культурі харчування в Китаї та роль, яку відіграють у них іноземні підприємці, маредакція вирішила взяти інтерв'ю у Ліндсі Файн, яка організувала виробництво сейтану (рослинний замінник м'яса) та відкрила вегетаріанське кафе Happy Buddha у Шанхаї.
Ліндсі переїхала зі США до Шанхаю у 2010 році, щоб викладати англійську мову у місцевій бізнес-школі. На той момент вона вже понад п'ять років не їла м'ясо та рибу через етичні міркування. У, де близько 13% населення – вегетаріанці, сейтан виробляють кілька великих компаній. Опинившись у Китаї, Ліндсі зіткнулася з тим, що не може знайти звичні для неї продукти. Але замість побутового дискомфорту вона змогла побачити в цьому можливості для розвитку власного бізнесу:
«Я почала продавати мій сейтан на ярмарках у 2013 році. І багато хто був налаштований досить скептично. Вегетаріанське м'ясо? Ні. Навіть відмовлялися куштувати. Заразлюди найчастіше замислюються про наслідки свого способу життя, вони більше відкриті до змін».
Спочатку Ліндсі виробляла сейтан практично в домашніх умовах, винаймаючи невелике приміщення. Продавала його під брендом Serenity Seitan через свій сайт та місцевий онлайн-магазин, орієнтований на іноземців у Шанхаї, Kate&Kimi. Зараз сейтан виробляється на фабриці, що дозволило отримати сертифікат якості, без якого неможливо постачати продукцію до роздрібних мереж та ресторанів.
Досить швидко Ліндсі усвідомила, що більшість навіть зацікавлених покупців просто не знає, що можна приготувати із сейтану. Тому вона вирішила, крім самого напівфабрикату, пропонувати страви з американської та мексиканської кухні, приготовані на його основі:
«Про вегетаріанську їжу існує не найкраща думка. Люди, перш за все, думають, що якщо це вегетаріанське, значить несмачне та неситне, тому вони автоматично кажуть “ні”. Але тільки-но вони навчаться готувати сейтан, вони розуміють, що можливості безмежні. Якщо ви щось готуєте з м'ясом, значить те саме можна приготувати з сейтаном. Звичайно, він відрізнятиметься від м'яса, але ви все одно отримаєте схожу текстуру і навіть смак».
Влітку цього року Ліндсі відкрила у Шанхаї вегетаріанське кафе Happy Buddha:
«Там, де я раніше робила сейтан, простору було недостатньо. Тож я шукала нове місце. Я дізналася, що wtf* шукають партнера для спільної оренди Jiashan Market. Поговорила з одним із власників. Спочатку він засумнівався (він великий любитель м'яса) і запропонував мені принести щось наступних вихідних, щоб він і його партнери могли спробувати. Я принесла різні страви та десерти, і їм сподобалося. Вони були здивовані, що це все вегетаріанське. У результаті вони погодилисьспробувати».
На досвід Ліндсі, від вибору партнера багато в чому залежить успіх підприємства. Спочатку вона мала партнера, що допомогло на самому початку, коли про сейтан мало хто знав. Потрібно було, щоб хтось поруч підтримував і допомагав зберігати оптимізм. Але потім їх шляхи розійшлися, оскільки вона хотіла розвивати бізнес у бік громадського харчування, коли її партнер уже мав досвід відкриття ресторану, якого йому було цілком достатньо.
В даний час з Ліндсі працює ще три особи, включаючи її нового партнера, який відповідає за операційну діяльність: приймає та формує замовлення, контролює наявність необхідних інгредієнтів та їздить на фабрику. Сама Ліндсі продовжує працювати повний робочий день, щоб самостійно інвестувати проект:
«Я вірю у нього. Перш ніж просити гроші у когось ще, я хочу довести, що це насправді чудова концепція інвестицій. Але також я хочу ухвалювати рішення сама. Навіть якщо я припускаюся помилок (а я роблю і робитиму багато помилок), я навчаюся на них. І це важливо.
Коли ти починаєш бізнес, ти маєш знати, як працює кожен аспект. Це складно, оскільки ти опиняєшся поза своєю компетенцією, наприклад, у сфері фінансів та планування бюджету. Раніше я просто уникала подібних речей. Але уникнути їх неможливо, тому що ти маєш розуміти, як це працює».
«У США вимоги до відкриття [харчового] виробництва більш суворі. Тут же можна залишатися поза «радаром», спробувати ринок, перш ніж інвестувати по-крупному».
«Наразі я в процесі реєстрації WFOE (компанії зі 100% іноземним капіталом). Я рада, що мені в цьому допомагають чудові люди. Це не так складно, але потребує багато часу та наполегливості. Іноді хтось змінює правила, каже тобі різнуінформацію. Але, на щастя, я найняла правильних людей, які допомагають мені».
«Ми також хочемо пропонувати більше страв із азійської кухні. Тут багато буддистів, які не лише не їдять м'ясо, а й часник, цибулю та коріандр. Зараз у нас багато іноземних клієнтів, проте, щоб вижити у Китаї, нам необхідно прорватися на місцевий ринок. Китайці можуть час від часу куштувати і нашу кухню, але вони не повертатимуться сюди щотижня. Якщо ми зможемо запропонувати щось на основі рису чи локшини, то вони, швидше за все, повертатимуться частіше, оскільки це звичніша для них їжа».
«Найбільшою складністю на першому етапі було збереження оптимізму, коли ти постійно працюєш, у вихідні, вечорами, але не бачиш жодного результату. [У такі моменти] я шукала натхнення у багатьох інших людей Шанхаї, які вже пройшли схожий шлях. Наприклад, мене надихає Крістіна Асунсьйон із Spread the Bagel. Вона починала з невеликої духовки у себе вдома, а зараз має цілий цех і лавку. Іноді тобі доводиться слухати, коли люди кажуть, що ти чогось не знаєш. Але ти їм відповідаєш, що вони, звичайно, мають рацію, і що краще знати все до того, як щось починаєш. Але в нас лише одне життя. Чому б не спробувати щось зробити, особливо, якщо ми маємо можливість?»
«Зараз я оптимістичніше дивлюся на все. У нас є хороші відгуки від клієнтів, люди знають про нас. Але на цьому етапі найбільша проблема – це час. Занадто багато завдань для невеликої команди».