Дефекти та хвороби хлібобулочних виробів, шляхи їх запобігання

Хліб, як вважають науковці, з'явився на землі понад 15 тисяч років тому. Вперше хліб із тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому греки та римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник монументу пекарю.

Хлібобулочні вироби завжди присутні у раціоні людини. В останні роки зросла потреба у борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. Водночас розширилося коло виробників та постачальників цієї продукції на продовольчий ринок регіону. Зерновиробники, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого й розвивають міні-цехи з переробки зерна та виробництва хлібобулочних виробів.

Одночасно зі зростанням обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини та готової продукції.

Мета даної курсової роботи - дати характеристику дефектів та хвороб хліба та хлібобулочних виробів, вимоги стандартів на хліб та хлібобулочні вироби, порядок та методи експертизи хліба та хлібобулочних виробів.

Виходячи з мети можна поставити такі завдання:

розглянути основні відомості про хліб та хлібобулочні вироби, сферу їх призначення;
охарактеризувати споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;
позначити основні вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів;
назвати основні дефекти хліба та хлібобулочних виробів.

Харчова цінність хліба та булочних виробів обумовлена багатьма факторами.

Хліб важливий як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; у кілька меншихкількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній та в невеликих кількостях інші елементи. Хліб із нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Білки хліба є повноцінними. Однак за вмістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін та триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса та риби. Дефіцит цих амінокислот більше у хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна більш повноцінні, ніж з вищих. Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна та його якості. Хліб із пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб із житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище у хлібі з вищих сортів борошна і для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87, 95 і 98 %, та якщо з шпалерного борошна —70, 92 і 94 %. Хліб з доброю, рівномірною, тонкостінною пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється та засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу та залежить від виду, сорту борошна та рецептури.

Енергетична цінність хліба пшеничного вище за відповідний сорт житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються вищою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого ґатунку — 975, з борошна житнього — 895, хліба покращеного — до 1 100, здобних виробів — до 1450 кДж.

Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення харчової цінності хліба та булочних виробів здійснюється у

нині за чотирма напрямками:

- Створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодиспергованого борошна з цілого зерна пшениці та використання його в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами та мінеральними речовинами;

- Використання різних корисних харчових добавок; як збагачувачі в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну пахту і сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохове борошно;

- Отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів);

- створення спеціалізованих дієтичних виробів із заздалегідь заданою харчовою цінністю та певним хімічним складом для людей, які страждають на різні захворювання.

Якість хліба обумовлена якістю сировини та технологією приготування.

До основної сировини відносять борошно, воду, сіль, дріжджі та певні культури молочнокислих бактерій; до додаткового - жири, цукор, молоко, яйця, солод, родзинки, мак, прянощі та ін. Борошно використовується хлібопекарське пшеничне і житнє різних сортів. При підготовці сировини борошно різної якості змішують таким чином, щоб отримати суміш із хорошими хлібопекарськими властивостями. Як правило, змішують слабке борошно з сильнішим, темнішим зі світлим і т. д. Для відділення сторонніх домішок борошнопросівають, при цьому вона насичується киснем повітря, що покращує її хлібопекарські властивості. Потім борошно пропускають через магнітоуловлювачі для видалення металевих домішок.