Домашній торт «Пташине молоко»
У мережі гуляє безліч варіантів на тему знаменитого хіта 80-х, торта «Пташине молоко», величезні черги за яким до московського ресторану «Прага» у період пізнього СРСР чудово пам'ятають старожили та гості столиці.
Але не всім відомо, що розробниками його оригінальної рецептури (до речі, офіційно запатентованою) є колектив кондитерського цеху тієї самої «Праги» під керівництвом Володимира Гуральника. Далекий 1978 рік став роком народження шедевра.
Класичній рецептурі, що стала з тих пір, був присвоєний ГОСТ, за відхилення від якої могли притягнути до відповідальності. Так, були часи...
Так от, сьогодні у вас є чудова нагода, пригорнувшись, так би мовити, до витоків, приготувати домашній торт «Пташине молоко», рецепт якого давно перестав бути таємницею. Згадати його чарівний смак та вразити домашніх своїми кулінарними здібностями.
Головний секрет, над яким працювали професійні кондитери довгі півроку, у особливому приготуванні суфле. Як виявилося, існує кілька важливих нюансів, на яких ми обов'язково загостримо вашу увагу.
Готуємо торт «Пташине молоко» в домашніх умовах
Крім оригінального суфле, чаклувати над яким ми почнемо трохи пізніше, нам необхідно спекти два тонкі коржі.
Для тесту нам знадобляться:
- 2 яйця
- по 100 грн. цукру та м'якого вершкового масла
- 150 гр. просіяного борошна
- щіпка соди та крапелька ванілі
Збиваємо міксером розм'якшене масло|мастило| з|із| цукром до кремоподібної структури. Якщо цукор великий, краще змолоти його в пудрукавомолці.
Додаємо до маси по черзі яйця та ваніль, і збиваємо ще пару хвилин. Соду з борошном з'єднуємо із збитою яєчно-масляною сумішшю, акуратно перемішуючи лопаткою до однорідного стану. Тісто за консистенцією має бути як для кексів.
Розігріваємо духовку до 200oC і випікаємо (не довше 10 хвилин) два однаково круглі коржі, виклавши їх на пергамент.
Діаметр коржів повинен відповідати розмірам роз'ємної форми, в яку ми будимо заливати суфле, тобто приблизно 22-25 см. Після випікання вирівнюємо краї ножем.
Для приготування суфле «Пташине молоко» нам потрібне:
- 2 сирі курячі білки
- сік лимона? ч.л.
- агар-агар 2 ч.л. без гірки (або 20 гр. желатину)
- вода 150 гр.
- ванілін
- 200 гр. вершкового масла
- 100 гр. згущеного молока
- цукор 450 гр.
- плитка чорного шоколаду (75 гр.)
- вершкове масло|мастило| 50 гр.
В оригіналі замість цукру використовувалася крохмальна патока. Але через специфічність продукту її часто замінюють на традиційний цукор.
Відразу ж пояснимо, чому агар-агар, а не желатин. Ну, по-перше, це ГОСТ, і отримання «того самого суфле» в процесі приготування залежить від суворого дотримання рецептури.
Втім, якщо ви з об'єктивних причин не дістанете омріяний агар-агар, ми паралельно дамо рекомендації щодо роботи з желатином. Тут є важливі аспекти.
Отже, заздалегідь замочуємо агар-агар на кілька годин у теплій воді. Для желатину – на півгодини. Збиваємо м'яку олію зі згущеним молоком і ваніллю до однорідної маси і відставляємо убік, але не в холодильник.
Варіант суфле з агар-агаром
Невелику каструльку з розмоченим агар-агаром ставимо на вогонь і доводимо докипіння, постійно помішуючи.
Приблизно через хвилину, коли він повністю розчиниться, почне пінитися і густіти, всипаємо цукор. На середньому вогні при постійному помішуванні сироп доводимо до кипіння.
Коли з'явиться біла піна та візуальне збільшення обсягу, він готовий. Якщо у вас є спеціальний градусник, звірте температурний режим, при 110oC – саме час. Перевіряємо готовність продукту "на нитку".
Якщо за вийнятою із сиропу ложкою тягнеться тонка нитка, потрібна консистенція досягнута. Залишаємо його охолонути до 80oC, але не менше, оскільки агар-агар елується вже при 40oC на відміну від желатину.
При збільшенні температурного режиму понад 110oC суфле може вийти занадто щільним, як у зефіру. Для меляси оптимальною температурою вважається 117oC, тому краще, звичайно, скористатися градусником для карамелі.
Збиваємо охолоджені білки із додаванням лимонного соку до стану щільної піни. У білкову суміш тонким струмком вливаємо ще гарячий агаровий сироп, акуратно збиваючи масу на середній швидкості.
Робити все треба швидко, щоб агар-агар не схопився завчасно. До маси додаємо підготовлену масляно-згущену суміш, ретельно помішуючи. Текстура має бути однорідною та еластичною. Якщо все сталося без ексцесів, суфле «Пташине молоко» готове.
Варіант суфле з додаванням желатину
Зварений цукровий сироп вливаємо у збиті білки, як зазначено вище, потім додаємо желатин і перемішуємо, не збиваючи. Далі слідуємо рецептурі.
При кип'ятінні желатин втрачає свої желіруючівластивості, тому порядок змішування інгредієнтів тут інший, ніж із застосуванням агар-агару. Слід зазначити, що час застигання суфле з агаром значно коротше, ніж на желатині.
Заключний етап
Декілька хвилин у нас піде на приготування глазурі. Розтопимо на водяній бані плитку шоколаду і змішаємо її з|із| маслом|мастилом| до однорідної маси.
Визволяємо торт з обідка роз'ємної форми, теплою шоколадною глазур'ю покриваємо поверхню суфле. Ваш героїчний подвиг під назвою домашній торт «Пташине молоко» завершено і чекає на своїх вдячних поціновувачів. Смачного!