Фальсифікація рослинних олій, Методи ідентифікації та виявлення фальсифікації - Вивчення
Результатом ідентифікації є підтвердження відповідності чи встановлення невідповідності асортиментних, якісних, кількісних характеристик та товарної інформації. При виявленні невідповідності продукція належить фальсифікованої.
Фальсифікація - дії спрямовані на обман одержувача та/або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливою метою.[4]
Рослинна олія - продукт, що відноситься до першої необхідності, тому що використовується при приготуванні багатьох страв, тому даний товар часто піддається фальсифікації.
Види підробок, яким може піддаватися олія, представлені малюнку 3.
Малюнок 3- Схема видів фальсифікації рослинних олій
Асортиментнафальсифікація рослинних олій може відбуватися за рахунок: пересортиці; заміни одного виду олії іншим. З рослинних олій найчастіше асортиментної фальсифікації піддаються оливкова та кукурудзяна олії як найбільш дорогі види і популярні у споживачів завдяки підвищеній біологічній ефективності. Ці масла замінюються цілком або частково дешевшими рафінованими маслами: соєвою, ріпаковою, соняшниковою. Визначити асортиментну фальсифікацію можна органолептичним методом за смаком та запахом, а оливкова олія додатково за кольором та температурою застигання.
Однак при частковій невеликій заміні оливкової олії зазначені методи недостатньо достовірні. Найбільшу достовірність дає визначення жирнокислотного складу оливкової та кукурудзяної олії, але це вимагає дорогих лабораторних випробувань з використанням методу газової хроматографії для поділу та ідентифікації жирних кислот.
Кваліметричнафальсифікація всіх підгрупхарчових жирів проводиться шляхом використання неякісної сировини (з гірким жиром, для насіння олійних - з пошкодженням сільгоспшкідниками, зіпсованих тощо), порушення технологічного режиму виробництва та зміни рецептури шляхом заміни високоцінних дорогих компонентів (оливкової олії) на менш цінні, але дешеві продукти (ріпакова, соєва олії, вода тощо). Внаслідок цього виникає або пересортиця жирів, або реалізація нестандартної продукції.
Існує небезпека, що в рослинному маслі, отриманому з насіння, що не пройшло якісне очищення, можуть виявитися шкідливі домішки, що надають гіркоти маслам, смолянистий присмак. Наприклад, погане очищення насіння соняшнику на примітивних технологічних лініях призводить до того, що не відокремлюються насіння, пошкоджені хробаками, з нальотом смоли і т.д. Тому низькоякісні масла, що отримуються, часто видають за якісні або їх доводиться рафінувати. Нарешті, є види рослинних олій (серед них бавовняна, рапсова, соєва), які без рафінації вживати в їжу взагалі не можна, оскільки вони містять різні отруйні речовини. Так, у бавовняній олії присутня сильна отрута - держсипол, який видаляється тільки при нейтралізації антранілової кислоти або високої термообробки.
Оскільки оливкова високоякісна прованська олія в Україну надходить за високою ціною, а попит на цю олію підігрівається нездоровим ажіотажем, нібито тим, що вона має лікувальні властивості, то багато виробників закуповують дерев'яну оливкову олію і розбавляють її соняшниковою, соєвою, ріпаковою, бавовною. низькоякісними рафінованими рослинними оліями. Зустрічається і грубіша фальсифікація, коли масла, призначені тільки для технічних цілей, наприклад,рицинова, соняшникова нерафінована 2 сорти і т.п., реалізуються як харчові.
За кордоном, і на деяких наших олійноекстракційних заводах широко застосовується екстракція рослинних олій бензином. При такому способі одержання олій у макуху жирів і жироподібних речовин практично не залишається, а після пресування зазвичай залишається від 6 до 13%. Однак масло, отримане екстракцією, обов'язково має бути рафінованою дезодорованою, щоб не залишилося слідів бензину. Таке масло зазвичай використовується для отримання маргарину або кулінарних жирів, але дуже часто його реалізують і як рафіновану дезодоровану олію.
Виявлення фальсифікації рослинних олій та маргаринової продукції в Україні та країнах СНД здійснюється на основі міждержавного стандарту ГОСТ 30623-98 «Олії рослинні та маргаринова продукція. Метод виявлення фальшування». Метод заснований на визначенні жирнокислотного складу досліджуваної продукції газохроматографічним аналізом та порівнянні його з відомим жирнокислотним складом конкретних видів продукції. У цьому стандарті наведено поділ рослинних олій та маргарину на групи залежно від особливостей жирнокислотного складу.
Відповідно до цього стандарту рослинні олії поділяють на вісім груп:
1) рослинні олії, що містять низькомолекулярні жирні кислоти С6-С12, більше 2% (лауринова група): кокосова, пальмоядрова;
2) рослинні олії, що містять високомолекулярні кислоти С20-С22 більше 2%: ріпакова, гірчична, сурепна (олії з масовою часткою ерукової кислоти більше 5%);
3) рослинні олії, що містять ліноленову кислоту від 2 до 20 % (ліноленова група): рапсова, у тому числі CANOLA, гірчична, сурепна (олії з масовою часткою ерукової кислоти небільше 5 %), а також соєве та пшеничне;
4) рослинні олії з масовою часткою пальмітинової кислоти понад 17 %: бавовняна, пальмова, какао;
5) рослинні олії з максимальною часткою олеїнової кислоти: соняшникова високоолеїнова, рисова, оливкова, арахісова, коріандрова, персикова, сливова, абрикосова, мигдальна;
6) рослинні олії з близькими масовими частками олеїнової та лінолевої кислот: кунжутна, вишнева;
7) рослинні олії з найбільшою масовою часткою лінолевої кислоти: кукурудзяна, соняшникова, виноградна, сафлорова, кавунова, томатна, гарбузова, кедрова;
У світовій аналітичній практиці для ідентифікації та виявлення фальсифікації рослинних олій використовуються методи на основі:
* дослідження складу жирних кислот та їх ізомерів, тригліцеридів, стерінів - методами ВЕГГ у поєднанні з мас-спектрометрією, ІЧ-спектрометрією з перетворенням Фур'є;
* дослідження фенольних сполук методами хромато-мас-спектрометрії та Н-ЯМР-спектроскопії (деякі фенольні сполуки дозволяють провести ідентифікацію географічного походження та сорти оливкової олії - тирозол, гідрокситірозол, дикарбометоксилігстрозид та ін);
* дослідження складу каротиноїдів та каротинів, у- та 8-токоферролів;
* Колірних характеристик, виміряних інструментальними методами.
Кількіснафальсифікація рослинних олій (обважування, обмірювання) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси, обсягу), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто бутлі з рослинною олією менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшено об'єм олії, що реалізується, за рахунок зменшення об'єму мірного кружки в 1 літр. Виявититаку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто пляшки з олією або об'єм повіреними мірами вимірювання ваги, об'єму.
При фальсифікації інформації про рослинні олії часто спотворюються чи вказуються неточно такі дані: найменування товару, фірма-виробник товару, кількість товару, введені харчові добавки - антиокислители.
Якщо перед вами - рослинна соняшникова, кукурудзяна олія, оливкова з додаванням соняшникового з терміном зберігання більше 4 місяців і на упаковці не вказані добавки антиокислювача (бутилокситолуол, бутило-ксианізол), то перед вами - черговий фальсифікат. Термін зберігання рослинних олій становить лише: 4 місяці - для кукурудзяної та соняшникової, 8 місяців - для гірчичної, арахісової - до б місяців. Також для вживання в їжу призначаються олії тільки вищого та першого сортів, якщо на упаковці написано, що це олія 2-го ґатунку, то це теж фальсифікат.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення олії та ін [7]
Методи ідентифікації та виявлення фальсифікації
Для проведення ідентифікації та виявлення фальсифікації рослинних олій використовують комплекс методів, застосування яких зрештою має забезпечувати надійність та достовірність результатів ідентифікації. Вибір методів здійснюють виходячи із завдань ідентифікації, місця та термінів її проведення, особливостей об'єкта, що ідентифікується, матеріально-технічних можливостей та інших факторів [1].
У попередніх пунктах цієї курсової роботи вже було перераховано методи ідентифікації.
Малюнок 4 - Алгоритм ідентифікації рослинної олії
УЗалежно від цілей проведення ідентифікації масла може бути представлене у вигляді схеми (рисунок4).