Фруктово-ягідні напівфабрикати
Фруктово-ягідні напівфабрикати використовують у вигляді свіжих фруктів, цукатів, джему, повидла, начинок, варення, компотів при виготовленні тортів, тістечок та інших борошняних кондитерських виробів.
Мармелад застосовують для глазурування виробів у гарячому вигляді, тому його готують перед оздобленням. Глазовану поверхню сушать за нормальної температури цеху.
При приготуванні абрикосового мармеладу абрикосове пюре уварюють протягом 40-50 хв із цукром у відкритому варильному котлі при постійному помішуванні до 105-110 °С.
Після закінчення варіння масу підфарбовують, підкислюють та ароматизують.
При приготуванні мармеладу ягідного абрикосове пюре змішують із цукром у варильному котлі та варять до 115-118 °С при перемішуванні; потім охолоджують до 80°З додають проціджений ягідний запас.
Після перемішування отриманий мармелад швидко використовують для глазурування виробів.
Варити абрикосове пюре разом з ягідним запасом не можна, тому що при високій температурі маси ягідний аромат випарується.
Начинка фруктова є увареним фруктовим підваренням або увареним повидлом з цукром.
Технологічний процес приготування фруктової начинки складається з декількох стадій: фруктову підварку пропускають через протирочну машину або сито.
Вода під час протирання додається у разі потреби.
Вологість підварювання після протирання - 45-50%.
Підварювання уварюють з відповідною кількістю цукру за рецептурою у варильному котлі або вакуум-апараті при тиску пари 1,5-4,0 атм.
Вологість готової начинки - 26%.
У начинку для бісквітно-фруктових виробів можуть додаватися сиропи від компоту, варення та фруктів з урахуванням вмісту цукру в них.
