Хе зі скумбрії, кальмара та мойви
Танці від плити та до компа.
Рецептів Хе багато. Найправильніший рецепт, що подобається вам і вашій родині
Хешник, як відомо, можна приготувати з чого завгодно (і практично в будь-якому випадку вийде добре :)) Оскільки закусок цей у нас дуже люблять, повадилася я робити масло для заправки хе в промислових масштабах :)) Ну, в сенсі, цілий пляшок на 250мл. Довше кількох тижнів масло таке тримати б не стало, але воно йде швидко. До речі, просто ложку його салат покласти дуже смачно. Отже, розігріваю я в ковшику склянку кукурудзяної олії. Розігріваю несильно, до появи перших бульбашок. Знімаю з вогню і закидаю туди:
* Зіри - столову ложку. У мене є і ціла, і мелена. Можна для швидкості взяти мелену, але вона псує колір олії небагато. Краще розтерти в ступці цілу. Коріандра - чайну ложку з гіркою. Його теж у ступці потовкти. * Паприки - чайну ложку. * Гострого червоного перцю (у мене корейський кочукар) - столову ложку з гіркою. Він у мене в пластівцях, тому додатково не подрібнюю. Якби брала гостріший тайський чилі - зрозуміло, перцю знадобилося б менше. Олія не повинна бути зовсім вогненною, скоріше дуже ароматною і ось такого життєрадісного червоно-жовтогарячого кольору :))
Спочатку додаю зіру та коріандр, паприку та перець – трохи пізніше, вони дуже легко згоряють і тоді можуть гірчити. Якщо є час – можна кілька разів розігрівати олію та давати охолонути. Проціджую та готово! Тепер щоразу, коли ми готуватимемо хе, буде достатньо розігріти кілька його ложок. Для хешників з риби я нашаткувала чвертькільцями досить багато ріпчастої цибулі - він чудово смачний - і невеликий пучок зеленого. Чорний мелений перецьдодаю безпосередньо до риби/кальмарів. Так, я використовую саме оцтову есенцію, хоч багато хто зі мною не погодиться.
Дві великі скумбрії обробила, зняла філе і нарізала його невеликими шматочками. Посолила, поперчила чорним перцем. Додала цибулю. Розігріла олію і влила до риби, перемішала. Додала дві чайні ложки оцтової есенції. Риба відразу змінить колір і щільність. Наприкінці поклала трохи зеленої цибулі. Щільно поклала все в банку, домагаючись, щоб скумбрія повністю занурилася в маринад. Забрала в холодильник на добу. Резюмуючи - найвдаліше і найяскравіше за смаком хе. Ось як хочете, але скумбрія для хешника практично ідеальна :))
Хе з кальмарів.
Кілограм кальмарів очистила від шкірки, прибрала хорди. Закип'ятила каструлю води, добре її посолила, вимкнула вогонь. Закинула тушки в окріп і, помішуючи, довела їх до стану помутніння :)) Ну не знаю, як це описати. Білок має почати коагулюватися, але ще не затвердіти. Тобто як тільки кальмари почали втрачати прозорість, я їх витягла та обсушила. Нарізала на довгі шматочки (кальмара просто розрізаємо, розпластуємо та ріжемо). Додала до кальмарів столову ложку світлого соєвого соусу. Настрогала теркою одну невелику морквину. Посолила її та залишила на хвилин 20, потім віджала. Загалом, все як на морквину. В принципі можна навіть готову покласти, але вже тоді після оцту. Перемішала кальмари з морквою. Цибулю ріпчасту я до кальмарів не кладу. Поперчили сумішшю чорного і запашного перців. Розігріла олію, додала в чашку. Втрутила 1 ч.л. есенції (для ніжних кальмарів її не потрібно так багато, як для риби). Зеленої цибулі, навпаки, додала більше. Утрамбувала у контейнер, відправила до холодильника на добу. Відмінназакуска, кальмар зберіг ніжність і був гумовий. Смаку в нього небагато, але морквина вдало все доповнює. І не раджу ігнорувати соєвий соус у заправці.