Ікра чорна
Чи знаєте ви, що чорна ікра якийсь час не була таким делікатесом як зараз і була навіть у будинках бідняків. Справа в тому, що в XIX столітті рибалки, що промишляли в Каспійському морі і дельті Волги знали про унікальні смакові та поживні властивості чорної ікри. Але оскільки зберігати її було неможливо, її воліли з'їдати в найкоротші терміни. Навіть у трактирах на той час чорну ікру подавали як безкоштовну закуску. Хоча це робилося з наміром! Солона ікра викликала спрагу, змушуючи відвідувачів замовляти більшу кількість напоїв, а це, як відомо, приносило великий прибуток господарям закладів. У середині ХХ століття з'явилася можливість охолоджувати продукти, і тепер великі партії ікри можна було перевозити великі відстані. Але, на жаль, у цей час скоротилася населення осетрових і ікра стала цінним делікатесом, яким і залишається до цього дня.
Чорна ікра - звичайна назва яєць осетрових порід риб - білуги, осетра та севрюги. Найвищу сортову ікру отримують з осетрових риб Чорного та Каспійського морів. Ікру протирають через сито-гуркіт для відділення плівок, потім ікринки обережно перемішують із сіллю. Світове визнання здобула малосольна зерниста ікра, герметично закупорена в банках та пастеризована. Дізнатись різну ікру можна неозброєним оком, головне запам'ятати колір кришки у банки. Так, у банці з синьою кришкою зазвичай закривають білужу ікру, севрюжа ікра ховається під червоною кришкою, а у банок з осетровою ікрою кришки жовті або зелені (це найцінніша ікра)! Баночну ікру слід завжди тримати в холодильнику, проте не в морозильній камері, після якої ніжна оболонка ікринок лопається. Як тільки банку розкрито, ікру треба швидше з'їсти, щоб вона не зіпсувалася.
Найбільше цінується таосетрова ікра, яка має більше і світле зерно. Саму високоякісну чорну ікру отримують з риби білуги - найбільшої з осетрових, що досягає 9 м завдовжки. У осетра ікра дрібніша за білужу, але теж має чудовий смак і найбільш відома і улюблена у світі. Іншого способу обробки паюсна ікра, віджата під пресом. Найкраща паюсна ікра – севрюжа.
Якщо після розтину риби ікра виявилася незрілою чи пошкодженою, її готують разом із плівками (ястиками). Вона називається ястичною. З далекосхідних лососів отримують зернисту червону кетову ікру, вона міцнішого засолу, ніж осетрова, і може зберігатися довше.
Трохи цікавого про правильне посоли ікри. Погодьтеся, часто буває, що покупна ікра не влаштовує нас саме через ступінь посолу: або солона ікра, або прісна, хоча перший варіант зустрічається набагато частіше. Чи знаєте ви, що справжні гурмани ніколи не будуть, є ікру неправильної солі. Так, у ікорних будинках Західної Європи (є і такі) перед дегустацією чергової порції ласощів знавцям пропонується невелика кулька зі срібла на найтоншому ланцюжку. Кулька опускається на ікру, і якщо вона відразу ж занурюється в неї - співвідношення жирів та солі ідеальне. Якщо він на кілька секунд завмер на поверхні, то ікру можна повернути офіціанту.
Як правильно зберігати чорну ікру? Для зберігання оптимальною вважається температура близько 0 градусів. У закритій банці ікра залишається свіжою не більше 1 місяця. У відкритій має бути з'їдена за кілька днів. Пастеризована ікра (її в банках нагрівають до 60 градусів) може зберігатись до 9 місяців.
На жаль, в Україні існує практично повна заборона на видобуток осетрової ікри. Сталося це через "катастрофічні масштаби браконьєрського лову". Сьогодні видобуток ікридозволена лише господарствам, які займаються розведенням риб – саме вони й видобували 2-3 тонни на рік. Крім того, невеликі партії ікри видобуватимуть і для наукових розробок.
Окрім цього набувають чинності поправки, згідно з якими конфісковану ікру слід знищувати, а не випускати у продаж. За даними Всесвітнього фонду дикої природи, 90% чорної ікри, яка продається в Україні, нелегальна, а кількість осетрових риб Каспійського басейну за останні 15 років скоротилася в 40 разів.
На сьогоднішній день з'явилася альтернатива, ікра риб, вирощених у штучних умовах. Довгий час фахівці не могли її отримати, і лише кілька років тому на фермах почали виробляти продукт, схожий на якість з ікрою, одержуваних у природних умовах.
Багато хто звичайно пам'ятає за часів застою банки "чорної ікри", якою були заставлені магазини. Її виробництвом займався Інститут елементоорганічних сполук Академії наук СРСР під керівництвом Академіка А. Н. Несмеянова. Звісно, із справжнім делікатесом цей продукт порівняти не можна. До його складу входили харчовий желатин, білок курячих яєць, харчовий барвник, сіль та ароматизатор із оселедцевих риб. Сьогодні у продажу можна знайти так звану альгінову ікру. Це желе в гранулах, що нагадує ікру та виробляється з морських водоростей.
Отже, якщо вам пощастило стати володарем баночки чорної ікри, запам'ятайте кілька моментів про її подання. Усі види ікри подають на стіл охолодженими. З холодильника її краще дістати за 20 хвилин до подачі до столу. Подавати її можна прямо в банку або в скляній або фарфоровій ікорниці. Від сталі, срібла та металевого посуду краще відмовитися: ікра в ній окислюється і набуває неприємного присмаку. До ікри найкраще подати білий хліб з олією, млинці абоомлет, варені яйця, в тому числі і перепелині, охолоджену горілку, сухе ігристе або вино шипуче.