Історія спагетті – Італія по-українськи
. Справа була в епоху Великих географічних відкриттів. Спритні неаполітанці, які вже встигли подарувати світу піцу, придумали прикрашати нарізане тонкими смужками варене тісто соусом із дивовижного "золотого яблука", привезеного через океан, - "помодоро". І пішло-поїхало. Зовнішній вигляд страви підказав і назва, що увійшла у віки. Італійською "спаго" - мотузка. З того часу "шпагат" у всіх його різновидах - щодня на столі у мешканців півострова у формі чобота.
І все ж таки традиційним центром "свята макаронів" вважається містечко Граньяно, поблизу Неаполя. Можливо, тому, що у знайдених там документах, датованих 1502-м роком, описується процес виготовлення "маккароні", які згодом стали однією з найпопулярніших у світі страв та символом Італії. Нинішнього року вулицями Граньяно розгулювали ряжені в середньовічних костюмах, на кожному розі можна було скуштувати гарячої локшини та спагетті. На честь ювіляра по телевізору крутили відомі кінокартини та мультфільми, герої яких спагетті пробують, з апетитом їдять або просто потворно пожирають. У чанах зі спагетті улюблені артисти безславно тонуть, вермішель звалюється перехожим на голови, варену макарону використовують як рятівний канат. Газети та журнали перетворилися на кухонні книги, від кулінарних сайтів в Інтернеті виходив густий аромат "пасти" під всілякими соусами.
Нині в районі Граньяно зосереджено до десятоїчастини всіх італійських фабрик з виробництва пасти, які постачають три мільйони тонн макаронів на ринки Європи, Азії, Америки та Австралії.
У Музеї спагетті демонструється 176 видів макаронних виробів. Італійське слово "spaghetti" - це не вся локшина, а строго певний вид "макаронних виробів": завдовжки 35-40 сантиметрів, перетином від 0,7 до 0,9 мм. Все, що тонше, товще, коротше або довше, має свою назву. У одноплемінників Леонардо да Вінчі їх сотні, отриманих завдяки формі, кольору, місцю виробництва, забаганки господині. Щастя читача, перерахую лише частину предметів з експозиції в Граньяно: баветте, біголі, букатіні, бузіату, конкільєтті, диталіні ("пальчики"), фарфалле ("метелики"), фарфаллетті, феттуччині, фузиллі, фузі, гарганеллі, лін "великі равлики"), маккерончеллі, маккероні, мальєтте, малореддус (відчуйте в цьому експонаті сардинський присмак). Далі - мальтальяті ("погано порізані"), мерілле, орек'єтте ("вушка"), палья ("солома"), паппарделле (сказати по-італійськи "опинився в паппарделлі" - значить, як сир в маслі катається). Вже з'явилося світло наприкінці тунелю: пенне ("пір'я"), пеннетте, піпе, ригатоні, руоте ("колеса"), седані, спагетті, страччі, тальятелле, тальєріні, тальоліні, тоношки, трофіє, тубетті, вермічеллі.
Заради справедливості скажу, що і самі італійці "плавають" у цьому морі термінів. Зазвичай кожен знає десяток улюблених страв і ними оперує вдома та в тратторії. А іноземці, які вирішили поїсти "справжніх італійських макаронів", іноді опиняються в безглуздому становищі, коли в ресторані їм приносять меню, в якому взагалі не зустрічається слово "спагетті". Звідки іноземцям знати, що феттуччині та лінгуїні – це якраз та екзотика, яку вони шукали.
Але, мабуть, головне у цій справі – соус. Їх-тоточно більше 10 тисяч різновидів. Практично все, що на світі є їстівного, підійде як "партнер" різномастному тесту. Навіть неїстівні об'єкти можуть з'явитися у тарілці зі спагетті. Наприклад, морські мушлі. Виготовлення приправ до пасти - одна з найбільш шанованих в Італії наук. Балакучі і вічно жестикулюючи "поїдати" пасти притихають і стають серйозними, як скандинави, коли мова заходить про "кондимент". У громадському харчуванні найвище цінуються чарівники, які розуміються на приправах.
У кожній із 20 областей країни – свої суміші. Оскільки багато областей виходять до моря, практично повсюдно пасту споряджають соками підводних жителів і самими дарами глибин. У "сухопутних" районах - Валле-д'Аоста, Умбрія, Молізе, Базиліката, Трентіно-Альто-Адідже, а також у східній Тоскані основу приправ становлять дари лісу, городу та фермерських господарств. Так, у Сієні кулінарна візитна картка - спагетті, щедро присмачені м'ясним фаршем. Майже макарони по-флотськи. Так повелося, розповів мені власник однієї місцевої таверни, з середньовіччя, коли жителі міста-фортеці відбивали напади ворогів і бійцям була потрібна невигадлива калорійна їжа.
На островах Сицилія і Сардинія в тарілці макаронів - роздолля рибі, каракатиці, кальмари, молюски, краби, лангусти. Описувати словами це пишнота, що пестить всі п'ять органів почуттів - нюх, смак, зір, дотик (у момент розтину раковини) і слух (коли в оливковій олії шипить свіжовиловлений морський гад), - невдячне заняття. Хоча є на оточеній морем Сардинії в районі Нуоро дивне місце, де вдень із вогнем не знайдеш нічого рибного.
У вміє вважати копійку, точніше сольдо, Генуї знамениту приправу зеленого кольору "песто алла дженовезе" придумали не від хорошого життя. Просто хтоськолись буквально наскреб по засіках, що залишалося в будинку, розтовк у ступі, залив оливковою олією і поклав у спагетті. А в ступі опинилися: пара листочків базиліка, часточка часнику, кілька горішків середземноморської сосни (вважай – кедрових) та скоринка овечого сиру. Зате сьогодні "песто по-генуезьки" - одне з вишукувань італійської кухні.
Через свою пасту Італія кілька років тому мало не посварилася з усім Євросоюзом. Наглядачам з ЄС не до смаку припала італійська "паста артиджаналі" - приготовані за стародавніми рецептами макаронні вироби з обмеженим терміном зберігання. Це не та "суха" вермішель, що в найширшому асортименті розфасованої представлена на полицях магазинів. Йдеться про продукцію приблизно 3200 ліцензованих кустарних кухонь, де зайнято 10 тисяч осіб. Вони розкочують і нарізають справжні "бабусині макарони" і пригощають усіх бажаючих. Придбати ці страви можна на ринку або в спеціальних торгових точках. Ця продукція дорожча за фабричну, але користується попитом у співвітчизників та гостей Італії, особливо у свята або з інших урочистих випадків. Євросоюз не влаштував. показник вологості – 60-70 відсотків – домашніх макаронних виробів. Брюссель вимагає знизити планку до 30 – як у фабричної вермішелі, за прийнятим стандартом. Проти насильства над народною традицією ополчилися не тільки ті самі 10 тисяч кухарів, які продають свої кулінарні шедеври на вагу і в разі введення заборони просто збанкрутували б, але й усі 56 мільйонів їх поглиначів, згодних платити за задоволення, що доставляє своїм смаковим рецепторам, трохи- трохи більше.
"Брюссель має зрозуміти, що в єдиному європейському будинку ми всі трошки різні", - заступилися за домашню пасту навіть найвищі чиновники. Додам: гастрономічні традиції у кожнійокремої місцевості Італії - це та "священна корова", на яку краще не робити замах. Тим паче іноземцям. До речі, об'єднана Європа часто зазіхає на страви традиційної італійської кухні. Нещодавно відгриміла баталія за овечий сир пекорино – славу області Тоскана. Його виробництво не відповідає, мовляв, прийнятим в ЄС гігієнічним нормам. Насилу вдалося відстояти м'який сир із Фосси, нашпиговану оливками мортаделлу з Кампотосто, рікотту (різновид сиру). Євросоюз озброївся навіть на свята святих - піцу, приготовлену в печі, яку топлять дровами. ЄС вважав, що тисячі печок на Апеннінському півострові коптять небо Європи та отруюють атмосферу у Старому Світі. Показово, що відсіч іноземним шанувальникам чистого повітря дали навіть італійські "зелені".
Рим зі змінним успіхом воює з усім білим світлом за торговельну марку "спагетті". Адже всі кому не ліньки виробляють їхню подобу, яка далеко не завжди відрізняється відмінною італійською якістю. Добре хоч вдалося відстояти в Європейському суді ярлики виноградної горілки "граппа" та сиру "парміджано реджано", який встигли перетворити на "пармезан" а-ля франсез.
Взагалі спагетті стали надбанням всього людства. Генштаб Австралії повідомив, що у її армії розширили солдатський раціон, включивши до нього червону рибу та італійські спагетті. Американський астронавт Майкл Фоел, який провів майже п'ять місяців на борту станції "Мир", останніми днями не втомлювався повторювати, що дуже скучив за дружиною, дітьми та спагетті. Із задоволенням звернув на вечерю тарілку спагетті у римському "Гранд Готелі" екс-президент Укаїни Борис Єльцин у 1998 році. Вірний італійській кухні екс-канцлер ФРН Гельмут Коль, який, за його словами, обожнює макаронні вироби у всіх видах, але особливо шанує "спагетті-карбонара" зкорейкою і панною - напівзметаною, напіввершками, присмаченою пляшкою доброго італійського вина. А ось смак іншої ВІП-персони - королеви Великобританії Єлизавети II перебуває у повному протиріччі з тим, що є невід'ємною частиною італійського колориту. Коли у 2000 році готували її візит до Італії, місцевих кухарів попередили: "Її Величність не любить надто гострої їжі та надмірної екзотики". Було введено повну заборону на молюски, спагетті та томатну пасту.
Особлива тема в Італії - спагетті та знаменитості. Сінді Кроуфорд, 17 годин відмучившись під час пологів первістка, вимагає негайно замовити їй в італійському ресторані спагетті з часником, про що вона мріяла протягом дев'яти місяців. Темноволоса та кароока "міс Польща" Єва Вертель зізналася, що любить кавуни та спагетті. Кажуть, що чемпіон світу з автоспорту у класі "Формула-1" - німецький пілот Міхаель Шумахер мало не подавився за обідом спагетті, коли почув, що його та його менеджера Віллі Вебера звинувачують у ухиленні від сплати податків. Інший пілот "Формули-1" Девід Култхард перед кожним стартом "заправляється" такою кількістю спагетті, якою, якщо викласти їх в одну лінію, можна було б не раз оперізувати трасу для болідів. А один молодий неаполітанець добровільно повернувся на нари після відсидки терміну, бо у в'язниці краще за вдома готували "шпагетті" (на діалекті міста у Везувію).
Активно впроваджувалося виробництво спагетті й у СРСР кінці 80-х - початку 90-х. Паралельно розвитку мережі піцерій. Національні продукти Італії, однієї з "правильних" капіталістичних країн завдяки найпотужнішій у Західній Європі компартії, були "ідеологічно витриманими". ФРН-ешні сосиски з баварським пивом та порідж консервативних британських лордів Політбюро відсіяло як єресь.Фірмові лінії з виробництва спагетті закуповували та встановлювали по всій країні – від Прибалтики до Курил, від Таймиру до Середньої Азії. На жаль, італійські верстати не витримували злісних порушень технології і видавали на-гора щось нагадує ліцензійний продукт.
Кажуть, що від справжніх італійських спагетті не гладшають. Мовляв, тверді сорти пшениці, із яких їх роблять, не сприяють відкладанню жиру. Щодо цього думки різні. Знаменитому співаку Лучано Паваротті довелося одного разу різко обмежити себе в їжі, замінивши спагетті на салати, м'ясо – на рибу, вино – на воду. Завдяки цьому "маневру" він скинув 42 кілограми. У той же час в Італії вважається, що якщо чоловік не може впоратися з великою порцією "локшини", то від нього не варто чекати на подвиги і на ложі кохання. Як би там не було, середня тривалість життя протягом останніх років у республіці неухильно зростала і нині досягла 82 років у жінок та 75,8 – у чоловіків. "Вина" в цьому дієта, де на першому місці - макарони.
Однак із рецептами приготування "справжніх італійських спагетті" треба бути обережними. Поради, розтиражовані в Інтернеті та в багатьох кулінарних посібниках, не завжди відповідають дійсності, а часом – відверте обдурювання. Чого варті, наприклад, "спагетті з сосисками". Якщо в Україні і прийнято перехопити макарони з сардельками та з гірчичкою, то італійця від такого шаленого на його погляд поєднання кине в тремтіння.
"На 100 г будь-яких макаронних виробів - 1 літр води", - помиляється один українськомовний сайт. Зазвичай співвідношення пасти та окропу - один до трьох. "Кожні дві хвилини пасту потрібно помішувати великою дерев'яною вилкою, але підійде і ложка". Ще одна маячня - заважати можна чим завгодно, хоч кочергою, якщо з неї не сиплеться зола ііржа.
При всій простоті приготування спагетті, що здається, - одне з найбільш "наукоємних виробництв". Відтворити кулінарне диво "з кондачка" не вдасться. Навіть якщо всі інгредієнти точно співпадатимуть з тими, якими оперує неаполітанський кухар зі стажем. Місцевими мають бути всі компоненти, крім. борошна. Скеляста Італія, де її крихітні, порівняно з цілинними, ниви притулилися на схилах пагорбів, що закуповує пшеницю за кордоном.