Як готувати азербайджанський плов?
Розповідає та показує Еміль Карімов, шеф московського ресторану «Ткемалі»
Як зробити беф-бургіньйон, яловичину по-бургундському
Показує Євген Уткін, шеф ресторану «Brasserie Міст»
Як зробити овочеве рагу
Пояснює та показує Лара Кацова
Як робити тутирган тавик
Булат Ібрагімов готує святкову татарську курку з начинкою
«У нас в Азербайджані плов готується не так, як у Середній Азії. У них рис готується разом із рештою, а в нас — окремо рис і окремо його начинка. Крім того, ми рис спочатку варимо, але не до готовності, а потім відправляємо в грубку нудитися. Наш плов близький до іранського. Тільки в Ірані в плов додають більше різних спецій.
Видів плову у нас дуже багато. Якщо я зараз все перераховуватиму, то часу дуже багато пройде. Старі кухарі, котрі вчили мене готувати, казали, що видів десь під сотню пловів існує.
Я вам покажу плов, у якому поєдналося два плова.
По-перше, форму я взяв у шах-плаву. Він нудиться в грубці в лаваші, який повністю закриває рис і стає в результаті хрусткою скоринкою. Виходить як торт - такий гарний. Його викладають на велику страву і розрізають там, показуючи те, що всередині. В азербайджанському плові взагалі не обійтися без газмаху, прошарку тіста між пловом та посудом. Але газмах можна зробити й просто з тіста — а у шах-плаві використовується вже готовий лаваш. У шах-плаві, до речі, рис із начинкою всередині — м'ясо та сухофрукти. Але в плові, про який я розповідаю, усередині газмаху лише рис.
По-друге, начинку я взяв у чихіртми-плаву. Тобто плов із чихіртмою. Чихіртма - це така страва з курки з яйцями та помідорами. Його можна й окремо робити, безплову. А взагалі чихіртма-плів робиться без томлення рису в лаваші. Але я так зробив.
Отже. Візьміть курку та зніміть з неї шкіру. Обов'язково. Шкіра заважає, з нею курка гірше смажиться, шкіра може бути готова, а м'ясо залишиться трохи сирим. Не викидайте її - її можна використовувати на фарш, коли, припустимо, робитимете курячі котлети. Шкіра зробить їх соковитішим.
Розділіть птаха на середні, не надто великі купки, щоб і при подачі було красиво, і щоб їсти було зручно. Ще я обробляю курку не абияк, а так, щоб людина зрозуміла, яку частину курки вона їсть: спинку, грудку або ніжку. Потім птаха потрібно злегка відварити - покласти в киплячу воду і потримати 10-15 хвилин. І варити її потрібно саме вже нарізаною: коли ріжеш відварену курку, вона починає сипатися, обробка виходить негарною.
Поки вона вариться, можна нарізати цибулю та помідори. Цибулю треба різати не надто дрібно, півкільцями. Цибуля під час смаження стає солодкою, і коли вона так сильно нарізана, то насолода краще відчувається — і вона добре підходить курці та яйцям. Вам знадобиться пара цибулин.
Потім очистіть помідори (один-два, на ваш смак) від шкірки - вона заважає їсти. І наріжте їх часточками.
Відварену курку вийміть із каструлі, а бульйон збережіть - він вам знадобиться для супу. До речі, ось для чого потрібно знімати з курки шкіру: щоб бульйон вийшов прозорим. І настав час приступати до смаження.
Налийте в сковорідку олію і перекладіть туди цибулю. Його потрібно класти в холодну сковорідку, тому що він має стати золотистого кольору, а якщо сковорідка буде розігріта, то цибуля пересмажиться і буде темнішою. Додайте сіль, щоб усе добре згасило. А ще – дві столові ложки розтопленого вершкового масла. Трохи згодом можна влити до цибулі ополоник.курячого бульйону. Коли цибуля стане м'якою і золотистою, перекладіть її зі сковороди на тарілку, а в сковороду покладіть курку і обсмажте її на середньому вогні. Посоліть і поперчіть. Потім поверніть цибулю в сковорідку, перемішайте, додайте помідори, перемішайте. І нарешті залийте все трохи збитими яйцями. Накрийте кришкою і почекати ще хвилини три, зменшивши вогонь, поки яйця отямиться.
Про чихіртму я вам розповів, тепер про рис.
Я дуже люблю працювати з рисом. Він живий. Він все відчуває. Він навіть образитись на тебе може. З рисом треба як із дівчиною: добре підійти, ласкаво поговорити, щоб вона була до тебе прихована. Якщо рис не матиме настрою, краще до нього не підходити, залишити на потім.
Для азербайджанського плову рис має бути довгозерним і таким, що витримає довгу томлення. Звичайний рис для цього не годиться. Потрібен іранський чи індійський, найкраще басмати. Рис у плові має бути розсипчастим, кухар, який може таким його зробити, — добрий кухар. Якщо рис у плові не буде розсипчастим, то хоч би він і смачний — такий плов уже добрим не вважатиметься.
Отже, треба поставити каструлю з водою на плиту, довести до кипіння, посолити, додати рис і зменшити вогонь до середнього. На 1 літр води - 250-мілілітрову склянку рису. Це на двох людей. Перш ніж кинути його у воду, подивіться на нього: може, треба його промити. Я користуюся таким, що промивати не треба, він дуже добрий. Додали рис – перемішайте, щоб він не злипся.
Рис потрібно варити хвилин 15-17, до 70-відсоткової готовності. Я давно готую і вже чую рис, знаю його, розумію, коли його треба знімати з вогню. А ви спробуйте: він має бути одночасно і м'яким, і ні. Спробуйте руками, потім на зубок. Коли 70-відсоткову готовність досягнуто,злийте воду.
Тепер залийте трохи шафрану (1-2 г) невеликою кількістю окропу і накрити кришкою, щоб він настоявся. Шафран дасть плову красу та аромат.
Переходимо до лаваша: потрібний дуже тонкий. Розріжте його листи навпіл. Змастіть розтопленим вершковим маслом|мастилом|. Змастіть їм каструлю, в якій варився рис. Покладіть два півліста на дно каструлі (найбільш підходящими я вважаю дешеві алюмінієві), а решта - по бортах внахлест, так, щоб їх краї звисали з бортів назовні. Таким чином, ви повинні повністю закрити внутрішню поверхню каструлі.
Після цього потрібно перекласти у каструлю рис. Не просто кинути, ні — брати руками і розкидати, розсипати, трошки пограти з ним, щоб він був розсипчастим, обережно викладати, щоб рис не образився. І ще: зробите шар рису 4-5 см завтовшки - додайте трохи настою шафрану і розтопленого вершкового масла, і так шар за шаром. Коли плов буде готовий і ви його розріжете, побачите, яким він буде красивим біло-жовтогарячим.
Коли весь рис укладений, треба замкнути його в лаваш: накрити краями, що звисають із бортів каструлі. Закрити її кришкою. І поставити на годину в духовку, розігріту до 180 градусів».