Як і з чим найкраще квасити капусту

Прийшли перші нічні заморозки, а це означає, що настав час квасити. Вміючи правильно заквасити капусту, можна разом з нею приготувати цим способом кабачки, огірки, патисони, яблука та груші. Заквасити капусту зі сливами, з журавлиною, з брусницями. Цілокочанну, солодку, з пряними травами. Але пам'ятайте: свій кулінарний ідеал можна створити лише власноруч!

Квашена капуста — національна страва багатьох країн, у тому числі Білоукраїнсії, Болгарії, Німеччини, Польщі, України, Чехії та звичайно Естонії (згадуємо національну смачну стравуМульгікапсад), продукт харчування, що отримується з капусти при її молочнокислому бродіння. Квашена капуста широко використовується в салатах та гарнірах, корисна для здоров'я, сприяє нормалізації мікрофлори кишечника і, отже, правильному травленню.

Що потрібно для квашення капусти?

Для початку – в чому, власне, ми заготовлятимемо капусту?Ємність може бути металева (емальована), скляна, дерев'яна (бочка або діжка); на півдні України, у Польщі та в Німеччині квасять капусту в глиняних та керамічних горщиках.

Зрозуміло, знадобиться для квашеннясіль - вона буває різна! Йодована сіль дуже корисна – йоду нам усім не вистачає. Кримська червона сіль слугує для профілактики простудних захворювань. У ній присутні бром, бета-каротин (вітамін А), кальцій, натрій, магній та мідь – цей унікальний коктейль знижує ризик онкологічних та серцево-судинних захворювань; надзвичайно корисна така сіль і для зору. Підходить і звичайна кухонна сіль. Головне – вона має бути великого помелу.

Проспеції поговоримо окремо, але смородиновий лист, кріп, лавровий лист - все це не зіпсує жоден з рецептів.

Власне,капуста - звичайнісінька, білокачанна. Зелене листя видаляємо нещадно. Видаляємо і качан - капусту підгодовують нітратами, і мудра природа влаштувала так, що їх надлишки качан залишає в собі.

Нашаткувати капусту можнашинковкою, ручноюхліборізкою, гостримножем. Потрібний буде дерев'яний пест (для тендітних судин) абощось важче для барила або діжки. Чого тільки не використовують, щоб придушити капустяну закладку! Навіть старовинні праски, гантелі, а то й гімнастичні гирі! Але пам'ятайте про чистоту.

Згодом знадобиться гостра паличка, заточена арматура, вила – залежно від масштабу заготівельної ємності. Капусту треба буде протикати аж до дна. Кажуть, що колись для цього використали навіть славнозвісний український тригранний багнет.

Ну і за традицією (адже їх ніхто не скасовував) – на п'ятилітрову банку слід залити в квашену капусту чарку простої української горілки. І після закінчення закладки одну чарку можна і повинно випити, цокнувшись з ємністю повної капусти.

Приступаємо до квашення

Кулінарні книги та сайти надають масу готових рецептів. Якщо десь написано: "Візьміть 10 кг капусти і 234,5 г солі", - поставтеся з гумором. На світі немає двох однакових качанів – що вже говорити про сорти! Щільність качана і листа, соковитість, податливість механічної обробки – все відбивається на кількості цих грамів.

Багато залежить від ємності для квашення. Емальоване відро, скляна банка, дерев'яна діжка, бочка, навіть глиняний горщик – все дає свою специфіку. Зіпсувати кінцевий продукт ви просто не зможете, якщо дотримуватиметеся простого правила:кількість солі приблизно дорівнює 2-2,5% від ваги капусти. Хочеться трохи кислу капусту,або дуже кислу, або, як то кажуть, «вирви очей» — це регулюється, в тому числі, кількістю солі. Але не лише нею.

Квашення – це по-науковому ферментація, чи молочно-кисле бродіння. Нефахівцеві це мало що скаже. Але кожному буде зрозуміло, що є засоби, щоб посилити бродіння. Якщо на дно судини покласти хлібну скоринку, та ще змащену медом, або налити горілки (1 чарка на 5 літрів об'єму), або додати цукор – близько 100 г на 10 кг капусти, або 1-2 ложки меду без хліба.

Пропорції ви визначите, як то кажуть, органолептично.Потрібно пробувати! За смаком заготівля повинна нагадувати пересолений, але їстівний салат. Цукор – на вашу особисту пристрасть.

Навіть якщо використовувати сіль і капусту – все відбудеться! Прихильники класичних рецептів тролять на форумах усіх, хто пише не те, до чого вони звикли.Головний рецепт: робити те, чого хочеться, не боятися експерименту, і пам'ятати, що не обов'язково робити «як у інших» або всю свою капусту квасити однаково.

Популярні способи квашення капусти

Найпростіший і найвідоміший -капуста з морквою. На 5-літрову банку зазвичай припадає близько 4 кг капусти.

Склад: капуста, морква (10-та частина від ваги капусти), сіль (2-2,5% від ваги капусти), трохи цукру (за бажання).

Нашаткувати капусту не дуже дрібно, не дуже крупно. Моркву натерти. Перемішати з капустою і укладати в ємність, міцно притискаючи, щоб видавити сік, додаючи сіль. На дно ємності можна покласти капустяне листя. Листя смородини, лаврове листя, часник, журавлину, кріп – все це додається за бажання.

Укладати - дуже щільно, утрамбовувати - не шкодуючи сил. Але пам'ятайте, що потім, для успішної ферментації, вам потрібно будевидаляти із соління газ, а отже - протикати всю цю масу до самого дна.

Кваситься капуста 3-5 діб при температурі трохи прохолодніше за кімнатну (або навіть при кімнатній). Ідеально - приблизно +16. +18 градусів, але за умови, що ви регулярно її протикатимете. Якщо раптом трапиться, що капуста не дасть достатньої кількості соку (хоча таке важко уявити) – долийте двовідсотковим розчином солі.

Капуста з журавлиною, капустаз чорноплідною горобиною,з брусницею тазі сливами - все приблизно так само. Зі слив краще попередньо видалити кісточки.

Пропорції ви визначите самі, але добавки не повинні перевищувати 10 відсотків. Особливо обережним слід бути із солодкими добавками. Не в тому біда, що вийде десерт (чому б і ні?), а в тому, що замість розсолу ви ризикуєте одержати брагу!

Квашену капусту по-німецьки можна приготувати, нашаткувати її дуже дрібно - тоненькою соломкою - і додавшикмин. Столову ложку цієї спеції попередньо прожарюють на сковороді до появи густого приємного запаху, і поступово додають в капусту разом із сіллю та невеликою кількістю цукру.

Ну і насамкінець –

Рецепт, гідний святкового столу

На п'ятилітрову банку:

• приблизно 3,5 кг капусти,
• 6 антонівських яблук,
• брусниця або журавлина,
• трохи моркви,
• 5 ялівцевих ягід,
• приблизно ¼ склянки цукру,
• 1 скоринка хліба,
• сіль за смаком,
• смородиновий лист,
• трохи кмину,
• 2 чарки горілки.

На дно банки кладемо кілька білих капустяних листів і скоринку хліба. Капусту нарізаємо якомога тонше, щільно закладаємо один шар (5 см) капусти,перемішаною з сіллю, цукром, морквою та кмином (кмин кладемо зовсім небагато). Зверху – кілька смородинових листків.

З яблук видаляємо кісточки, розрізавши їх на кілька часточок (половинками або скибочками - за бажанням). Закладаємо шар капусти з яблуками. Наступний шар - капуста з невеликою кількістю брусниці або журавлини - і кмину. Потім знову шар капусти з морквою.

Поступово розподіляємо по всій товщині закладки ялівцеві ягоди. У заготовку наливаємо 1 чарку горілки у середині процесу. Другу — випити самому, цокнувшись із банкою за успіх заготівлі! :) А далі - все як у базовому рецепті: 3-5 діб, +16. +18 градусів, протикати, знімати піну, що утворюється.

Існують способи квашення з капустою інших овочів і навіть фруктів. У Мережі можна знайти безліч рецептів. Кожен вибирає на свій смак. Але головне – навчитися квасити капусту! Решта досягається з досвідом.

Якщо ви заготовляєте велику кількість капусти у солідних ємностях (бочках), не варто ризиковано експериментувати. Але зовсім без експерименту ви нікого не здивуєте, а заготівля — все ж таки справа творча.

---