Методика складання та аналізу розкладки продуктів - Студопедія
Приготування їжі здійснюється за єдиною всім підрозділів розкладці продуктів. Розкладка продуктів є план харчування військовослужбовців на тиждень. Вона дозволяє найбільш правильно та раціонально використовувати продукти продовольчого паяння для приготування різноманітної та фізіологічно повноцінної їжі.
Розкладку товарів складає начальник продовольчої служби разом із начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні та інструктором-кухарем (старшим кухарем). Підписують її заступник командира військової частини з тилу, начальники медичної та продовольчої служб, а затверджує командир військової частини. Вносити зміни до затвердженої розкладки продуктів без дозволу командира військової частини не дозволяється.
Розкладка продуктів, як правило, складається у трьох примірниках, окремо за кожною нормою продовольчого паяння. Перший екземпляр (оригінал) знаходиться у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки накладної на отримання продуктів зі складу в їдальню, другий екземпляр вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення харчових та перевіряючих, а третій видається інструктору-кухарю (старшому кухарю) для керівництва їжі та закладення продуктів у котел.
При складанні розкладки товарів враховуються:
- особливості та характер бойової підготовки;
- фізичне та психологічне навантаження на військовослужбовців;
- наявність та асортимент продуктів, що є на продовольчому складі військової частини;
- сезонність та необхідність різноманітності страв та виробів по днях тижня та способам кулінарної обробки продуктів;
- норми добового забезпечення, заяким харчуються військовослужбовці;
- Можливість використання продуктів на додаткове харчування;
- кваліфікація та кількість кухарського складу;
- оснащеність їдальні технологічним та холодильним обладнанням;
- побажання та запити військовослужбовців, що харчуються.
Методика складання розкладки продуктів включає підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів по прийомах їжі. Для цієї мети використовується картотека страв та типові розкладки продуктів.
Сніданок повинен складатися з м'ясної або рибної страви з круп'яним або овочевим гарніром, хлібом, олією коров'ячого, цукру та гарячого напою.
На обід передбачається основна частина продуктів продовольчого паяння і, як правило, плануються холодна закуска, перша та друга гарячі страви, компот або кисіль.
На вечерю планується м'ясна або рибна страва з гарніром, хліб, масло коров'яче, цукор та гарячий напій.
Приготування м'ясних та рибних страв на сніданок та вечерю чергується. Страви з м'яса на сніданок плануються щонайменше чотири рази на тиждень, страви з риби – не більше трьох разів.
У польових умовах забороняється приготування виробів з м'ясного та рибного фаршу, макарони по-флотськи. Олія коров'яче (30 г) до столу не подається, а закладається в гарнір на сніданок та вечерю по 15 г відповідно. Олія (30 г) передбачається для приготування першої, другої, рибних та м'ясних страв, а також холодної закуски на обід (5 г).
Аналіз та оцінка розкладки харчових продуктів включає: розгляд набору страв (вивчення меню); оцінку доведення продовольчої норми до військовослужбовців протягом тижня; визначення хімічного (нутрієнтного) складу та енергетичної цінності раціону харчування.
Розгляд наборустрав проводиться за такими напрямками:
Обгрунтування прийнятого режиму питания.Для цього оцінюється час, кількість і проміжки між прийомами їжі.
Повторюваність страв однієї і тієї ж рецептурипротягом одного дня, тижня. Страви однієї рецептури не повинні повторюватися більше 2-3 разів на тиждень, а страви з однакових продуктів, наприклад суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви - протягом дня.
Кількість гострих та нейтральних страв, їх чергування протягом доби, тижня. Страви з використанням солоних та маринованих овочів, квашеної капусти, великою кількістю спецій повинні передбачатися не частіше, ніж через їжу.
Кількість перших і других стравза тиждень, співвідношення між ними. Протягом тижня передбачається приготування 7 перших страв (на обід) та 21 другої страви (на кожний прийом їжі). Співвідношення, що рекомендується 1:3.
Частота приготування та асортимент холодних закусок, у тому числі, зі свіжих овочів, м'яса, солоного оселедця та ін. Холодні закуски готуються, як правило, на обід. Асортимент повинен враховувати сезонність та встановлену повторюваність страв.
Використання спецій(перець, оцет, гірчиця, лавровий лист). Перевіряється повнота використання відповідно до встановлених норм.
Різноманітність третіх стравза асортиментом протягом тижня. На сніданок та вечерю військовослужбовцям готується чай, на обід передбачається чергування киселю чи компоту.
Використання позапланової зелені, м'яса та риби. При витрачанні на додаткове харчування продуктів, закуплених на позабюджетні кошти військової частини, у розкладанні продуктів вони вказуються в окремій графі з їди, а також у загальній кількості за день і тиждень.
Повноцінність заміни одних продуктів іншими. Перевірка повноцінності заміни одних продуктів іншими здійснюється відповідно до норм, які встановлюються керівними документами з організації харчування військовослужбовців. Заміна свіжих овочів крупами чи сушеними овочами, натуральних продуктів – консервами та концентратами; хліба – сухарями; свіжої риби – м'ясом чи солоним оселедцем небажані та допускаються у крайньому випадку.
Співвідношення білків, жирів та вуглеводівоцінюється за їх кількістю (г) у добовому раціоні.
Підрахунок енергетичної цінностідобового раціону та розподіл її за їдою.
Зміст вітамінів(А, тіаміну, рибофламіну, ніацину, аскорбінової кислоти), а також каротину з урахуванням втрат при термічній обробці, відповідність нормам фізіологічної потреби.
Зміст мінеральних речовин(фосфору, заліза, кальцію, магнію) у добовому раціоні, їх співвідношення, відповідність нормам фізіологічної потреби.
За результатами аналізу розкладки продуктів начальником медичної служби військової частини надаються конкретні зауваження та пропозиції щодо покращення планування харчування військовослужбовців.
Повернутися на головну сторінку. або ЗАМОВИТИ РОБОТУ
Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно