Місцеві прянощі, Пряні овочі
Місцеві прянощі.
Місцеві прянощі - це прянощі, що здебільшого мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживані виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують далеких перевезень.
Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування переважно у свіжому вигляді, вживання дома чи поблизу місця виробництва. Причому відмінності у характері споживаної частини мають важливіше значення, оскільки впливають тривалість зберігання і транспортування, а цим і ступінь поширеності в кулінарному виробництві.
Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі та пряні трави.
Пряні овочі.
Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно і знаходять ширше застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони у свою чергу діляться на коренеплоди та цибулини, причому в тих та інших основні частини, що використовуються - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.
Пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів у їжу вживаються як коріння, так і стебла та листя, і в основному вони застосовуються повсюдно.
Батьківщину цибулі поки що встановити не вдалося. Первинним генетичним центром вважається область Північно-Західної Індії, Афганістану, Узбекистану та західного Тянь-Шаню. Запах та смак цибулі бувають слабкими, різкими залежно від виду. Використовується як важлива сировина в консервній промисловості, її додають у свіжі та стерилізовані салати, консервовані гриби, огірки та консервовані види овочів. Гарний смак він надає квашеній капусті. Зазвичай він використовується як смакові добавки в різні види.супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, цибульних пирогів і т. п. Найчастіше він вживається в сирому вигляді або підсмаженим на салі або олії до золотистого кольору. Сирий лук відмінно доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири, хліб із салом.
- Цибуля-шалот, він же сороказубка, шарлот
Порей відноситься до групи овочів цибулі. Батьківщиною його є східна частина Середземномор'я. Пахне цибулею, смак її тонший, ніж у цибулі. Використовується приготування супів, спеціальних страв із порею, різних сирих салатів, соусів, подається до м'яса, використовується приготування різних паст. Деякі гурмани високо цінують порей, приготований, як спаржа, смажений у олії із сухарями. Порей служить гарним додаванням до яєчні, його можна смажити у клярі.
- Шнітт-цибуля, він же різанець, скорода
Цибуля-різанець - багаторічна рослина, стійка до морозу. Походить, ймовірно, з Італії, але ще в Середні віки був відомий в Азії та Америці. Має своєрідний цибульний запах і такий же цибульний смак, але більш тонкий. Саме завдяки своєму тонкому смаку цибуля-різанець відноситься до популярних овочів та прянощів і порівняно широко використовується. Його можна додавати в ті ж страви, в які додаються цибуля ріпчаста, для покращення смаку картопляного, квасолевого, горохового та м'ясного супів, салатів з огірків, картоплі, французького м'ясного салату та салату асорті, страв з яєць, риби, жаркого, паштетів, сиру , м'яких сирів, соусів, маринадів, бутербродів, холодних закусок, ковбасних виробів, картопляного пюре тощо. Дітям корисний хліб з олією чи салом, посипаний цибулею-різанцем. Завдяки своєму тонкому пікантному смаку цибуля-різанець є постійною пряністю дієтичних страв влітку та взимку. Однак цибуля-різанець не можнаварити, слід вживати його у свіжому вигляді - дрібно нарізаним посипати готову страву.
- Мангір, він же старіючий лук
- Алтайська цибуля, вона ж сибірська дика, кам'яна, монгольська, борова, курайська цибуля, сончина
- Пскемська цибуля, він же пієз-ансур, гірська цибуля
Часник – однорічна рослина. Батьківщиною його є степи Середньої Азії, звідки він поширився до Передньої Азії, Єгипту, Західної та Центральної Європи. Запах сильно виражений. Смак гострий, пекучий, нагадує цибулю. Часник необхідний головним чином для приготування баранини, ягнятини, дичини, страв із тушкованого та смаженого м'яса, особливо свинини. Вживається часник у супах, у всіх салатах, для приготування біфштексів, соусів, грінок. Часник використовується і для протирання блюда, в якому подаються салати. Відмінно підходить він і до м'яких сирів, сиру; корисний і з олією, і з гарячим молоком. Часник використовується майже у всіх стравах угорської, грецької, італійської, іспанської та югославської кухні.
- Черемша, вона ж ведмежа цибуля, дика цибуля, гензелі
- Колба, вона ж цибуля переможна, сибірська черемша
- Часник, він же часник, часникова трава, лісовий часник
- Пастернак, він же польовий борщ, поповник, козелка, пастарнак
Пастернак посівний - дворічна рослина, яка ще до нової ери використовувалася як овоч та пряність. У наших широтах поширений у середній частині Європи. Має тонкий, слабкий запах, що нагадує запах петрушки. Смак пряний, солодкуватий, подібний до смаку моркви. Пастернак з обережністю вживають як прянощі, додаючи його в салати, головним чином у картопляний та овочевий. Використовують так само, як морква, петрушку та селера, як супові овочі. Пюре з пастернаку можна подавати замість картопляного до м'ясних.блюдам, що навіть рекомендується в деяких дієтах.
- Селера, він же запашна петрушка
- Фенхель, він же аптечний кріп, волоський кріп