М’ЯСО, ПІДЛЕЖНЕ ПРОМПЕРЕРОБІТЦІ, І СПОСОБИ ЗНЕШКОДЖЕННЯ ЙОГО
Енциклопедія Тваринництва
— Людство визначається не за тим, як ми поводимося з іншими людьми. Людність визначається за тим, як ми поводимося з тваринами.
— Людина — цар природи. — Шкода, що звірі про це не знають, вони неписьменні.
Домашні тваринництво
Науковий підхід
М'ЯСО, ПІДЛЕЖНЕ ПРОМПЕРЕРОБІТЦІ, І СПОСОБИ ЗНЕШКОДЖЕННЯ ЙОГО
За чинними Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів знешкодження піддають м'ясо, отримане від забою тварин, хворих на туберкульоз (за відсутності виснаження), бруцельозом, лептоспірозом, при лихоманці , хворобою Ауески, пастерельозом, листериозом, повальним запаленням легенів великої рогатої худоби, інфекційною агалактією овець, інфекційною плевропневмою. ній кіз, злоякісною катаральною гарячкою великої рогатої худоби, енцефаломієлітом коней, фінозом великої рогатої худоби та свиней.
М'ясо, отримане від забою згаданих тварин, і внутрішні органи, що не мають патологічних змін, знешкоджують проварюванням у шматках масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см. Якщо знешкодження проводиться у відкритих казанах, то тривалість проварювання має бути 3 год, рахуючи з моменту закипання води; в автоклавах при тиску пари 0,5 ат проварювання повинне проводитися протягом 2,5 год. М'ясо вважають знешкодженим, якщо температура всередині шматка досягає не менше 80 ° С; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'яса інших видів тварин – сірим без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматків вареного м'яса, безбарвний некровянистий.
На м'ясокомбінатах, обладнанихелектричними або газовими печами, м'ясо, що підлягає знешкодженню проварюванням, дозволяється спрямовувати на виготовлення м'ясних хлібів. При переробці м'яса на м'ясні хліби маса останніх повинна бути не більше 2,5 кг. Запікання хлібів повинно проводитися при температурі не нижче 120 ° С протягом 2-2 2 год, причому температура всередині виробу до кінця запікання повинна бути не нижче 85 ° С.
Тушки птиці та кроликів для знешкодження необхідно розрубувати поздовжньо на напівтушки та проварювати при температурі 100° С протягом 1 год, а при сальмонельозі та туберкульозі – 1,5 год.
При пастерельозі птиці тушки проварюють при кипінні (100 ° С) до готовності, але не менше 30 хв. Тушки курей і качок дозволяється знешкоджувати також прожарюванням шляхом занурення в жир у відкритих листах при температурі жиру 100° З і вище готовності, але з менше 30 хв; тушки гусей, індичок просмажують у духових шафах при температурі 180° до готовності, але не менше 90 хв, а качок при цих же умовах - не менше 60 хв.
При знешкодженні м'яса посолкою тушу слід розрубувати на шматки масою трохи більше 2,5 кг і витримувати в посоле 20 днів. Посолку застосовують лише для знешкодження м'яса фіну. Для міцної посолки мішаним способом беруть 10% солі до маси м'яса; шматки м'яса натирають сіллю, укладають у тару, а потім заливають його розсолом міцністю не менше 24 ° Боме. При посолці мокрим способом шматки м'яса заливають розсолом міцністю 24 ° Боме.
М'ясо вважається знешкодженим, якщо в товщі м'язів концентрація солі досягла 7% і більше.
При знешкодженні туш заморожуванням (заморожування застосовують лише знешкодження финнозного м'яса) надходять в такий спосіб. У товщі (на глибині 7-10 см) яловичих туш доводять температуру до -12 ° С і випускають їх без наступноївитримки. Якщо ж температура доведена до -6°, то тушу витримують не менше 24 год при температурі повітря в камері -9°С.
Фінозні свинячі туші знешкоджують шляхом доведення температури в товщі (7-10 см) мускулатури до -10 ° С з подальшим витримуванням туші при температурі повітря -12 ° С протягом 10 днів або доводять температуру в товщі мускулатури до -12 ° С і витримують тушу 4 доби при температурі повітря -13°С.
Жир знешкоджують шляхом перетоплення протягом не менше 20 хв з доведенням температури в топленому жирі до 100°.