Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
5.16. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
До допоміжних виробничих приміщень належать: експедиція, мийна кухонна посуд, хліборізка. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес на підприємствах громадського харчування, покращують умови праці, допомагають дотримуватись санітарних норм і правил, затверджених для підприємств громадського харчування.
5.16.1. Організація роботи експедиції
Напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби реалізуються на інші підприємства через експедицію. Великі заготівельні підприємства зазвичай мають кілька експедицій: експедиція, що реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, що реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху.
Експедиція розміщується поблизу заготівельних, кулінарного та кондитерського цехів. Склад та площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємств та асортименту продукції, що випускається. До складу експедиції входять такі приміщення: стіл прийому замовлень, камери, що охолоджуються, для короткочасного зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому та розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних для зберігання тари, кімната експедитора.
Прийняті замовлення надсилаються у виробничі цехи до виконання. Відпустку кожної партії виробів з експедиції оформляють витратними накладними. Експедиційну тару з виробами маркують та пломбують. На пакувальномуярлику вказують найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування та кількість виробів, масу, дату випуску та термін реалізації.
5.16.2. Організація роботи мийного кухонного посуду
Мийний кухонний посуд призначений для миття наплитного посуду (котлів, каструль, деко та ін.), кухонного та роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаного посуду та його ополіскування проточною водою не нижче 65°С.
Зразкове планування мийного посуду показано на схемі 21.
Залежно від обсягу робіт, миття посуду проводиться однією або двома мийницями кухонного посуду.
Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, скребки. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд та внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціальному виділеному місці на стелажах на висоті. щонайменше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентарю полегшує роботу кухарів та скорочує час, що витрачається на підбір посуду та інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції. Приклад такого стелажу показано на рис. 27.
5.16.3. Організація роботи хліборізки
На підприємствах громадського харчування хлібобулочні виробиреалізуються через роздавальну та буфети. Для зберігання, нарізки та відпуску хліба та хлібобулочних виробів на великих та середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хліборізка, яка повинна мати зручний зв'язок із торговим залом, роздавальним, буфетом і розташовуватися далеко від мийних. У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря трохи більше 18°З відносну вологість до 70%. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгового залу.
На невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба та його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють два виробничі столи, шафу для зберігання добового запасу хліба та стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному зі столів розміщують машину для нарізання хліба МХР-200 (рис. 28).
Робоче місце різьбяра хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, за відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, вилками для хліба, а також щітками для збирання столів.
Хліб нарізають у міру потреби у кількості, необхідної для реалізації протягом 1 год.