Органолептичне дослідження меду
Для початку дамо основне визначення даного дослідження, щоб розуміти про що йтиметься в цій статті.Органолептичне дослідження- оцінка якості продукції за допомогою органів чуття: нюху, смаку, дотику, зору. Далі розглянемо в деталях органолептичне дослідження меду.
Органолептичне дослідження меду - визначення фахівцем якості меду на колір, запах і смак.
При дослідженні меду в першу чергу звертають увагу на зовнішній вигляд та стан меду. Якщо він рідкий і відрізняється малою в'язкістю, можна з певною впевненістю сказати, що мед незрілий і містить багато води. В'язкість легко визначити за кімнатної температури: зачерпують ложкою і швидко прокручують її. Зрілий мед накручуватиметься на ложку, незрілий — стікатиме. Якщо на поверхні утворилася піна, це говорить про те, що мед закис. Від меду, що тільки почав закисати, виходить сильний і ароматний фруктовий запах, від закислого — кислий.
Деякі сорти мають дуже ніжний та приємний запах, інші – неприємний запах (тютюну та інших рослин). Аромат меду слід розуміти як запах, оскільки він сприймається не через ніс, а смаковими рецепторами. Мед, наприклад, з добавкою паді має специфічний смак солоду та менш солодкий, ніж якісний мед. Буває мед із приємним, але дуже різким смаком, що подразнює слизову оболонку рота. Як правило, це мед падевий, тютюновий, каштановий та ін.
При органолептичному дослідженні звертають увагу на колір меду. Забарвлення його різноманітне, багате відтінками. Мед буває від прозорого та світлого до темно-коричневого і навіть майже чорного. На колір впливають порода бджіл, якість стільників, спосіб добування. Колір меду залежить в першу чергу від рослин, з яких він зібраний, тавід часу збору (зібраний з одного медоноса, весняний світліший, ніж осінній). Наприклад, мед з білої акації абсолютно безбарвний, він належить до найкращих сортів. Загалом, залежно від кольору мед поділяють на світлий, бурштиновий і темний. Серед світлих низькоякісних сортів практично немає. Мед, що закристалізувався, завжди світліший за рідкий. При короткому та рясному медозборі отримують мед з ніжним і приємним букетом, світліший, ніж при слабкому тривалому хабарі. Чим світліший мед усередині одного ботанічного сорту, тим краща його якість. Темно-коричневе забарвлення з'являється у меду при тривалому зберіганні, а також його нагріванні.
При органолептичному дослідженні меду звертають увагу на його чистоту та характер його кристалізації. Розшарування меду, що закристалізувався, на два шари (нижній — осілий, верхній — сироподібний) вказує на його незрілість.
Органолептичне дослідження меду також проводить кожен бджоляр. З метою реалізації з гнізда бджіл відбирають і відкачують тільки зрілий мед. Про зрілість говорить запечатування його бджолами в стільниках. Друк, однак, не є повною гарантією його якості та натуральності. Для докладного дослідження мед витягають із сотів. З стільників зрізають воскові кришечки (забрус), пробу поміщають на сітку з діаметром осередків трохи більше 1 мм, вкладену в склянку і ставлять термостат з температурою 40—45°С. У процесі фільтрації шматочок стільника кілька разів перевертають для повного вилучення меду. Проби беруться із кожної партії, кожну пробу досліджують окремо. При органолептичній експертизі меду звертають увагу на: - органолептичні вади та бродіння; - присутність у стільниках розплоду та перги; - Наявність сторонніх домішок.
Визначення кольору меду.Колір меду буваєрізним, залежно від рослини, з якої він був зібраний. Крім того, на колір меду впливає час його збору та місцевість: мед, зібраний навесні, світліший за мед, зібраний у другу половину літа; мед, зібраний на пагорбах, світліший за мед, зібраний у низинах. При тривалому зберіганні будь-який мед темніє. Колір меду (див. класифікацію) визначають візуально при денному висвітленні.
Визначення аромату меду.Мед має специфічний приємний аромат, який залежить від нектароносу, тривалості та умов зберігання, а також нагрівання та наявності домішок. Деякі сорти меду, такі як каштановий, рапсовий та ін мають порівняно слабкий аромат, за яким неможливо встановити сорт меду. У падевого меду аромат, як правило, теж відсутній. Аромат меду зникає при бродінні, тривалому та інтенсивному нагріванні, при додаванні очеретяного та штучно інвертованого цукру, патоки тощо, а також після згодовування бджолам цукрового сиропу у великій кількості. Мед швидко і легко сприймає запахи зовнішнього середовища, тому зберігати його треба в чистій тарі і в приміщеннях, що провітрюються, далеко від продуктів з сильним запахом (риба, сири, соління). Для визначення аромату в скляну ємність (склянку) поміщають 30-40 гр. меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45 ° С протягом півгодини. Потім кришку знімають та визначають запах.
Визначення смаку меду.Смак меду залежить від наявності у меді ферментів, кислот, ефірів та інших компонентів. Мед може бути з присмаком (терпкий, кислий, гіркуватий, підгорілого цукру та ін.). До кращих медів за ароматом та смаком відносять: акацієвий, фацелієвий, липовий, малиновий, луговий та ряд інших. Значно нижчі смакові якості у медів кипрейного,евкаліптового та каштанового. Найсолодший смак має мед, в якому переважає фруктоза. Мед, отриманий в результаті згодовування бджол цукрового сиропу, фальсифікованим інвертованим цукром або штучною глюкозою, желатином і крохмалем, менш солодкий, ніж квітковий мед. Смак визначають після попереднього нагрівання меду до 30°.
Консистенція недавно викачаного меду може бути рідка (акацієва, конюшинна) і дуже густа (хвойний, вересовий). Вона, крім того, залежить від вологості повітря, вмісту декстринів, які мають високу в'язкість. Мед, зібраний у сиру погоду, рідше за мед, отриманий у суху погоду. Свіжовідкачений мед при зберіганні поступово каламутніє. Через 1-2 місяці (іноді значно пізніше) він кристалізується (зацукрівається) і стає щільнішим, часом майже твердим. При герметизації та зберіганні з постійною температурою мед роками може не зацукруватися. Іноді зрілий мед при зберіганні їх у герметично закритій тарі (бідони, молочні фляги, скляні балони) розшаровується. Відбувається це тому, що фруктоза, що не закристалізувалася, поступово піднімається між кристалами глюкози вгору. Такий мед після перемішування допускається до продажу без обмежень.