Приготування борошняних кондитерських виробів
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ Укаїни
ВЛАДИВОСТОКСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО –
ПЕДАГОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ВГУЕС
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
1. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО. СПОСОБИ ЗАМІСУ ТІСТА: ОПАРНИЙ, БЕЗПОРНИЙ. ЇХ ХАРАКТІЄРИСТИКА. РОЛЬ ДРІЖДЖІВ В ОПАРІ. ВИЗНАЧНІ ГОТОВНОСТІ. ОБМІНКА, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ.
2. ДЕФЕКТИ ВИРОБІВ, ВИКЛИКАНІ ПОРУШЕННЯМ РЕЦЕПТУРИ І РЕЖИМОМ ЙОГО ПРИГОТУВАННЯ. ТЕХНІКА ЗАСТОСУВАННЯ ПОКРАЩУВАЧІВ (МОЛОЧНОЇ СИРОВІТКИ ПАВ, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ, ДОБАВКИ).
3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТАЄМУ ТЕСТУ: ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА, ПОДІЛЕННЯ НА КУШКИ, ПІДГОТОВКА ОЛІЇ ВЕРШКОВОГО АБО МАРГАРИНУ, РОЗКАТУВАННЯ ТА СТАРАННЯ. ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. АСОРТИМЕНТ.
4. ДРІЖДЖОВЕ ОПАРНЕ ТІСТО З ОТДОБКОЮ. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ЙОГО. РОЗПОДІЛ СИРОВИНИ З ІЗЮМОМ, ВИЗНАЧЕННЯ ГОТОВНОСТІ ТЕСТА. Тривалість бродіння тесту після відбиття.
5. ЗАВАРНЕ ТІСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ВИКОРИСТАННЯ, РЕЦЕПТУРА, ВИКОРИСТАНА СИРОВА. ПІДГОТОВКА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІСУ ТЕСТА. ПРИГОТУВАННЯ ТЕСТА. ФОРМУВАННЯ ТА ВИПІЧКА. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКИХ ЛИСТІВ ДО ВИПІЧКИ. СПОСОБИ ВІДСАДЖЕННЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВИПІЧКИ. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. УМОВИ та ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ.
1. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО. СПОСОБИ ЗАМІСУ ТІСТА: ОПАРНИЙ, БЕЗПОРНИЙ. ЇХ ХАРАКТІЄРИСТИКА. РОЛЬ ДРІЖДЖІВ В ОПАРІ. ВИЗНАЧНІ ГОТОВНОСТІ. ОБМІНКА, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ
У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний та безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування вибирається в залежності від кількості, що додається здоби. Якщо до складу дріжджового тесту входить невелика кількість здоби, то одночаснозамішують усі продукти.
Для приготування дріжджового тіста використовують муку тонкого помелу, вищого або першого сорту. Якість виробів залежить від якості борошна.
У здобному густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і олії пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється погано в якості. Для того щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким і до його складу вводять борошно, воду, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування -опарним. Після того як опара добре вибродить, до неї додають здобу і інше борошно. Спосіб приготування тіста коли всі продукти кладуть в тісто одночасно, отримав назву безопарного. Чим більше тісто додають здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.
Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нових смакових якостей. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння та випікання у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста та збільшують його обсяг.
Крохмальні зерна набухають і під впливом ферментів, які у борошні, розкладаються більш прості речовини – декстрини і цукор, тобто. відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під впливом ферментів борошна і дріжджів розпадається простого цукру – глюкози. Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1.5-2ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу та фруктозу.
До складу дріжджового тіставходить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на простіші цукру – глюкозу та фруктозу.
Зброжені цукру перетворюються на спирт та вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу та спирту відбувається по всій товщині тіста. Бульбашки газу поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і сильно збільшується в обсязі. Бродіння найкраще відбувається за температури 30 градусів.
Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.
Присутність молочної кислоти у тесті перешкоджає розвитку олійно-кислих та гнильних бактерій, а також надає виробам приємного смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білків та одержанню виробів з великим підйомом.
Дріжджові грибки та молочнокислі бактерії у тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, що утворюється навколо них, пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.
Під час обминання видаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачується киснем повітря, дріжджові грибки переміщаються по всьому об'єму тіста. Обминка створює більш дрібну та рівномірну пористість у тесті. Обминку тесту роблять двічі, тричі. Дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщуються в інші поживні ділянки. Після обминок зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується обсягом. Кількість обминок визначається якістю клейковини та густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильнішеклейковина, тим більше робиться обминок. Рідке тісто і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обминок. Тісто, що готується з обминками, як правило вище за якістю, ніж тісто, що готується без обминок. Але велика кількість обминок шкідлива. При завищенні кількості обминок у тесті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминках воно не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминки залишиться розпушеним, це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.
До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, який розпушує його.
При цьому способі використовують невелику кількість здоби (цукри, масла). Тісто замішують у тістомісильній машині або вручну. Для цього наливають підігріте молоко чи воду. Кладуть дріжджі, сіль, цукор, яйця або меланж, перемішують, всипають борошно та замішують тісто. За три хвилини до кінця замісу вводять розтоплену олію чи маргарин.
Примішане тісто накривають кришкою або тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3.5 години. Коли тісто збільшиться обсягом, роблять обминку, 1-3 разу.
Тісто вважається викинутим, якщо воно збільшується в об'ємі в 2.5 рази. Поверхня опукла, з'явиться спиртовий запах і при натисканні пальцем, ямочка повільно вирівнюється.
Опара це рідке тісто, для її приготування використовують 100% дріжджів, 60-70% рідини, 40-60% борошна, можна додати 4% цукру для активації дріжджів. У підігріту рідину кладуть розведені дріжджі, всипають борошно, що просіює, замішують тісто, по консистенції як густа сметана. Посипають шаром борошна і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, апотім почне опадати, на її поверхні з'являться тріщини, бульбашки, що лопаються, і спиртовий запах. У рідині розчиняють сіль, цукор, кладуть яйця, вводять опару, всипають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замісу вводять розтоплений маргарин або масло. Потім ставлять бродіння 2-2.5 години. У процесі бродіння роблять три обминки. Якщо тісто недородило, то при натисканні пальцем швидко вирівнюється скоринка виробів, але випечена з такого тіста покрита темними плямами (нальотом). Тісто, що перебродило, при натисканні не вирівнюється, поверхня тіста погана, неприємний кислий смак і запах, при обробці тісто рветься, погано формується, пори великі. Вироби, випечені із цього тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком.
РОЗДІЛ І ФОРМУВАННЯ ВИРОБІВ. Підготовлене тісто ділять на шматки потрібної маси, причому з тіста видаляється частина вуглекислого газу. Тому шматки тіста обкатують, округляють, кладуть на листи швом донизу і залишають у темному місці для попереднього вистоювання на 5-8 хвилин. Потім формують (булочки, пиріжки, кулеб'яки та ін.), Укладають їх на листи і залишають їх для другої вистоювання на 25-60 хвилин при температурі 30-45 градусів і відносної вологості повітря 80-85%. Поверхню виробів змащують сумішшю яйця з молоком чи олією та випікають. Дрібні вироби випікають при температурі 260-280 градусів, великі та погано розпушені при температурі 200-250 градусів, що забезпечує їхнє рівномірне пропікання. Готові вироби охолоджують за кімнатної температури на дерев'яних листах. Під час остигання поверхнева скоринка зволожується.
З ОПАРНОГО І БЕЗОПАРНОГО ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА можна приготувати різноманітні вироби, це можуть бути і пиріжки з фаршем і кулеб'яки та булочки, різні розстібки та біляші, пироги, кекси, рулет з макомта пончики.
ПИРОЖКИ можна виготовляти з опарного та безопарного дріжджового тіста. Тісто формують у вигляді кульок масою 58г, через 5 хвилин розкочують з них коржі круглої форми, кладуть фарш, краї тіста щільно з'єднують і надають форму човника. Пиріжки укладають швом вниз на лист, змащений олією, дають відстоятися, змащують олією, дають відстоятися, змащують яйцями і випікають 7-8 хвилин при температурі 230-240 градусів. Пиріжки повинні мати блискучу поверхню від золотисто-жовтого до коричневого кольору, консистенція фаршу відповідатиме вимогам.
Борошно 400, у тому числі на підпил 17.5, цукровий пісок 25, маргарин 20, сіль 5, дріжджі 10, вода 178, Маса тіста 580, Фарш 250, Яйця для змащування виробів 15, жир для змащування листів 2.5, ВИ грам.