Страви якутської кухні – корисні та смачні!
Якутська струганина може цілком стати однією з делікатесних страв у найкращих світових ресторанах. І це не жарт. Може, не всі ще чули, що журнал Mens Health наприкінці минулого року склав список тридцяти страв, причому склад страви гранично простий – заморожена риба, сіль і перець. Наша струганина поступилася (за оцінкою журналу) лише китайському супу з акулячих плавців і дивному фрукту з Південно-Східної Азії дуріану.
Напевно, багато хто скаже: «А якби журі спробувало струганину з нельми, муксуну, омуля та інших якутських риб? Чи наш неперевершений «тарбахівський» салат «Індигірка»? А у кореспондента ІА SakhaNewsІрини Парніковоївиникли інші питання. Наприклад, чому ми, якутяни, не зовсім добре знаємо свою національну кухню? Не хочемо чи просто не знаємо як готувати? Наприклад, кров'яну ковбасу чи оладки по-якутськи? Чому ігноруємо лошатку, віддаючи перевагу яловичині чи свинині? Які ще продукти та страви з національної якутської кухні незаслужено забуті?
Суцільна користь для здоров'я
Якутські продукти не тільки смачні, а й надзвичайно корисні для здоров'я. Може, тому якутськими продуктами та кухнею так уважно почали цікавитися іноземці? У чому ж їхня цілющість?
Наша Північ славиться цінними сортами риби. Строганина зі свіжомороженої "білої" риби та всілякі рибні страви в усі часи були постачальником не лише цінного білка, фосфору, кальцію, вітамінів гр.А, Д та інших, а й цінного риб'ячого жиру, що поповнював нестачу рослинних жирів. Крім того, в жирах риб, що живуть у холодних водах, є специфічні поліненасичені елементи, необхідні для організму людини – для його краси, сили та витривалості.
Зараз широко використовують у медичній практицібіостимулятори, одержувані з пантів північного оленя, також колись використовуваного у харчуванні як делікатес, і з рослин, які ростуть біля Якутії.
Предки якутів досить широко використовували дикорослі рослини як добавку до своїх м'ясо-молочних та рибних страв, а також у народній медицині.
Так, широко використовується місцевим населенням з кисломолочними стравами відварений полин монгольський, за даними якутських біологів, має досить великий антиоксидантний і радіопротекторний потенціал. Антиоксиданти захищають мембрани клітин організму від продуктів перекисного окислення ліпідів, гасять руйнівну дію агресивних вільних радикалів, тим самим сприяють подовженню тривалості життя клітини, запобігають передчасному старінню, руйнуванню тощо. Радіопротектори сприяють зв'язуванню та виведенню з організму радіоактивних сполук. А ягоди брусниці, крім усіх інших заслуг, багаті ще й на бензойну кислоту, що має антизапальну, бактерицидну дію.
Директор Інституту Здоров'я, доктор медичних наук, академік Академії РС (Я), заслужений діяч науки УкраїниВадим Кривошапкінвважає, що нашим предкам допомагало виживати в екстремальних умовах саме білково-ліпідне харчування:
-Це жеребятина, оленина, риба, кисломолочні продукти, ягоди – і все у свіжому, нерафінованому вигляді. Тому до 70-х років якути не страждали ні на цукровий діабет, ні на серцево-судинні захворювання, а зараз хворіють часто-густо, тому що в надлишку вживають макаронні вироби, здобу, солодощі, ковбаси, консерви, копченості, які дають в основному калорії, позбавлені вітамінів та інших біологічно активних сполук, нестійких до переробки та консервації.
А нестача цих речовинпризводить до обмінних порушень, різних патологій. Наприклад, до цукрового діабету, ожиріння та пов'язаних з ним порушень, атеросклерозу судин, артриту, порушення опорно-рухового апарату. Жир жеребятини взагалі особливий, у ньому багато ненасиченої ліноленової кислоти - 24,6%, яка, з'єднуючись з холестерином, дає його ефір - більш гідрофільна сполука, що не відкладається на стінках судин у вигляді бляшок, що створюють загрозу для активного кровообігу. Жеребятина значно легше перетравлюється і засвоюється, ніж яловичина і поступається у цьому лише оленіні. Найкращим м'ясом у всіх відношеннях є оленина, яка найлегше засвоюється, її білок належить до гіпоалергенних компонентів…»
Секрети від кухаря
--Анно Романівно, що становить основу якутської кухні?
- Основу якутської кухні складають м'ясні, молочні та рибні страви. Вони смачні, апетитні та поживні – це саме те, що потрібно нам на півночі. Солона, копчена і в'ялена риба різних сортів, всілякі страви з молока, вершків і сметани, м'ясо - не тільки яловичина, але і оленина, лоша, конина. Лоша хороша у відвареному вигляді, як друга страва. І особливо смачна та корисна у сирому, як струганина. Жеребятина дає нам силу, виробляє імунітет, і ми не хворіємо. Ви думаєте, що конина неїстівна? Але це, дивлячись яка конина і як вона приготовлена. Взагалі, м'ясо краще та смачніше з тих місць, які розташовані далі від річки. А вся річ у тій траві, якою харчується стадо.
Делікатеси нашої кухні підкорять будь-якого гурмана. Строганина з найкращої риби - нельми, чира, омуля або жеребятини - це екзотично, надзвичайно смачнота корисно для здоров'я. Приїжджі та іноземні гості часто замовляють і дивуються якутськими стравами.
- Та від усіх, навіть, здавалося б, від незвичного смаку супу з потрухів. Як готується? Дуже просто – потрібно потроху почистити, промити і поставити варити на середній вогонь на три години. Посолити перед подачею. Додають борошно, українською це підлива, і вона має бути рідкою.
-- Ганно Романівно, а як правильно чистити карасів?
- Карасі треба чистити з хвоста і прибирати жовч з правого боку біля зябер. Юшку готують без спецій, тільки сіль і можна додати молока.
-- Що смачного з молочних продуктів?
- Дуже багато рецептів. Богатирський напій кумис готується з кобилячого молока, має оригінальний смак і надає сили. Дітям замість йогуртів краще та корисніше робити «керчех». Купуйте на ринку густі вершки, додайте трохи молока, брусниці і збийте, можна міксером. Дітям дуже до вподоби. Раджу всім купувати і є місцеву продукцію, аніж привізну. А влітку міських дітлахів відправляти по можливості до села. Нехай більше там поласують і впізнають якутську кухню. У наші холодні зими дітям, та й дорослим, потрібно їсти якутські страви, лошатку, рибу, а не чіпси різні. Тоді й хворіли б не так часто. У школах, садках було б чудово, якби хоч іноді готували керчех, якутські оладки, коржики.
Кулінарія якутів не така бідна, як про це думають багато хто. Вона досі не вивчена і тому багато чого забуто. В. Серошевський, який жив у Якутії в минулому столітті, писав, що у якутів перше місце в харчуванні посідала молочна, потім рослинна їжа, а м'яса вживали мало, в основному, взимку, і то відносно небагато, середнім числом від 3 до 13 пудів. на сім'ю" залежно віддостатку. За його свідченням, багаті якути варили юшки з запашних трав, ягід і коріння. бути названим "якутським шоколадом"). На жаль, рецепт цього напою не зберігся.
Якути з давніх-давен вживали в їжу конину. Повсюдно збереглися способи приготування різноманітних страв, з молока кобилиці готувалися корисні напої. Конину навіть віддавали перевагу яловичині, а кумис вважали найкращим напоєм, що надає сили.
А ви знаєте ці якутські страви?
Ієдьегей (сир по-якутськи), керчех (збиті вершки), ойогос (копчена жеребятина), суорат (сорат), суумех (сир по-якутськи), хаан (кров'яна ковбаса), чохоон (чехон), леппеске (якутська).
Вчимося готувати якутські страви
Лоша 900 г, цибуля, сіль, перець, лавровий лист.
Грудинку та реберну частину жеребятини розрубати на шматки вагою по 200г., покласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб вона покривала м'ясо, довести до кипіння, посолити, поперчити, додати обсмажену цибулю, послабити вогонь і кип'ятити.
Покласти лавровий лист, через 5 хвилин перевірити готовність: вийняти шматок м'яса, глибше проткнути вилкою (якщо витікає прозорий сік, м'ясо готове).
Перетравлювати лошатку не слід, інакше вона буде жорсткою і втратить смакові якості. Варити потрібно на слабкому вогні не більше 10 хвилин від початку кипіння, а дрібні шматочки ще менше часу. Інша справа – конина: її необхідно варити довго, до м'якості, від цього вона не втрачає смакових якостей. Конина завжди смачніша, якщо кінь був не робочим.
Відваренаконина хороша, як у теплому, і у холодному вигляді. Перед подачею на стіл нарізати на широкі тонкі скибочки. Поруч розмістити гарнір з відвареної картоплі або овочевого салату.
Сметана 35%-ної жирності - 900 г, цукор 100 г або молоко 250 мл, сметана 700 г, цукор 100 г.
Ще Маак у книзі "Вілюйський округ Якутської області" писав, що якутки - великі майстрині збивати вершки. Керчех - одна з улюблених традиційних страв якутів і подається зазвичай до сніданку замість олії до коржика або хліба.
Готується з охолоджених жирних вершків, 25-30%-ної сметани або з незбираного молока з додаванням густої сметани.
У глибоку миску налити один із цих продуктів на 1/3 обсягу. Енергійно збити спеціальною дерев'яною плоскою, круглою з дрібними насічками мутовкою до перетворення всієї рідини на густу пишну масу.
Керчех можна приготувати з різними добавками, наприклад під час збивання ввести цукор-пісок, сорат, варення, повидло, свіжі ягоди. Будь-якої добавки потрібно взяти небагато, лише для того, щоб змінити смак, колір. Необхідно стежити, щоб рідка добавка, наприклад, варення чи роздавлені ягоди не розріджували консистенцію страви. Часто готують без жодної добавки.
Ця страва довго зберігати не можна, тому зазвичай збивають перед подачею на стіл. Вдалий Керчех буває густим, пишним, легкої консистенції. Відразу після збивання розлити в дерев'яні чашки - кита або в піали і подати з коржами, домашніми вафлями або з хлібом.
Готують із свіжої яловичої чи кінської крові, наповнюючи нею кишки (як товстої, і тонкої). З давніх-давен відомо два види кров'яних ковбас: делікатесна - субай і проста, так звана "чорна" кров. Під час вибою худоби кров обстоюють. Верхня рідка частина - це субай, а нижня - "чорна"кров.
Ковбаса з субая смачніша і м'якша, гладше, з легким відтінком блиску, світліше. Ковбаса з чорної крові густіша, темніша за кольором, менш смачна. Смак кров'яної ковбаси залежить також від складу: кількості крові, жирності кишки. Особливо апетитна ковбаса, приготовлена із ретельно обробленої крові, заправленої у товсту кишку. Ковбаса з кінської крові після варіння набуває білого або кремового кольору.
Варять у просторій каструлі. Заморожений хаан необхідно трохи відтанути. Будь-який хаан опускають у гарячу солону воду і відварюють на слабкому вогні. Потрібно постійно стежити за варінням. При сильному кипінні може лопнути, тоді вся кров вивалиться з оболонки. Сильно перетравлений хаан також може луснути. Під час варіння хаан треба обережно перевертати.
Готовність визначають, натискаючи пальцем. Якщо при цьому відчувається загусання крові, можна трохи проколоти тонким вістрям вилки або ножа. Якщо не кров, а прозорий сік, можна проткнути в різних місцях і глибше. Буває, що якась частина ще готова. Переконавшись у готовності, хаан витягнути, відразу викласти на велику страву, відрізати зав'язку. Ножі повинні бути гострі, інакше руйнується форма кружечка, що нарізається. Хаан краще варити перед подачею на стіл.
Молоко свіже або кисле - 200 мл, вода кип'ячена - 100 мл, сода - 10 г, борошно пшеничне - 260 г, борошно житнє 130 г, сіль.
Коржик широко поширена майже у всіх народів, але кожен з них робить її по-своєму. Якщо раніше коржик пекли на відкритому вогні камінчика, то зараз його випікають у духовці, на плиті або в грубці.
У каструлю налити воду, молоко, посипати солі та соди, потім, добре перемішуючи, додати частинами борошно, замісити круте тісто. Ретельно обім'яти в кулю, покласти в каструлю, накритикришкою та поставити на 15 – 20 хвилин для підйому. Тісто, що піднялося, розкотити у вигляді коржика круглої чи чотирикутної форми, яка залежить від посуду (сковорода або лист), де вона буде викладена і від способу випічки: в духовці, грубці або на плиті. Товщина зазвичай буває 15 см.
Зверху змастити молоком чи сметаною, зробити проколи виделкою для виходу пари. Укласти на сковороду або великий лист, відразу поставити в духовку за середньої температури. Найчастіше тісто розкочують круглої форми невеликого розміру і на один листок розкладають поряд по 2-3 штуки, потім випікають у духовці або в печі. У середньому випікається 20-25 хвилин.
Готовий коржик зняти з листа, остудити. Охолоділі коржики скласти на тарілку і подати на стіл. Поруч поставити піалу зі сметаною, можна подати олію, керчех, кобер, чехон.